Ο Brettanomyces bruxellensis είναι ένας ευρέως αναγνωρισμένος μολυσματικός παράγοντας του κρασιού, καθώς η ανάπτυξή του οδηγεί στην παραγωγή δυσάρεστων αρωμάτων.
Οι πτητικές φαινόλες που παράγονται κατά τη μόλυνση από Brettanomyces σχετίζονται με ελαττώματα του κρασιού, όπως φαίνεται στον Πίνακα 1. Ακόμα και σε χαμηλές συγκεντρώσεις, κάτω από το όριο αντίληψής τους, η παρουσία αυτών των ενώσεων μπορεί να μειώσει την αρωματική ένταση των κρασιών και να επισκιάσει την τυπικότητά τους.
Πίνακας 1. Περιγραφές και κατώφλια πτητικών φαινολών (Αισθητηριακές περιγραφές και χημικές αναφορές - IFV Oksitania).
Ο Brettanomyces bruxellensis μπορεί να βρεθεί σε διαφορετικά στάδια της οινοποιητικής διαδικασίας. Μπορεί επίσης να υπάρχει σε όλο το αμπέλι, ακόμη και σε συγκεκριμένα τμήματα ενός μόνο αμπελώνα. Προηγούμενες μελέτες έχουν καταδείξει σαφώς την παρουσία του Brettanomyces bruxellensis σε διαφορετικούς αμπελώνες και σε διαφορετικά στάδια ανάπτυξης των σταφυλιών μετά τον περκασμό (Renouf et al., 2007).
1. Κλασική καταπολέμηση του Βρεττανομύκητα
Το πιο συνηθισμένο εργαλείο για την πρόληψη της μόλυνσης από Brettanomyces bruxellensis είναι η προσθήκη SO2 . Ωστόσο, σύμφωνα με τους Avramova et al. (2018), τα φαινόμενα προσαρμογής έχουν οδηγήσει σε έναν υποπληθυσμό του Brettanomyces bruxellensis ανθεκτικό στο SO2 . Με την τάση μείωσης της εφαρμογής προϊόντων, συμπεριλαμβανομένου του SO2 , είναι σημαντικό να βρεθούν εναλλακτικές λύσεις για την πρόληψη και την αναστολή της ανάπτυξης του B. bruxellensis κατά την οινοποίηση και την αποθήκευση, εκτός από την εξέταση αυτής της πιθανής αντοχής στο SO2 .
2. Το ενδιαφέρον για τον έλεγχο του Brettanomyces στις φάσεις πριν από τη ζύμωση
Δεδομένου ότι ο Brettanomyces υπάρχει επίσης πριν από την έναρξη της ζύμωσης, απαιτείται μια προληπτική μέθοδος για την αναστολή και τον έλεγχό του μέσω της χρήσης βιοπροστασίας. Υπάρχει στα σταφύλια ακόμη και πριν από τη διαδικασία οινοποίησης, όπως απέδειξαν οι Renouf και Lonvaud-Funel (2007), οι οποίοι τον ανίχνευσαν σε δείγματα που ελήφθησαν από τέσσερις αμπελώνες στην περιοχή του Μπορντό σε διαφορετικά στάδια ανάπτυξης των σταφυλιών, μεταξύ περκασμού και τρύγου. Οι Oro et al. (2019) απέδειξαν τη στενή σχέση μεταξύ των στελεχών Brettanomyces bruxellensis από τον αμπελώνα και το οινοποιείο μέσω μοριακής ανάλυσης (αλληλούχιση rDNA 26S-D1/D2) 62 δειγμάτων σταφυλιών, οινολογικών περιβαλλόντων και γλεύκων ζύμωσης. Απέδειξαν ότι τα απομονωμένα στελέχη από τον αμπελώνα και το οινοποιείο αντιπροσώπευαν κυρίαρχους και κοινούς βιότυπους, υποδεικνύοντας ότι ο αμπελώνας ήταν πηγή μόλυνσης από B. bruxellensis στο περιβάλλον του οινοποιείου. Πρόσφατα, οι Pigao et al. (2021) απομόνωσαν επίσης τον Brettanomyces bruxellensis από 12 από τα 149 τσαμπιά σταφυλιών (που ελήφθησαν ως δείγματα σε διάστημα 2 ετών) από έναν αμπελώνα στο Όρεγκον.
