Ένα πρόσφατο πείραμα που διεξήχθη στην Ελβετία είχε ως στόχο να εμβαθύνει σε αυτή τη δυναμική, διερευνώντας τα αποτελέσματα που μπορούν να επιτευχθούν όχι μόνο βραχυπρόθεσμα, αλλά και στις επόμενες εποχές.
Κάθε ποτήρι κρασί περιέχει μια ιστορία για το terroir, την ποικιλία και την οινοποιητική εμπειρία, αλλά και -και πάνω απ' όλα- για τις αγρονομικές αποφάσεις που λαμβάνονται στον αμπελώνα. Όσο ακριβής και εκλεπτυσμένη κι αν είναι η δουλειά που γίνεται στο κελάρι , η ποιότητα του κρασιού εξαρτάται κυρίως από τις αποφάσεις που λαμβάνονται στον αμπελώνα . Η οινοποίηση και η διαχείριση των αμπελώνων στον αμπελώνα δεν είναι ξεχωριστοί κόσμοι. Αντιθέτως, αλληλοεπηρεάζονται και αλληλοσυμπληρώνονται. Αυτό που αντιλαμβάνεται ο καταναλωτής στο ποτήρι είναι πολύ συχνά το αποτέλεσμα αγρονομικών αποφάσεων που λαμβάνονται μήνες, ή μερικές φορές ακόμη και χρόνια, πριν. Και μεταξύ αυτών, ένα από τα πιο κρίσιμα, αλλά και πιο περίπλοκα στη διαχείριση, είναι η αζωτούχα διατροφή του αμπελιού .
Το άζωτο , εκτός του ότι είναι ένα απαραίτητο θρεπτικό συστατικό για την βλαστική ανάπτυξη, επηρεάζει σημαντικά την βλαστική-παραγωγική ισορροπία των καλλιεργειών, την ωρίμανση των σταφυλιών και τη σύνθεση του μούστου. Από αυτή την άποψη, ένα πρόσφατο πείραμα που διεξήχθη στην Ελβετία είχε ως στόχο να εμβαθύνει σε αυτή τη δυναμική, διερευνώντας πώς η διαφυλλική λίπανση με ουρία και η ρύθμιση της φυτικής παραγωγής μέσω αραίωσης επηρεάζουν την ποιότητα των σταφυλιών, όχι μόνο άμεσα αλλά και στις επόμενες σεζόν.
Ο ρόλος του αζώτου στην ποιότητα του κρασιού
Για όσους εργάζονται στη βιομηχανία οίνου, η ποσότητα αζώτου που υπάρχει στο γλεύκος είναι μια κρίσιμη μεταβλητή. Ένα πολύ χαμηλό επίπεδο μπορεί να θέσει σε κίνδυνο τις διαδικασίες ζύμωσης, επιβραδύνοντάς τες ή ακόμα και σταματώντας τες εντελώς. Σε αυτές τις περιπτώσεις, η προσθήκη ανόργανου αζώτου , όπως το φωσφορικό διαμμώνιο, δεν είναι ασυνήθιστη. Ωστόσο, ενώ αυτές οι διορθωτικές ενέργειες λύνουν το τεχνικό πρόβλημα, συχνά μειώνουν το αρωματικό προφίλ του κρασιού .
Η ισορροπημένη θρέψη του αμπελιού ανάντη, ωστόσο, επιτρέπει την παραγωγή φυσικά ισορροπημένων σταφυλιών όσον αφορά την περιεκτικότητα σε αμινοξέα, χωρίς να χρειάζεται να καταφύγουμε σε διορθώσεις στο κελάρι. Η διαχείριση του αζώτου στο χωράφι, ωστόσο, δεν είναι μια εντελώς απλή πτυχή στη διαχείριση. Στην πραγματικότητα, είναι ένα στοιχείο που δεν πρέπει να λαμβάνεται υπόψη μόνο του. Η επίδρασή της εξαρτάται αυστηρά από τη φυσιολογική ισορροπία του φυτού : η υπερβολική βλαστική ζωντάνια μπορεί να μειώσει την αποτελεσματικότητά του, ενώ η υπερβολική παραγωγή καρπών μπορεί να μειώσει την ικανότητα του αμπελιού να συσσωρεύει αποθέματα. Και στις δύο περιπτώσεις, το τελικό αποτέλεσμα είναι ένας συμβιβασμός στα ποιοτικά χαρακτηριστικά της καλλιέργειας. Για το λόγο αυτό, η ισορροπία μεταξύ βλαστικών και παραγωγικών οργάνων - που συχνά μετριέται ως η αναλογία της επιφάνειας των φύλλων προς τον αριθμό των τσαμπιών - καθίσταται κρίσιμη. Και εδώ είναι που έρχεται στο προσκήνιο η αραίωση : μια φαινομενικά απλή πρακτική, αλλά που μπορεί να επηρεάσει βαθιά την ποιότητα του μούστου και επομένως το κρασί που παράγεται στο κελάρι.
