Ο Dagbjørn Skipnes και ο Stian Gjerstad Iversen από τη Nofima έχουν κάθε λόγο να χαμογελούν. Μαζί με τη νεοσύστατη εταιρεία Sjy Seaweed στο Nordland, έχουν διεξάγει έρευνα με σκοπό τη δημιουργία σνακ από και με φύκια. Στην Ασία, η κατανάλωση φυκιών είναι υψηλή.
Λίγοι γνωρίζουν ότι παγκοσμίως παράγεται περισσότερη ποσότητα φυκιών από ό,τι εκτρεφόμενα ψάρια και ότι τα φύκια αποτελούν σημαντικό μέρος της διατροφής των κατοίκων ορισμένων περιοχών της Κίνας και της Ιαπωνίας. Στη Νορβηγία, τα φύκια και τα κέλυφα φύκια αναπτύσσονται σε όλο το μήκος της ακτής, αλλά καταναλώνουμε πολύ μικρή ποσότητα από αυτά.
Η νεοσύστατη εταιρεία Sjy Seaweed στο Indre Kvarøy, στα ανοικτά των ακτών του Helgeland, είναι παθιασμένη με τη βιωσιμότητα και έχει ως στόχο να δημιουργήσει τρόφιμα που δεν εξαρτώνται από το γλυκό νερό, τη χρήση γης και τα χημικά. Τα σνακ που παρασκευάζονται από και με φύκια είναι το πρώτο προϊόν που θα κυκλοφορήσει στην αγορά. Η Nofima είναι ο ερευνητικός συνεργάτης της εταιρείας. Μαζί, έχουν δημιουργήσει ένα προϊόν που περιέχει 7,5% φύκια.
«Θέλαμε να δημιουργήσουμε ένα προϊόν που οι άνθρωποι δεν θα έτρωγαν μόνο μία φορά το χρόνο, αλλά όλο το χρόνο. Με αυτόν τον τρόπο, μπορούμε να δημιουργήσουμε θέσεις εργασίας για όλο το χρόνο», λέει η Leonore Olsen, μία από τους ιδρυτές.
Βοήθεια στην έρευνα για την ανάπτυξη προϊόντων
Για την ανάπτυξη του νέου προϊόντος από φύκια, η Nofima χρησιμοποίησε την εμπειρογνωμοσύνη της στην εξώθηση στο Μπέργκεν. Εν συντομία, η τεχνολογία χρησιμοποιείται για να δώσει στο προϊόν μια πορώδη και εύθραυστη υφή. Τα τυροπιτάκια είναι ένα παράδειγμα προϊόντος που δημιουργήθηκε μέσω εξώθησης. Αφού οι ερευνητές στο Μπέργκεν ολοκλήρωσαν το έργο τους, το ταξίδι συνεχίστηκε στο Σταβάνγκερ, όπου ανέλαβαν ο ανώτερος επιστήμονας Dagbjørn Skipnes και ο σεφ Stian Gjerstad Iversen.
Διεξήχθη εκτενής έρευνα σχετικά με τη σύνθεση και τη γεύση του προϊόντος. Τα φύκια μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο ως αρωματικό όσο και ως υποκατάστατο του αλατιού. Αλλά ποιο είδος φύκων είναι το πιο κατάλληλο; Τα φτερωτά φύκια έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ιώδιο από τα ζαχαρένια φύκια και μπορούν επομένως να χρησιμοποιηθούν σε ελαφρώς μεγαλύτερες ποσότητες, αλλά είναι εξίσου αποτελεσματικά ως υποκατάστατο του αλατιού. Επιπλέον, δύο είδη παρέχουν επίσης ένα ευρύτερο φάσμα γεύσεων. Έτσι, επιλέχθηκε ένας συνδυασμός μεταξύ butare και ζαχαρένιων φυκιών. Εκτός από το φύκι, τα προϊόντα περιέχουν επίσης πατάτα, καλαμπόκι και φυτικά λίπη.
«Ένα από τα προϊόντα, το οποίο είναι καρυκευμένο μόνο με αλάτι, προσφέρει μια φρέσκια και αλμυρή γεύση της θάλασσας, ενώ το προϊόν που είναι καρυκευμένο με μανιτάρια penny bun μετριάζει κάπως τη γεύση του φυκιού και προσφέρει μια διαφορετική αίσθηση στο στόμα και μια πιο έντονη γεύση umami», λέει ο Stian Gjerstad Iversen.
Ο Dagbjørn Skipnes είναι ειδικός στα φύκια και έχει διαδραματίσει σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη του προϊόντος.
«Με βάση τα πεδία της έρευνάς μου, βοηθάω τη βιομηχανία τροφίμων σε όλα τα στάδια, από την τεκμηρίωση της θερμικής επεξεργασίας έως τις εγκαταστάσεις παραγωγής. Αυτό περιλαμβάνει επίσης την επιλογή μεθόδων και εξοπλισμού για την επεξεργασία», εξηγεί ο Skipnes.