Επί του παρόντος, υπάρχουν λύσεις βιοπροστασίας με ζυμομύκητες που δεν ανήκουν στον Saccharomyces και βρίσκονται σε προτιμησιακές φάσεις, ωστόσο, δεν είναι πραγματικά αποτελεσματικές έναντι του Brettanomyces .
3. Μια νέα επιλογή από μη- Σακχαρομύκητες : LEVEL 2 SALVA™
Το Suhomyces pyralidae (πρώην Candida pyralidae ) IWBT Y1140 απομονώθηκε από το γλεύκος ενός νοτιοαφρικανικού Cabernet Sauvignon (Mehlomakulu et al., 2014) από το Νοτιοαφρικανικό Ινστιτούτο Έρευνας Σταφυλιού και Οίνου (Πανεπιστήμιο Stellenbosch). Αποδείχθηκε ότι ελέγχει και αναστέλλει τα στελέχη B. bruxellensis που βρίσκονται στο οινοποιητικό περιβάλλον. Είναι πλέον διαθέσιμο στους οινοποιούς με την ονομασία LEVEL 2 SALVA™ .
Αυτή η συγκεκριμένη ανασταλτική δράση εξηγείται από την παραγωγή ενός αναστολέα του Brettanomyces που ονομάζεται Spkt1. Οι βέλτιστες συνθήκες δράσης του έχουν αποδειχθεί συμβατές με τις συνθήκες οινοποίησης, ιδιαίτερα όσον αφορά το pH και το εύρος θερμοκρασίας. Η ευαισθησία του στην αιθανόλη το καθιστά ιδανικό για χρήση στις φάσεις προ-ζύμωσης (Mehlomakulu et
al., 2014).
Όπως φαίνεται στο Σχήμα 1, το LEVEL 2 SALVA™ αναστέλλει τον Brettanomyces bruxellensis χωρίς να επηρεάζει την ανάπτυξη του Saccharomyces cerevisiae. Αυτό το πείραμα επιβεβαιώνει την αποτελεσματικότητα του LEVEL 2 SALVA™ στα στάδια πριν από τη ζύμωση υπό εργαστηριακές συνθήκες. Επίσης, καταδεικνύει ότι η ζύμη Saccharomyces από μόνη της μερικές φορές δεν επαρκεί για τον έλεγχο της ανάπτυξης του Brettanomyces.
Σχήμα 1. Βιωσιμότητα κατά τη ζύμωση μούστου κόκκινου σταφυλιού (pH 3,5) στους 20 °C. Το 1.Α δείχνει την εξέλιξη του πληθυσμού στη μονοκαλλιέργεια των Brettanomyces bruxellensis, LEVEL 2 SALVA™ και Saccharomyces cerevisiae. Το 1.Β δείχνει την εξέλιξη του πληθυσμού στη συγκαλλιέργεια.
3.1 Χαρακτηρισμός του LEVEL 2 SALVA™
Το LEVEL 2 SALVA™ χαρακτηρίστηκε από τον μεταβολισμό του άνθρακα, την κατανάλωση YAN και την ικανότητα ζύμωσης. Οι απαιτήσεις του σε άζωτο είναι πολύ χαμηλές και η ικανότητα ζύμωσής του είναι μία από τις χαμηλότερες από όλα τα στελέχη μας που δεν ανήκουν στον Saccharomyces . Αυτό, σε συνδυασμό με την καλή ικανότητα εγκατάστασης και ανάπτυξης, το καθιστά εξαιρετικό υποψήφιο για βιοπροστασία μούστου σταφυλιών.
