Καλύτερο κράτημα, πιο συμπαγής και τραγανή συνοχή, αναλλοίωτα οπτικά, θρεπτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά: αυτά είναι μερικά από τα αποτελέσματα που προέκυψαν σε μια μελέτη που εξέτασε το CMC με τη μορφή επικάλυψης σε τσαμπιά σταφυλιών..
Τα επιτραπέζια σταφύλια είναι ένα μικρό συμπύκνωμα γλυκύτητας, πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, βιταμίνες και φαινόλες.
Αλλά μόλις συγκομιστούν, αρχίζει ένας αγώνας δρόμου ενάντια στο χρόνο. Μαρασμός, αποκόλληση των σταφυλιών, σήψη και μαύρισμα της ράχης: η οπτική και γευστική ποιότητα των σταφυλιών καταρρέει μέρα με τη μέρα και παρόλο που η κρύα αλυσίδα μπορεί να επιβραδύνει την παρακμή, αναμφίβολα δεν την εμποδίζει. Οι θεραπείες μετά τη συγκομιδή είναι συχνά επεμβατικές ή ανθυγιεινές. Το πιο γνωστό –το διοξείδιο του θείου– λειτουργεί, αλλά όχι χωρίς επιπτώσεις στην ποιότητα του καρπού. Ως εκ τούτου, το έργο της έρευνας καταπιάνεται με πειράματα που στοχεύουν σε πιο βιώσιμες, οικολογικές και βρώσιμες εναλλακτικές λύσεις.
Τα νέα σύνορα: ένα αόρατο (και βιοδιασπώμενο) φιλμ σώζει τα σταφύλια μετά τη συγκομιδή
Μια ομάδα Πακιστανών ερευνητών από το Πανεπιστήμιο Bahauddin Zakariya δοκίμασε μια απλή αλλά πολλά υποσχόμενη λύση: την καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη (CMC), μια τροποποιημένη κυτταρίνη που είναι ήδη γνωστή στον τομέα των τροφίμων. Εφαρμόζεται ως επικάλυψη 1% σε τσαμπιά σταφυλιών Sundarkhani , το CMC έδειξε εκπληκτικά αποτελέσματα στην καθυστέρηση της αλλοίωσης των φρούτων, τόσο σε ψυχρή αποθήκευση στους 5°C όσο και σε θερμοκρασία δωματίου (20°C).
Η αρχή είναι απλή: Το CMC σχηματίζει ένα πολύ λεπτό, διαφανές φιλμ που ρυθμίζει την ανταλλαγή αερίων, περιορίζει την απώλεια νερού και δημιουργεί ένα φυσικό φράγμα ενάντια στα παθογόνα. Μια σειρά από πλεονεκτήματα που εφαρμόζονται στα επιτραπέζια σταφύλια, μεταφράζονται σε καλύτερη διατήρηση και ποιότητα παραγωγής για εβδομάδες.
Καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη για μετά τη συγκομιδή: τι έχει επιτευχθεί
CMC μετά τη συγκομιδή 2Απώλεια βάρους (A, B), συχνότητα εμφάνισης της νόσου (C, D), ρήξη μούρων (E, F), αμαύρωση ράχης (G, H) και συνολική περιεκτικότητα σε χλωροφύλλη (I, J) σε επιτραπέζια σταφύλια ελέγχου και επεξεργασμένα με CMC που αποθηκεύονται στους 5 °C και 20 °C. Τα μεμονωμένα επικαλυπτόμενα γράμματα στο d-0 αντιπροσωπεύουν ίσους μέσους όρους και τα διαφορετικά γράμματα στην κατακόρυφη κατεύθυνση δείχνουν σημαντικές διαφορές σε P ≤ 0,5 από τη δοκιμή ελάχιστης σημαντικής διαφοράς.
Τα αποτελέσματα που προέκυψαν κατά τη διάρκεια δύο ετών πειραμάτων μιλούν ξεκάθαρα: μια λεπτή επίστρωση από 1% καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη (CMC) μπορεί να κάνει πολύ περισσότερα από ό,τι μπορεί κανείς να φανταστεί από ένα διαφανές φιλμ. Η θεραπεία είχε επίδραση σε μια ποικιλία πτυχών της φυσιολογίας των επιτραπέζιων σταφυλιών , παρατείνοντας τη ζωή τους και βελτιώνοντας τα οπτικά, θρεπτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους. Ας τα δούμε αναλυτικά.