Ευρεία δέσμευση για τα φύκια
Ο Dagbjørn Skipnes ηγείται ενός σημαντικού ερευνητικού προγράμματος με την ονομασία TastyKelp, το οποίο χρηματοδοτείται από την ίδια την Nofima.
Ένας από τους τομείς που θα μελετηθούν στο πλαίσιο του προγράμματος είναι τα συστατικά των φυκιών και των φυκιών που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως συστατικά στη βιομηχανία τροφίμων. Τα μακροφύκη (φύκια και φύκια) είναι ένας από τους μεγαλύτερους ανανεώσιμους πόρους στον κόσμο, αλλά δεν αξιοποιούνται ευρέως στη σκανδιναβική περιοχή. Η βιωσιμότητα είναι σημαντική για το Nofima και, ως εκ τούτου, τα μακροφύκη αποτελούν στρατηγικό τομέα εστίασης.
Η εστίαση στα φύκια και τα φαιοφύκια είναι επίσης σημαντική από κυβερνητική άποψη:
«Ως Υπουργός Αλιείας και Θαλασσινών Προϊόντων, χαίρομαι που ακούω για νεοσύστατες εταιρείες που επενδύουν στην αειφόρο παραγωγή τροφίμων από τη θάλασσα», λέει ο Odd Emil Ingebrigtsen, πριν προσθέσει:
«Υπάρχουν πολλοί πόροι στη θάλασσα που δεν έχουν ακόμη αξιοποιηθεί. Υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον για τα φύκια και τα φαιοφύκια και βλέπουμε πολλές συναρπαστικές πρωτοβουλίες σε όλη τη χώρα. Σε αυτό το πλαίσιο, είναι σημαντικό για εμάς να συμβάλλουμε στη διασφάλιση της ασφάλειας των θαλασσινών. Ως εκ τούτου, απαιτούμε την ευρεία ανάπτυξη γνώσεων και έρευνας που μπορούν να μεταφερθούν στην επιχειρηματική κοινότητα».
Μεγάλο δυναμικό
Τα τελευταία χρόνια, η προσοχή έχει επικεντρωθεί κυρίως στην καλλιέργεια, την επεξεργασία και την εξαγωγή του ζαχαρόφυκου. Παρά το μεγάλο δυναμικό δημιουργίας αξίας, η νορβηγική βιομηχανία φυκιών εξακολουθεί να αντιμετωπίζει πολλές προκλήσεις. Οι σημαντικότερες προκλήσεις είναι η έλλειψη γνώσης της αγοράς, η ασφάλεια των τροφίμων όσον αφορά την πραγματική περιεκτικότητα σε ιώδιο και τα προϊόντα που είναι προσαρμοσμένα στην αγορά. Η βιομηχανία είναι επίσης ιδιαίτερα εποχική και, ως εκ τούτου, αντιμετωπίζει προβλήματα χωρητικότητας όσον αφορά την επεξεργασία.
Ορισμένα είδη φυκιών, όπως τα ζαχαρόφυτα, έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ιώδιο. Το ιώδιο είναι ένα σημαντικό μέταλλο που πολλοί άνθρωποι χρειάζονται σε μεγαλύτερες ποσότητες, αλλά σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να είναι επιβλαβές. Εάν καταναλώσετε υπερβολική ποσότητα ιωδίου, ο οργανισμός θα προσπαθήσει αυτόματα να αποτρέψει την υπερδοσολογία σταματώντας την απορρόφησή του. Σε ορισμένους, η απορρόφηση δεν ξαναρχίζει όταν μειώνεται το επίπεδο ιωδίου στον οργανισμό. Έτσι, η υπερβολική κατανάλωση φυκιών μπορεί να εμποδίσει την απορρόφηση ιωδίου και να προκαλέσει έλλειψη ιωδίου, με επακόλουθα προβλήματα υγείας. Οι υγειονομικές αρχές συνιστούν ημερήσια πρόσληψη 150 μικρογραμμαρίων ιωδίου για τους ενήλικες.
Τόσο οι καταναλωτές όσο και η βιομηχανία τροφίμων πρέπει να τηρούν τις συστάσεις της Νορβηγικής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων και των υγειονομικών αρχών, αλλά μπορεί να είναι δύσκολο για τον μεμονωμένο καταναλωτή να παρακολουθεί εάν η συνολική πρόσληψη ιωδίου από διάφορα τρόφιμα είναι κατάλληλη. Στη Nofima, στόχος μας είναι να αναπτύξουμε περαιτέρω τις μεθόδους μείωσης της περιεκτικότητας σε ιώδιο, ώστε οι καταναλωτές να μπορούν να απολαμβάνουν με σιγουριά τα προϊόντα με φύκια και η βιομηχανία φυκιών να μην χρειάζεται να ανησυχεί για αρνητική δημοσιότητα», λέει ο Skipnes.
Nofima