3.2 Μηχανισμός του παράγοντα αναστολής Spkt1 του Brettanomyces
Ο Ανασταλτικός Παράγοντας Brettanomyces Spkt1 που παράγεται από το LEVEL 2 SALVA™ είναι πιθανότατα ένα ένζυμο που διαταράσσει ειδικά το κυτταρικό τοίχωμα του Brettanomyces bruxellensis . Αυτή η υπόθεση επιβεβαιώθηκε από ένα πείραμα (Σχήμα 2), εμβολιάζοντας το LEVEL 2 SALVA™ και ένα Saccharomyces cerevisiae σε ένα μέσο χωρίς πηγή άνθρακα αλλά που περιείχε λαμιναρίνη. Αυτό το μόριο λαμιναρίνης χρησιμοποιήθηκε για να μιμηθεί το κυτταρικό τοίχωμα του Brettanomyces . Ο Saccharomyces cerevisiae , χωρίς πηγή άνθρακα, δεν μπορεί να αναπτυχθεί. Με τον Ανασταλτικό Παράγοντα Brettanomyces , το LEVEL 2 SALVA™ μπόρεσε να υδρολύσει τη λαμιναρίνη για να χρησιμοποιήσει μια πηγή άνθρακα και να αναπτυχθεί σε αυτό το μέσο. Αυτό καταδεικνύει ότι αυτός ο Ανασταλτικός Παράγοντας Brettanomyces παράγεται μόνο από το LEVEL 2 SALVA™.
Σχήμα 2. Ανάπτυξη του Saccharomyces cerevisiae A (μπλε) και του LEVEL 2 SALVA™ (πράσινο) μετρούμενη με OD600 σε ελάχιστο μέσο με λαμιναρίνη.
Οι Mehlomakulu et al., 2017, πραγματοποίησαν μικροσκοπία σάρωσης για να επικυρώσουν την επίδραση του Brettanomyces Inhibitory Factor Spkt1 που παράγεται από το LEVEL 2 SALVA™ στο κυτταρικό τοίχωμα του Brettanomyces bruxellensis (Σχήμα 3). Μετά από 24 ώρες επεξεργασίας, τα στελέχη Brettanomyces ήταν ζαρωμένα, εμφανίζοντας αποικοδόμηση της μεμβράνης, ενώ τα μη επεξεργασμένα κύτταρα ήταν λεία, εμφανίζοντας άθικτη μεμβράνη.
Σχήμα 3. Ηλεκτρονική μικροσκοπία σάρωσης του στελέχους Brettanomyces bruxellensis L0469 (α) μάρτυρας· (β) 24 ώρες μετά την έκθεση στον Παράγοντα Αναστολής Brettanomyces που παράγεται από το LEVEL 2 SALVA™ (Mehlomakulu et al. 2017). Οι εικόνες χρησιμοποιήθηκαν με άδεια του Oxford Press.
4. Η βιοπροστατευτική αποτελεσματικότητα του LEVEL 2 SALVA™ έναντι του Brettanomyces : επικύρωση σε μούστο σταφυλιών σε εργαστηριακή κλίμακα
Το LEVEL 2 SALVA™ χαρακτηρίστηκε πλήρως σε σχέση με διάφορες παραμέτρους (ποσοστό εμβολιασμού, ανοχή σε αιθανόλη, ανοχή σε SO2 , κ.λπ.) στο ερευνητικό μας εργαστήριο στο Blagnac (Γαλλία) για να προσδιοριστούν οι βέλτιστες συνθήκες για τη χρήση του και την παραγωγή του Παράγοντα Αναστολής Brettanomyces .
Η κινητική της ζύμωσης έδειξε ότι ο εμβολιασμός με LEVEL 2 SALVA™ δεν είχε αρνητική επίδραση στη διάρκεια της ζύμωσης.
Σε σύγκριση με ένα δείγμα ελέγχου, το LEVEL 2 SALVA™ ήταν επίσης σε θέση να αναστείλει τον Brettanomyces bruxellensis και να μειώσει σημαντικά την παραγωγή πτητικών φαινολών από 66% σε 91% ανάλογα με την πτητική φαινόλη (Σχήμα 4).
Σχήμα 4. Παραγωγή πτητικών φαινολών από το στέλεχος Brettanomyces bruxellensis L0469 (CRBO, UMR 1366 Oeno): Saccharomyces cerevisiae (μπλε). Εμβολιάστηκε με LEVEL 2 SALVA™ πριν από το Saccharomyces cerevisiae (κόκκινο). Μέσο: 1 L υγρής φάσης Syrah (239,6 g/L ζάχαρη· 144 mg/L YF· pH 3,34) στους 24 °C.