Μεταβολή συνολικών διαλυτώνν σακχάρων και οξύτητας στο γλεύκος κατά την ωρίμανση
Αραίωμα και λίπανση: δύο αγρονομικές πρακτικές που δεν πρέπει να υποτιμώνται.
Η μελέτη εξέτασε αμπέλια που καλλιεργήθηκαν υπό ελεγχόμενες συνθήκες, με ποικίλα επίπεδα απόδοσης και διαφορετικές στρατηγικές λίπανσης φυλλώματος με άζωτο. Στόχος ήταν να κατανοηθούν τόσο οι άμεσες επιπτώσεις στην ποιότητα της απόδοσης όσο και τυχόν επιπτώσεις που ενδέχεται να προκύψουν την επόμενη σεζόν.
Σύμφωνα με τα πειράματα, κατά τη διάρκεια του πρώτου έτους, η διαφυλλική λίπανση με ουρία πράγματι αύξησε την περιεκτικότητα σε άζωτο των σταφυλιών, χωρίς όμως να επηρεάσει σημαντικές παραμέτρους όπως η περιεκτικότητα σε σάκχαρα ή η οξύτητα. Η αραίωση των τσαμπιών, ωστόσο, είχε άμεσο αντίκτυπο στην ωρίμανση: πιο γλυκά τσαμπιά, μειωμένη οξύτητα, αλλά καμία αύξηση στη συγκέντρωση αζώτου του μούστου . Οι πιο ενδιαφέρουσες και λιγότερο προβλέψιμες πτυχές, ωστόσο, αναδείχθηκαν κατά τη διάρκεια των αναλύσεων που πραγματοποιήθηκαν την επόμενη σεζόν . Τα αμπέλια που είχαν δουλέψει με μικρότερη απόδοση έδειξαν σαφή πλεονεκτήματα ήδη από τη φάση του περκασμού των σταφυλιών: υψηλότερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα, χαμηλότερη οξύτητα και, πάνω απ 'όλα, διαφορετικό προφίλ αμινοξέων . Δεν ήταν τόσο η συνολική ποσότητα αζώτου που άλλαξε, αλλά η μορφή με την οποία υπήρχε το στοιχείο: μια σημαντική πτυχή για τη διαδικασία ζύμωσης και την ανάπτυξη των αρωμάτων του κρασιού.
Τι προκύπτει από τη μελέτη
Η πιο σημαντική πτυχή αυτής της μελέτης είναι ότι η αγρονομική διαχείριση του αμπελώνα, και ιδιαίτερα η θρέψη, απαιτεί ένα πολυετές όραμα. Δεν αρκεί απλώς να παρέμβουμε λίγο πριν τη συγκομιδή για να αντισταθμίσουμε τις δομικές ελλείψεις στη θρέψη ή τη διαχείριση του φυλλώματος. Η ποιότητα των σταφυλιών, και κατά συνέπεια, η ποιότητα του κρασιού, είναι μια παράμετρος που πρέπει να αναπτυχθεί μέσω στρατηγικού σχεδιασμού , στον οποίο κάθε παρέμβαση βαθμονομείται σύμφωνα με τους στόχους παραγωγής. Από αυτή την άποψη, η αραίωση των τσαμπιών έχει αποδειχθεί μια εξαιρετικά αποτελεσματική αγρονομική παρέμβαση. Δεν χρησιμοποιείται τόσο για την άμεση αύξηση της περιεκτικότητας σε άζωτο του μούστου, όσο για τη ρύθμιση της φυσιολογικής δραστηριότητας του φυτού, την προώθηση μιας πιο ισορροπημένης ωρίμανσης και τη βελτιστοποίηση της συσσώρευσης αποθεμάτων ( αργινίνη ) στο βλαστό και το ριζικό σύστημα. Επιπλέον, η επίδραση στο προφίλ αμινοξέων του σταφυλιού, που παρατηρείται ακόμη και την επόμενη σεζόν, υποδηλώνει σημαντική επίδραση στους αρωματικούς προδρόμους του κρασιού και στην ποιότητα ζύμωσης του μούστου.
Η διαφυλλική λίπανση με ουρία, από την άλλη πλευρά, ενώ παρουσιάζει ταχεία απόκριση όσον αφορά την αύξηση του συνολικού αζώτου στα μούρα, είναι αποτελεσματική μόνο κατά τη διάρκεια του έτους κατά το οποίο εφαρμόζεται. Μπορεί να αποτελέσει ένα χρήσιμο τεχνικό εργαλείο σε συγκεκριμένες περιπτώσεις, αλλά δεν μπορεί να αντικαταστήσει τη συνεχή θρεπτική διαχείριση που να συνάδει με την απόδοση και τις φυσιολογικές συνθήκες της καλλιέργειας.
Donato Liberto
© fruitjournal.com