Κατά την αποθήκευση, τόσο σε θερμοκρασία δωματίου (20 °C) όσο και στο ψυγείο (5 °C), η απώλεια βάρους μειώθηκε σημαντικά στα τσαμπιά που υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με CMC, με τα καλύτερα αποτελέσματα να καταγράφονται ακριβώς στη δόση 1%. Αυτό συμβαίνει επειδή η μεμβράνη λειτουργεί ως μερικός φραγμός στη διαπνοή, εμποδίζοντας την απώλεια νερού από τα σταφύλια και τη ράχη. Μια λιγότερο αφυδατωμένη παραγωγή σημαίνει όχι μόνο καλύτερη εμφάνιση, αλλά και πιο συμπαγή και τραγανή σύσταση , όπως ακριβώς τα φρεσκοκομμένα. Η συχνότητα εμφάνισης της γκρίζας μούχλας (Botrytis cinerea), ενός από τους κύριους εχθρούς των επιτραπέζιων σταφυλιών, ήταν σημαντικά χαμηλότερη στην ομάδα CMC. Ο λόγος; Το φιλμ που δημιουργείται από το CMC δρα ως φυσικό φράγμα που περιορίζει την πρόσβαση των παθογόνων μικροοργανισμών, μειώνοντας την επιφανειακή υγρασία και εμποδίζοντας τη βλάστηση των μυκητιακών σπορίων. Όχι μόνο θέμα αισθητικής, αλλά πραγματική μικροβιολογική προστασία. Η μελέτη έδειξε επίσης ότι η αμαύρωση της ράχης επιβραδύνθηκε σημαντικά σε δείγματα που υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με 1% CMC, λόγω της αυξημένης κατακράτησης χλωροφύλλης. Αυτό είναι ένα απτό σημάδι μικρότερης υποβάθμισης και επηρεάζει άμεσα την εμπορική αξία. Μάλιστα, για όσους αγοράζουν το προϊόν, όσο πιο πράσινη είναι η ράχη, τόσο πιο φρέσκα φαίνονται τα σταφύλια. Επιπλέον, η παραγωγή αιθυλενίου και ο ρυθμός αναπνοής - δύο παράμετροι που αυξάνονται καθώς γερνά τα φρούτα - μειώθηκαν σημαντικά στα τσαμπιά που υποβλήθηκαν σε επεξεργασία. Η επίστρωση CMC φαίνεται να ρυθμίζει την εσωτερική ατμόσφαιρα του σταφυλιού, μειώνοντας το διαθέσιμο οξυγόνο και επιβραδύνοντας τις αντιδράσεις ωρίμανσης και γήρανσης.
Ανάμεσα στα πιο ενδιαφέροντα αποτελέσματα, ωστόσο, είναι αυτά που σχετίζονται με δείκτες οξειδωτικού στρες, δηλαδή τα επίπεδα υπεροξειδίου του υδρογόνου, ανιόντος υπεροξειδίου, μηλονοδιαλδεΰδης και η σχετική απώλεια ιόντων. Σε όλες αυτές τις περιπτώσεις, το CMC μείωσε την οξειδωτική πίεση στα σταφύλια, σημάδι ότι ο καρπός διατήρησε ανέπαφη την κυτταρική του ακεραιότητα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Παράλληλα, η δραστηριότητα των αντιοξειδωτικών ενζύμων παρέμεινε υψηλή με την πάροδο του χρόνου, μια σαφής ένδειξη μιας πιο αποτελεσματικής αμυντικής απόκρισης στους καρπούς που υποβλήθηκαν σε θεραπεία.
Δεν είναι λιγότερο σημαντική η ικανότητα της επικάλυψης CMC να διατηρεί την περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) και ολικές φαινόλες, δύο θεμελιώδη συστατικά για τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες των σταφυλιών. Υπό κανονικές συνθήκες, αυτές οι ενώσεις τείνουν να αποικοδομούνται κατά την αποθήκευση, αλλά με το CMC η απώλεια επιβραδύνθηκε σημαντικά.
Περαιτέρω επιβεβαίωση της καλοσύνης της θεραπείας προήλθε από τα αισθητηριακά τεστ, όπου τα σταφύλια που υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με CMC έλαβαν υψηλότερες βαθμολογίες σε όλες τις κατηγορίες: γεύση, άρωμα, οπτική εμφάνιση και συνολική αποδοχή. Οι συμμετέχοντες, αγνοώντας τις θεραπείες που εφαρμόστηκαν, προτίμησαν σαφώς τα επικαλυμμένα σταφύλια, θεωρώντας τα πιο φρέσκα και νόστιμα ακόμη και μετά από 15 ή 30 ημέρες.
Τέλος, από βιοχημική άποψη, η ανάπτυξη των ολικών διαλυτών στερεών (σάκχαρα) ήταν πιο αργή, όπως και η μείωση της ογκομετρούμενης οξύτητας , δύο φαινόμενα που συνδέονται με την προχωρημένη ωρίμανση. Αυτό οδήγησε σε επιβράδυνση του δείκτη ωρίμανσης , διατηρώντας τα σταφύλια σε ένα στάδιο πιο κοντά στο βέλτιστο για κατανάλωση.
Πώς λειτουργεί η επίστρωση;
Η επίστρωση καρβοξυμεθυλοκυτταρίνης λειτουργεί σαν δεύτερη φλούδα που μειώνει την είσοδο οξυγόνου και επιβραδύνει τον μεταβολισμό του καρπού, περιορίζοντας έτσι τη διαδικασία γήρανσης. Ταυτόχρονα, προστατεύει φυσικά από εξωτερικούς παράγοντες και διατηρεί σταθερή την υγρασία. Το αποτέλεσμα; Ένα αμυντικό σύστημα που δρα σε πολλαπλά μέτωπα, χωρίς να αλλοιώνει τη γεύση ή την ασφάλεια των τροφίμων. Το γεγονός ότι το CMC είναι βρώσιμο, βιοδιασπώμενο και έχει ήδη εγκριθεί για χρήσεις τροφίμων καθιστά επίσης αυτή την προσέγγιση έτοιμη για την αγορά. Ειδικά σε έναν τομέα όπως τα επιτραπέζια σταφύλια, όπου κάθε μέρα που χάνεται μετά τη συγκομιδή μεταφράζεται σε χαμένη αξία. Υπό αυτή την έννοια, αυτή η λύση δεν μεταφράζεται μόνο σε όφελος για τους παραγωγούς και τους καταναλωτές, ούτε περιορίζεται σε ζήτημα αριθμών ή αγοράς, αλλά αποτελεί έναν έγκυρο σύμμαχο στη διατήρηση της ποιότητας και των χαρακτηριστικών των επιτραπέζιων σταφυλιών ακόμη και μετά τη συγκομιδή.
Ilaria De Marinis
©uvadatavola.com