Η αποτελεσματικότητα και η εξειδίκευση του LEVEL 2 SALVA™ στην αναστολή του Brettanomyces bruxellensis συγκρίθηκε με δύο άλλα εμπορικά διαθέσιμα στελέχη που δεν ανήκουν στον Saccharomyces , τα NS2 και NS4, τα οποία φέρονται να είναι βιοπροστατευτικά. Εξετάστηκε επίσης ένας αρνητικός έλεγχος χωρίς στελέχη που δεν ανήκουν στον Saccharomyces και μόνο ο Brettanomyces bruxellensis . Όλες οι ζυμώσεις έφτασαν σε ξηρότητα με πτητική οξύτητα <0,3 g H2 T /L (δεδομένα δεν παρουσιάζονται).
Ο Brettanomyces bruxellensis εμβολιάστηκε σε συγκέντρωση 1×103 CFU /mL και η βιωσιμότητά του παρακολουθήθηκε κατά τη διάρκεια της ζύμωσης με επίστρωση σε επιλεκτικό μέσο (Σχήμα 5). Ούτε ο Saccharomyces cerevisiae ούτε οι ζυμομύκητες NS2 και NS4 που δεν είναι Saccharomyces μείωσαν την ανάπτυξη του Brettanomyces αρκετά αποτελεσματικά. Το LEVEL 2 SALVA™ ήταν ο μόνος ζυμομύκητας ικανός να μειώσει τον πληθυσμό του Brettanomyces .
Σχήμα 5. Βιωσιμότητα του στελέχους Brettanomyces bruxellensis L0469. Μούστος σταφυλιών στους 24 °C.
5. Πιλοτική κλίμακα και δοκιμές σε οινοποιεία: εφαρμογή μεγαλύτερης κλίμακας
Πολυάριθμες πιλοτικές δοκιμές και δοκιμές εντός οινοποιείου έχουν διεξαχθεί με διαφορετικές ποικιλίες κόκκινων σταφυλιών (Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo, κ.λπ.) στη Γαλλία, την Ισπανία, την Ιταλία και τις Ηνωμένες Πολιτείες. Το LEVEL 2 SALVA™ εμβολιάστηκε σε διαφορετικά στάδια της διαδικασίας προζύμωσης, τόσο στα σταφύλια όσο και κατά την πλήρωση της δεξαμενής.
5.1 Επαναλαμβανόμενη μόλυνση σε έναν τομέα του αμπελώνα
Σε ένα οινοποιείο στο Columbia Gorge AVA στην Ουάσινγκτον των ΗΠΑ, αναφέρθηκε μόλυνση από Brettanomyces σε σταφύλια που καλλιεργούνται σε μια συγκεκριμένη περιοχή του αμπελώνα. Διεξήχθη δοκιμή με τσαμπιά Syrah χωρίς κοτσάνι από αυτήν την προσδιορισμένη περιοχή, τα οποία γεμίστηκαν ομοιόμορφα σε δρύινες δεξαμενές των 40 hL (ίδιος προμηθευτής, ίδιας ηλικίας). Καθώς τα σταφύλια μεταφέρονταν στην δεξαμενή με τον αναβατόριο, προστέθηκαν 4 g/hL SO2 και στις δύο δεξαμενές. Στη συνέχεια, η μία δεξαμενή εμβολιάστηκε με LEVEL 2 SALVA™ για να συγκριθεί με μια δεξαμενή ελέγχου, η οποία δεν είχε εμβολιαστεί με αυτή τη μαγιά. Οι δεξαμενές αφέθηκαν χωρίς ανάμειξη για 24 ώρες στους 14°C πριν από τον εμβολιασμό με Saccharomyces cerevisiae . Και οι δύο δεξαμενές ακολούθησαν την ίδια διαδικασία παραγωγής και τα κρασιά αναλύθηκαν στο τέλος της μηλογαλακτικής ζύμωσης (MLF). Τα κρασιά που εμβολιάστηκαν με LEVEL 2 SALVA™ στα αρχικά στάδια έδειξαν πολύ χαμηλά επίπεδα πληθυσμού Brettanomyces και δεν βρέθηκαν πτητικές φαινόλες (Σχήμα 6).
Σχήμα 6. Ανάλυση στο τέλος του MLF. Δοκιμή κελαριού, Syrah, Columbia Gorge AVA, Ηνωμένες Πολιτείες.
