Στην οινοποιία η αναζήτηση για την τελειότητα σε κάθε σταγόνα κρασιού είναι διαρκής. Οι οινοποιοί, οπλισμένοι με γνώση και καινοτομία, στρέφονται όλο και περισσότερο σε έναν απρόσμενο σύμμαχο: τον ξηρό πάγο.
Αυτή η στερεή μορφή διοξειδίου του άνθρακα, γνωστή για την εντυπωσιακή ψύξη και τα θεαματικά εφέ ομίχλης, αναδεικνύεται σε ένα σπουδαίο εργαλείο που προστατεύει την ποιότητα του οίνου από τον τρύγο μέχρι την παλαίωση. Από τη γρήγορη ψύξη των σταφυλιών αμέσως μετά τη συγκομιδή, μέχρι τη δημιουργία αδρανούς ατμόσφαιρας που προστατεύει τον μούστο από την οξείδωση, ο ξηρός πάγος δρα ως ένας ωφέλιμος συνεργάτης. Και η χρήση του δεν τελειώνει εδώ. Με τη βοήθειά του μπορούμε να επιτύχουμε τον καθαρισμό του εξοπλισμού και των βαρελιών, διασφαλίζοντας την προστασία του τελικού προϊόντος.
Η ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΞΗΡΟΥ ΠΑΓΟΥ
Ο ξηρός πάγος είναι η στερεά μορφή του διοξειδίου του άνθρακα (CO2 ) και αποτελεί ένα κρυογονικό μέσο με ευρύ φάσμα εφαρμογών λόγω της εξαιρετικά χαμηλής θερμοκρασίας του και της μοναδικής του ιδιότητας να εξαχνώνεται απευθείας σε αέριο, χωρίς να αφήνει υγρά υπολείμματα. Αυτή η ιδιότητα τον καθιστά ανεκτίμητο σε τομείς που απαιτούν ψύξη χωρίς υγρασία, όπως στην οινοποίηση. Πέραν της εξάχνωσης, ο ξηρός πάγος διαθέτει ακόμα 4 βασικές ιδιότητες που τον καθιστούν ένα ευέλικτο μέσο:
● Υψηλή ψυκτική απόδοση: Μπορεί να επιτύχει θερμοκρασίες έως -78°C σε συνδυασμό με οργανικούς διαλύτες.
● Μη τοξικός, άοσμος και άγευστος: Με την τήρηση βασικών κανόνων ασφαλείας,
● Αντιμικροβιακή και αντιοξειδωτική προστασία: Συμβάλλει στην αναστολή μικροβιακής ανάπτυξης και παρέχει αντιοξειδωτική προστασία. Από περιβαλλοντική σκοπιά, το CO2 που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του ξηρού πάγου προέρχεται συχνά ως υποπροϊόν από άλλες βιομηχανικές διεργασίες, όπως τη διαδικασία ζύμωσης των ζυθοποιίων. Αυτό σημαίνει ότι η χρήση CO2 για την παραγωγή ξηρού πάγου αποτελεί μια μορφή δέσμευσης και αξιοποίησης άνθρακα, κατά την οποία δεν προστίθεται επιπλέον CO2 στην ατμόσφαιρα, απλώς επιστρέφει το ήδη υπάρχον. Η βιομηχανία ξηρού πάγου, μέσω αυτής της πρακτικής, συμβάλλει στην κυκλική οικονομία και στη μείωση των βιομηχανικών εκπομπών, ενισχύοντας το περιβαλλοντικό της προφίλ.
Ο ΞΗΡΟΣ ΠΑΓΟΣ ΣΤΗΝ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ
Η οινοποίηση αποτελεί έναν τομέα όπου ο ξηρός πάγος βρίσκει ιδιαίτερα σημαντικές εφαρμογές:
● Ψύξη σταφυλιών και γλεύκους: Ο ξηρός πάγος χρησιμοποιείται για την ταχεία ψύξη των σταφυλιών και του γλεύκους αμέσως μετά τον τρύγο, αποτρέποντας την πρόωρη έναρξη της ζύμωσης από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς.
● Δημιουργία αδρανούς ατμόσφαιρας: Το αέριο CO2 που παράγεται από την εξάχνωση του ξηρού πάγου είναι περίπου 1,65 φορές πυκνότερο από τον αέρα, με αποτέλεσμα να συσσωρεύεται στον πυθμένα των περιεκτών ή στην επιφάνεια του γλεύκους/ κρασιού. Με αυτόν τον τρόπο, δημιουργείται ένα προστατευτικό στρώμα, το οποίο εκτοπίζει το οξυγόνο και εμποδίζει την οξείδωση.
● Αναστολή μικροβιακής ανάπτυξης: Η παρουσία CO2 , σε συνδυασμό με την ψύξη, δημιουργεί ένα περιβάλλον που αναστέλλει την ανάπτυξη ανεπιθύμητων βακτηρίων και μικροοργανισμών που προέρχονται από τα σταφύλια.
Η ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ DRYBLAST (ΠΑΓΟΒΟΛΗ)
Η τεχνολογία DryBlast ή Παγοβολή βασίζεται στην εκτίναξη τεμαχίων ξηρού πάγου διαμέτρου λίγων χιλιοστών με πολύ υψηλή ταχύτητα. Πρόκειται για μία μη διαβρωτική, μη εύφλεκτη και φιλική προς το περιβάλλον μέθοδο καθαρισμού επιφανειών, χωρίς δευτερογενείς ρύπους ή δευτερεύουσες μολύνσεις. Μπορεί να αφαιρέσει αποτελεσματικά υπολείμματα από τον μηχανολογικό εξοπλισμό της οινοποιίας (πιεστήρια, γραμμές εμφιάλωσης, δεξαμενές και όλο τον εξοπλισμό του κελαριού) και η αποτελεσματικότητά της οφείλεται στην επίδραση τριών κύριων παραγόντων:
● Φυσική κρούση: λόγω της δύναμης κρούσης των τεμαχίων ξηρού πάγου στην επιφάνεια.
