Οι φυτικές εναλλακτικές στα θαλασσινά καλούνται να αναπαράγουν με ακρίβεια τη γεύση, την υφή και τη θρεπτική αξία των τροφίμων που μιμούνται
Η αναδημιουργία της χαρακτηριστικής σύστασης των τηγανητών δαχτυλιδιών καλαμαριού αποτέλεσε μέχρι σήμερα μια από τις μεγαλύτερες προκλήσεις του πεδίου. Ωστόσο, μια ερευνητική ομάδα, σε δημοσίευσή της στο περιοδικό ACS Food Science & Technology, παρουσιάζει μια ελπιδοφόρα λύση, αξιοποιώντας συστατικά αποκλειστικά φυτικής προέλευσης.
Οι ερευνητές Poornima Vijayan, Dejian Huang και οι συνεργάτες τους είχαν παρουσιάσει πρώτη φορά τηγανητά vegan δαχτυλίδια καλαμαριού στο συνέδριο ACS Fall 2023, χρησιμοποιώντας μια 3D-τυπωμένη πάστα από μικροφύκη και φασόλια mung. Αν και τα πρώτα δείγματα είχαν αποδεκτή γεύση, η υφή δεν κατάφερε να προσεγγίσει το πραγματικό καλαμάρι. Η νέα εκδοχή της συνταγής βελτιστοποίησε τόσο τα συστατικά όσο και τις παραμέτρους της εκτύπωσης, δίνοντας τελικό προϊόν με σαφώς βελτιωμένη υφή, πιο κοντά στο αυθεντικό όταν τηγανίζεται με τον παραδοσιακό τρόπο.
Στην πειραματική φάση, οι ερευνητές διαφοροποίησαν τα ποσοστά των βασικών συστατικών, όπως την απομονωμένη πρωτεΐνη φασολιών mung, την σκόνη μικροφυκών, το κόμμι γελλάνης και έλαιο κανόλα. Η πάστα εναποτέθηκε σε στρώσεις με τρισδιάστατο εκτυπωτή τροφίμων, δημιουργώντας δαχτυλίδια πλάτους 4,5 εκατοστών. Το κρίσιμο βήμα της κατάψυξης κατά τη διάρκεια της νύχτας πριν από το τηγάνισμα αποδείχθηκε κομβικό για τη δομή και την τελική υφή.
Οι αναλύσεις που ακολούθησαν επικεντρώθηκαν σε ιδιότητες όπως η σκληρότητα, η ελαστικότητα και η συνεκτικότητα, βασικά χαρακτηριστικά της “μασητικότητας”. Η καλύτερη εκδοχή του προϊόντος περιείχε 1,5% κόμμι γελλάνης, 2% έλαιο κανόλα και 10% μικροφύκη, αποδίδοντας τελικό προϊόν με υφή παρόμοια με του πραγματικού καλαμαριού. Εικόνες μικροσκοπίου επιβεβαίωσαν τη δομική ομοιότητα, με μικροσκοπικά κενά να συνεισφέρουν στην αίσθηση απαλότητας.
Η ανάλυση έδειξε περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 19%, υπερβαίνοντας το 14% που αναφέρεται στο πραγματικό καλαμάρι. Πρόκειται για στοιχείο με ιδιαίτερη σημασία στο πλαίσιο των προσπαθειών για πιο υγιεινές και βιώσιμες διατροφικές εναλλακτικές.
CIBUM