5.2 Προσθήκη LEVEL 2 SALVA™ στα σταφύλια που έχουν συγκομιστεί
Το LEVEL 2 SALVA™ μπορεί επίσης να εφαρμοστεί νωρίτερα στην παραγωγή κρασιού, ειδικά σε σταφύλια που έχουν συγκομιστεί. Μια δοκιμή διεξήχθη στην Ισπανία κατά την οποία το LEVEL 2 SALVA™ ψεκάστηκε σε σταφύλια Tempranillo που είχαν συγκομιστεί με το χέρι, συγκρίνοντάς τα με σταφύλια χωρίς πρόσθετα. Η ίδια διαδικασία οινοποίησης ακολουθήθηκε και στις δύο εφαρμογές. Στο τέλος της MLF, παρατηρήσαμε ότι το LEVEL 2 SALVA™ ήταν σε θέση να περιορίσει αποτελεσματικά την ανάπτυξη του Brettanomyces (Σχήμα 7), μειώνοντας τον πληθυσμό του κατά 2,4 φορές.
Σχήμα 7. Πληθυσμός Brettanomyces σε κρασιά μετά από MLF. Δοκιμή σε οινοποιείο με το Tempranillo, Ισπανία. Σύγκριση μεταξύ του LEVEL 2 SALVA™ που εμβολιάστηκε με ψεκασμό των σταφυλιών και ενός μη επεξεργασμένου μάρτυρα.
5.3 Πρώιμη μόλυνση από Brettanomyces : αποτελεσματικότητα του LEVEL 2 SALVA™
Ένα πείραμα διεξήχθη με το Fondazione Edmund Mach σε μια φρέσκια υγρή φάση της ποικιλίας Rebo σε 1 L, εις τριπλούν. Το γλεύκος εμβολιάστηκε με Brettanomyces σε αναλογία 1 × 103 CFU /mL. Η πρώτη μέθοδος ("Έλεγχος") εμβολιάστηκε με Saccharomyces cerevisiae και ζυμώθηκε σε θερμοκρασία κάτω των 27 °C. Η δεύτερη μέθοδος εμβολιάστηκε με LEVEL 2 SALVA™ για 48 ώρες πριν από τον εμβολιασμό με Saccharomyces cerevisiae. Στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, τόσο η 4-αιθυλοφαινόλη όσο και η 4-αιθυλγουαϊακόλη βρέθηκαν σε χαμηλότερες συγκεντρώσεις στη μέθοδο με LEVEL 2 SALVA™ σε σύγκριση με τον έλεγχο (Σχήμα 8).
Σχήμα 8. Παραγωγή πτητικών φαινολών σε Vino Rebo με και χωρίς LEVEL 2 SALVA™ μία εβδομάδα μετά το τέλος της MLF και χωρίς προσθήκη SO2 .
5.4 Μείωση της χρήσης SO2 με το LEVEL 2 SALVA™
Σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο των Σπουδών του Ούντινε, διεξήχθη η ακόλουθη δοκιμή με το Cabernet Franc: Μετά την σύνθλιψη και την αποβοστρύχωση, ο μούστος με τις φλούδες κατανεμήθηκε ομοιόμορφα σε τρεις δεξαμενές των 25 λίτρων, όπου εμβολιάστηκε το Brettanomyces σε επίπεδο 1×103 CFU /mL. Ένας μάρτυρας χωρίς προσθήκη SO2 συγκρίθηκε με την προσθήκη 2,5 g/hL και την προσθήκη LEVEL 2 SALVA™ (χωρίς προσθήκη SO2 ) . Στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, αναλύθηκαν οι πτητικές φαινόλες. Τα επίπεδα 4-αιθυλοφαινόλης και 4-αιθυλγουαϊακόλης ήταν υψηλότερα στον μάρτυρα χωρίς και με SO2 από ό,τι στο LEVEL 2 SALVA™. Σε αυτή τη δοκιμή, το LEVEL 2 SALVA™ ήταν πιο αποτελεσματικό από το SO2 , επιτυγχάνοντας το χαμηλότερο επίπεδο πτητικών φαινολών (Σχήμα 9).