● Θερμικό πλήγμα: λόγω της απότομης πτώσης της θερμοκρασίας, η οποία προκαλεί συστολή και αποκόλληση του ρύπου.
● Εξάχνωση: λόγω της αύξησης της τοπικής πίεσης κατά την εξάχνωση, η οποία προκαλεί αφαίρεση του ρύπου.
ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΒΑΡΕΛΙΩΝ ΜΕ ΠΑΓΟΒΟΛΗ
Η Παγοβολή προσφέρει μια μοναδική λύση καθαρισμού για τα ξύλινα βαρέλια. Αφαιρεί αποτελεσματικά τους κρυστάλλους τρυγίας και τα υπολείμματα παλαιού κρασιού, μαζί με ένα λεπτό στρώμα ξύλου (1-2 χιλιοστά), ανανεώνοντας και αυξάνοντας την επιφάνεια του βαρελιού, και κατ’ επέκταση την επαφή του κρασιού με αυτό. Την ίδια στιγμή καθαρίζει και ανοίγει τους πόρους του ξύλου, αφήνοντας τα αρωματικά του στοιχεία ανεπηρέαστα, ενώ διασφαλίζει την ακεραιότητα των γευστικών χαρακτηριστικών του κρασιού, αφού δεν αφήνει χημικά υπολείμματα.
Μελέτες έχουν δείξει ότι βαρέλια που καθαρίζονται με ξηρό πάγο προσδίδουν σημαντικά περισσότερα αρώματα δρυός στο κρασί.
Παρατηρείται, επίσης, μείωση στις νότες «καπνού» και «στάχτης» (γουαϊακόλη και 4-μεθυλγουαϊακόλη) και ταυτόχρονα βελτίωση των αρωμάτων φρέσκιας δρυός, βανίλιας, καραμέλας (toffee) και καρύδας.
Η ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΙΚΗ ΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΠΑΓΟΒΟΛΗΣ.
Η απολυμαντική δράση της Παγοβολής επιβεβαιώνεται από δοκιμές σε βαρέλια που είχαν υποστεί τη συγκεκριμένη επεξεργασία, οι οποίες έδειξαν μειωμένα επίπεδα Brettanomyces bruxellensis σε σύγκριση με βαρέλια που είχαν απολυμανθεί με παραδοσιακές μεθόδους. Πιο συγκεκριμένα, σε πείραμα των Antonella Costantini et al. (2015) * πάνω στην εφαρμογή Παγοβολής σε βαρέλια οινοποίησης, παρατηρήθηκε ότι σε μοντέλα ξύλου επιβαρυμένα με αποικίες Brettanomyces bruxellensis και Lactobacillus brevis άνω των 10.000 CFU/dm2, η Παγοβολή κατάφερε να μειώσει τον αριθμό τους δραστικά, φτάνοντας ακόμα και τα 200 CFU/dm2. Αυτό αντιστοιχεί σε μείωση του μικροβιακού φορτίου κατά 97,8% έως 100%.
ΜΙΑ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΗ ΤΌΥ ΔΙΟΞΕΙΔΙΟΥ ΤΌΥ ΘΕΙΟΥ
Η σύγχρονη τάση στη βιομηχανία οίνου είναι η αντικατάσταση του διοξειδίου του θείου (SO2 ), που ωθεί την έρευνα στην εξεύρεση εναλλακτικών μεθόδων. Σε αυτό το πλαίσιο, η μελέτη των Antonella Costantini et al. (2015) * πραγματοποίησε επιπλέον σύγκριση μεταξύ κρασιού που ωρίμασε σε βαρέλι με εφαρμογή Παγοβολής και κρασιού που ωρίμασε σε βαρέλι επεξεργασμένο με SO2. Τα αποτελέσματα επιβεβαίωσαν ότι η επεξεργασία με ξηρό πάγο θα μπορούσε αποτελεσματικά να λειτουργήσει ως μία εναλλακτική μέθοδος αντί της χρήσης SO2 στην απολύμανση των βαρελιών. Οι μοναδικές ιδιότητες του ξηρού πάγου εξακολουθούν να χαρακτηρίζονται για την καινοτομία τους. Η εμφάνιση εξειδικευμένων τεχνολογιών, όπως η Παγοβολή, υπογραμμίζει την ενεργή έρευνα και ανάπτυξη στον τομέα, με στόχο την επέκταση των εφαρμογών και τη βελτιστοποίηση της απόδοσης. Η συνεχής εξέλιξη διασφαλίζει ότι ο ξηρός πάγος θα παραμείνει ένα σημαντικό εργαλείο σε διάφορες βιομηχανίες, ανοίγοντας τον δρόμο για ακόμη ευρύτερες εφαρμογές στο μέλλον.
* Costantini, A., De Vita, P., Izzo, F., Iriti, M., & Vagnoli, B. (2015) DRY ICE BLASTING AS AN ALTERNATIVE FOR WOODEN BARREL CLEANING • OIV CONFERENCE, MAINZ, GERMANY • DOI: 10.1051/BIOCONF/20150502012
Πηγή
