Μια πρόσφατη έρευνα που διεξήχθη από το Ίδρυμα Edmund Mach εντόπισε στα λευκά και αφρώδη κρασιά του Trentodoc μια νέα, προηγουμένως ανεξερεύνητη κατηγορία φυσικών ενώσεων που μπορούν να βοηθήσουν στη διαμόρφωση της γεύσης των ίδιων των κρασιών.
Τα αποτελέσματα αυτής της μελέτης παρουσιάστηκαν στο Ντέιβις της Καλιφόρνια, στο πλαίσιο της δέκατης τρίτης έκδοσης του σημαντικότερου συνεδρίου στον κόσμο «In Vino Analytica Scientia 2024» , το οποίο συγκεντρώνει τους καλύτερους επιστήμονες στον τομέα από όλο τον κόσμο κάθε δύο χρόνια, με περισσότερους από 150 συνέδρους που εκπροσωπούν 15 διαφορετικές χώρες.
Στα λευκά κρασιά, υπάρχει ένα φαινόμενο «kokumi» (από τα ιαπωνικά, koku - πλούσια και mi - γεύση), στο οποίο το κρασί περιέχει ουσίες που, μέσω της αλληλεπίδρασης με μια πρωτεΐνη υποδοχέα ευαίσθητη στο ασβέστιο, είναι σε θέση να προσδώσουν μεγαλύτερη γευστικότητα, αυξάνοντας την αντιληπτή γεύση και την πληρότητα και την πολυπλοκότητα της γεύσης. Μια ομάδα ερευνητών FEM, σε συνεργασία με τα Πανεπιστήμια της Πάρμας και της Νάπολης Federico II, ανέπτυξε μια μέθοδο για την ανάλυση μιας προηγουμένως ανεξερεύνητης κατηγορίας ενώσεων στα κρασιά, τα «ολιγοπεπτίδια». Χρησιμοποιώντας μια νέα τεχνική που αναπτύχθηκε στη Μονάδα Μεταβολομικής FEM, εξερευνήθηκαν 15 δείγματα Trentodoc από πέντε διαφορετικές σοδειές, ποσοτικοποιώντας έως και 94 ενώσεις. Οι αναλύσεις αποκάλυψαν ότι αυτές οι ενώσεις προέρχονται από ζύμες σταφυλιών και διαφέρουν από εκείνες που παράγονται σε άλλα ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως ο μηλίτης ή η μπύρα. Σε δείγματα αφρώδους οίνου riserva Trentodoc, οι ενώσεις «kokumi» βρέθηκαν να είναι πάντα παρούσες, αν και σε ποικίλες συγκεντρώσεις. Αυτά τα αποτελέσματα παρουσιάστηκαν από τον καθηγητή Fulvio Mattivi (Ίδρυμα Mach), ο οποίος είχε το κύρος να ξεκινήσει τις εργασίες του συνεδρίου με την εναρκτήρια διάλεξη στην ολομέλεια.
Κατά τη διάρκεια του ίδιου συνεδρίου, η Δρ. Silvia Carlin (Μονάδα Μεταβολομικής, FEM) παρουσίασε τα αποτελέσματα μιας έρευνας σχετικά με την παλαίωση των αφρωδών οίνων . Σε αυτή τη μελέτη, προσομοιώθηκε η παλαίωση αφρώδους οίνου υπό «αναγκαστικές» συνθήκες σε υψηλές θερμοκρασίες και συγκρίθηκε με τη φυσική αποθήκευση σε κελάρι. Η έρευνα έδειξε ότι οι δοκιμές επιταχυνόμενης παλαίωσης μπορούν να είναι χρήσιμες στην επιλογή των καταλληλότερων οίνων για αφρώδη κρασιά που προορίζονται για παρατεταμένη παλαίωση, μειώνοντας τον κίνδυνο εμφάνισης ανεπιθύμητων νότων. Αυτή η νέα μέθοδος αποτελεί ένα σημαντικό εργαλείο ελέγχου ποιότητας για τους παραγωγούς οίνων reserve.
Τέλος, σε σχέση με τη βελτίωση των τεχνολογιών οινοποίησης, η Δρ. Adelaide Gallo παρουσίασε τα αποτελέσματα της διδακτορικής της διατριβής, η οποία εκπονήθηκε στο πειραματικό οινοποιείο του Κέντρου Μεταφοράς Τεχνολογίας του Ιδρύματος Mach. Η έρευνα προτείνει νέες βιοτεχνολογικές λύσεις για τη σταθεροποίηση πρωτεϊνών των οίνων, ως εναλλακτική λύση στη χρήση μπεντονίτη, απλοποιώντας έτσι τις πρακτικές των οινοποιείων. Η νέα τεχνολογία αξιοποιεί τη δράση των ενζύμων ενδοπεπτιδάσης , προσφέροντας μια καινοτόμο και πιο αποτελεσματική λύση για τη σταθεροποίηση των οίνων.