Σχήμα 9. Πτητικές φαινόλες που μετρήθηκαν σε ένα Cabernet Franc (Università Degli Studi di Udine, Ιταλία) χωρίς SO2 , με προσθήκη SO2 και χωρίς SO2 αλλά με LEVEL 2 SALVA™
Μια άλλη δοκιμή διεξήχθη σε ένα Merlot στο Μπορντό της Γαλλίας, συγκρίνοντας την προσθήκη 5 g/hL SO2 με την προσθήκη LEVEL 2 SALVA™ (χωρίς προσθήκη SO2 ), και οι δύο προστέθηκαν κατά την πλήρωση της δεξαμενής (δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα 80 hL) πριν από την ψυχρή διαβροχή (3 ημέρες στους 10 °C). Η παρακολούθηση σε διαφορετικά στάδια (τέλος του MLF και 5 μήνες αργότερα) έδειξε την παρουσία Brettanomyces στο τέλος του MLF και σημαντική ανάπτυξη 5 μήνες αργότερα, κατά τη διάρκεια της παλαίωσης, στον μάρτυρα που υποβλήθηκε σε αγωγή με 5 g/hL SO2 . Δεν ανιχνεύθηκε Brettanomyces στους οίνους LEVEL 2 SALVA™ ούτε μετά το MLF ούτε 5 μήνες αργότερα. Αυτή η αναστολή του Brettanomyces από το LEVEL 2 SALVA™ συσχετίστηκε με την απουσία πτητικών φαινολών στις επεξεργασίες LEVEL 2 SALVA™ (Σχήμα 10).
Σχήμα 10. Βρεττανομύκητες και πτητικές φαινόλες μετρημένες σε Merlot (Μπορντό, Γαλλία) με SO2 και χωρίς SO2 αλλά με LEVEL 2 SALVA™
6. Μια ολοκληρωμένη μέθοδος βιοπροστασίας για τον έλεγχο του Brettanomyces
Ακόμα και σε επίπεδα κάτω από το όριο αντίληψής τους, οι πτητικές φαινόλες μπορούν να επηρεάσουν αρνητικά το αισθητηριακό προφίλ μειώνοντας την αντίληψη του φρούτου, καλύπτοντας την ταυτότητα του κρασιού και την υπογραφή του terroir του. Σε υψηλότερες συγκεντρώσεις, οδηγούν σαφώς σε ποιοτική υποβάθμιση του κρασιού, με την παρουσία εμφανών ελαττωμάτων. Υπάρχουν διάφορες φυσικές λύσεις για τα σταφύλια μέχρι και το τελικό κρασί, κατά την παλαίωση, που μπορούν να βοηθήσουν στη διαχείριση της μόλυνσης από Brettanomyces. Το LEVEL 2 SALVA™ είναι μια ειδική λύση βιοπροστασίας που συμπληρώνει τις υπάρχουσες φυσικές λύσεις.
Αφενός, στον αμπελώνα, η εφαρμογή του LALVIGNE BOTRYLESS™ (χιτοζάνη από Aspergillus niger ) από την περίοδο μετά την ανθοφορία έως την περίοδο του περκασμού αποκάλυψε ενδιαφέροντα αποτελέσματα στη μείωση των μολυσματικών μικροοργανισμών, συμπεριλαμβανομένου του Brettanomyces.
Από την άλλη πλευρά, το LEVEL 2 SALVA™ είναι μια καινοτόμος φυσική λύση ικανή να αποτρέψει τη μόλυνση από τον Brettanomyces από τα πρώτα στάδια (στο σταφύλι, πριν από τη μεταφορά, κατά την παραλαβή, κ.λπ.) με την παραγωγή του ειδικού Παράγοντα Αναστολής Brettanomyces ( IIF), ο οποίος διαταράσσει το κυτταρικό τοίχωμα των κυττάρων του Brettanomyces . Ένας πρώιμος εμβολιασμός ενός επιλεγμένου Saccharomyces cerevisiae και μια καλά διαχειριζόμενη καθαρή αλκοολική ζύμωση θα φροντίσουν για την κατάληψη του μικροβιολογικού χώρου και την πρόληψη της ανάπτυξης του Brettanomyces . Ο εμβολιασμός με επιλεγμένα βακτήρια είναι επίσης καθοριστικός παράγοντας στη διαδικασία οινοποίησης. Η χρήση του Lactiplantibacilus plantarum ML Prime™ θα οδηγήσει σε πρώιμη σταθεροποίηση των κρασιών, ενώ το Oenococus oeni έχει άμεση επίδραση στον έλεγχο του πληθυσμού του Brettanomyces και στην πρόληψη της παραγωγής πτητικών φαινολών. Ανάλογα με τη σκοπιμότητα της διαδικασίας οινοποίησης και τους στόχους του οινοποιού, τόσο ο συνεμβολιασμός όσο και ο διαδοχικός εμβολιασμός μπορεί να είναι ενδιαφέροντες. Το NO BRETT INSIDE™ (διαλύματα με βάση τη χιτοζάνη) είναι επίσης ένα εξαιρετικό θεραπευτικό εργαλείο σε περίπτωση ανάπτυξης του Brettanomyces κατά την παλαίωση. Ο συνδυασμός αυτών των φυσικών εναλλακτικών λύσεων αντί του SO2 προσφέρει στους οινοποιούς σημαντικές φυσικές ευκαιρίες για τη διαχείριση της μόλυνσης από Brettanomyces και τον μετριασμό των επιπτώσεών της στην ποιότητα του κρασιού, διατηρώντας την ταυτότητα και το terroir του κρασιού.
Σύνοψη
Αυτή η εργασία καταδεικνύει την αποτελεσματικότητα του νέου μη- Saccharomyces LEVEL2 SALVA™ ως ειδικού βιοπροστατευτικού παράγοντα κατά του Brettanomyces bruxellensis κατά τα προ-ζυμωτικά στάδια της οινοποίησης. Ο μηχανισμός αναστολής, που καθοδηγείται από τον Brettanomyces Inhibitory Factor Spkt1, διαταράσσει αποτελεσματικά το κυτταρικό τοίχωμα του Brettanomyces , μειώνοντας σημαντικά τους πληθυσμούς του.
Πιλοτικές και εργαστηριακές δοκιμές επιβεβαιώνουν ότι το LEVEL 2 SALVA™ μειώνει σημαντικά την παραγωγή πτητικών φαινολών, η οποία είναι ζωτικής σημασίας για τη διατήρηση της ποιότητας του κρασιού. Οι δοκιμές υπογραμμίζουν επίσης την ευελιξία του LEVEL 2 SALVA™, αποδεικνύοντας την αποτελεσματικότητά του όταν εφαρμόζεται σε διάφορα στάδια της διαδικασίας οινοποίησης, συμπεριλαμβανομένου του τρύγου και του γεμίσματος της δεξαμενής.
Επιπλέον, η μείωση της χρήσης SO2 χωρίς να διακυβεύεται η σταθερότητα του κρασιού υπογραμμίζει τις δυνατότητες του LEVEL 2 SALVA™ ως βιώσιμης εναλλακτικής λύσης στην οινοποίηση. Συνολικά, το LEVEL 2 SALVA™ προσφέρει μια ισχυρή, φυσική λύση για τη διαχείριση της μόλυνσης από Brettanomyces, σύμφωνα με την τάση της βιομηχανίας για μείωση των χημικών ουσιών και βελτίωση της διατήρησης της ποιότητας του κρασιού.
Αναφορές:
Avramova, Martha· Cibrario, Alice· Peltier, Emilien· Coton, Monika· Coton, Emmanuel· Schacherer, Joseph et al. (2018) Η πληθυσμιακή έρευνα του Brettanomyces bruxellensis αποκαλύπτει ένα διπλοειδές-τριπλοειδές σύμπλεγμα δομημένο σύμφωνα με το υπόστρωμα απομόνωσης και τη γεωγραφική κατανομή. Στο: Scientific reports, τόμος 8, αρ. 1, σελ. 4136.
Comitini, Francesca; Ingeniis, Jessica de; Pepe, Laura; Mannazzu, Ilaria; Ciani, Maurizio (2004) Οι φονικές τοξίνες Pichia anomala και Kluyveromyces wickerhamii ως νέα εργαλεία κατά των ζυμών αλλοίωσης Dekkera/Brettanomyces. Στο: Επιστολές μικροβιολογίας FEMS, τόμ. 238, αρ. 1, σελ. 235–240. Institut Français de la Vigne et du Vin. Αισθητηριακές περιγραφές και χημικές αναφορές – IFV Occitanie
Kuchen, Benjamin· Maturano, Yolanda Paola· Mestre, María Victoria· Combine, Mariana· Toro, María Eugenia· Vazquez, Fabio (2019) Επιλογή ιθαγενών ζυμών μη σακχαρομύκητα με δράση βιοελέγχου κατά των αλλοιωμένων ζυμών με σκοπό την παραγωγή υγιεινών τοπικών κρασιών. Στο: Ζύμωση, τόμος 5, αρ. 3, σελ. 60.
Mehlomakulu, N.N.; Prior, K.J.; Setati, M.E.; Divol, B. (2017) Η τοξίνη-φονιάς Candida pyralidae διαταράσσει το κυτταρικό τοίχωμα του Brettanomyces bruxellensis σε χυμό κόκκινου σταφυλιού. Στο: Journal of applied microbiology, τόμος 122, αρ. 3, σελ. 747–758.
Mehlomakulu, Ngwekazi N.; Setati, Mathabatha E.; Divol, Benoit (2014) Χαρακτηρισμός νέων φονικών τοξινών που εκκρίνονται από ζύμες που δεν ανήκουν στον Saccharomyces και η δράση τους στα Brettanomyces spp. Στο: International journal of food microbiology, τόμος 188, σελ. 83–91.
Mewa-Ngongang, Maxwell· Du Plessis, Heinrich W.· Ntwampe, Seteno Karabo Obed· Chidi, Boredi Silas· Hutchinson, Ucrecia Faith· Mekuto, Lukhanyo· Jolly, Neil Paul (2019) Η χρήση των Candida pyralidae και Pichia kluyveri για τον έλεγχο των μικροοργανισμών αλλοίωσης ωμών φρούτων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ποτών. Στο: Foods (Βασιλεία, Ελβετία), τόμος 8, αρ. 10.
Gold, L.; Ciani, M.; Comitini, F. (2014) Αντιμικροβιακή δράση του Metschnikowia pulcherrima σε ζύμες κρασιού. Στο: Journal of applied microbiology, τόμος 116, αρ. 5, σελ. 1209–1217.
Gold, Lucia· Canonico, Laura· Marinelli, Valentina Ciani, Maurizio· Comitini, Francesca (2019) Εμφάνιση του Brettanomyces bruxellensis σε καρπούς σταφυλιών και σε σχετικά κελάρια οινοποίησης. Στο: Frontiers in microbiology, τόμος 10, σελ. 415.
Peña, Rubén; Ganga, María Angélica (2019) Νέα αντιμικροβιακά πεπτίδια που παράγονται από την Candida intermedia LAMAP1790 ενεργά κατά της ζύμης που αλλοιώνει το κρασί Brettanomyces bruxellensis. Στο: Antonie van Leeuwenhoek, τόμ. 112, αρ. 2, σελ. 297–304.
Pigao, Kevin· O'Donnell, Ryan· Osborne, James· Curtin, Chris (2021) Εμπλουτισμός ζυμομυκήτων Brettanomyces και άλλων μη σακχαρομυκήτων που χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση από δείγματα αμπελώνων στο Όρεγκον. Στο: American Journal of Enology and Viticulture, τόμος 72, αρ. 3, σελ. 257–266.
Renouf, Vincent· Lonvaud-Funel, Aline (2007) Ανάπτυξη μέσου εμπλουτισμού για την ανίχνευση του Dekkera/Brettanomyces bruxellensis, μιας ζύμης αλλοίωσης κρασιού, στην επιφάνεια των σταφυλιών. Στο: Microbiological research, τόμος 162, αρ. 2, σελ. 154–167.
Zieff, Πανεπιστήμιο Stellenbosch, 2022, Μεταπτυχιακή Διατριβή, Αξιολόγηση της βιοπροστατευτικής δράσης του Suhomyces pyralidae έναντι του Brettanomyces bruxellensis υπό συνθήκες οινοποίησης
InfoWine
