Μια γευσιγνωσία στην κουζίνα του Koli ενός νέου προϊόντος που δημιουργήθηκε από την χαοτική τεχνολογία τρισδιάστατης εκτύπωσης της Forma Foods.
Μία εβδομάδα αφότου έλαβε ένα από τα πρώτα αστέρια Michelin που απονεμήθηκαν σε μεξικανικά εστιατόρια, ο σεφ Rodrigo River-Rio παρουσίασε ένα νέο πιάτο φτιαγμένο με τρισδιάστατα εκτυπωμένο κρέας.
Λέει ότι αυτό ταιριάζει απόλυτα με το όραμά του για το Koli, το εστιατόριο που έλαβε ένα αστέρι Michelin και βρίσκεται στο Nuevo Leon του Μεξικού. Η ομάδα σε αυτή την κουζίνα προσπαθεί να δημιουργήσει μια ιστορία για κάθε πιάτο του μενού της. Για αυτό το πιάτο, η ιστορία αφορούσε ένα παντζάρι που παρακολουθούσε καθώς η μία αγελάδα μετά την άλλη έτρωγε τα άλλα παντζάρια γύρω του. Χαμένο και μόνο, αποφάσισε να γίνει μοσχάρι.
Αλλά το νέο πιάτο δεν είναι ούτε μοσχάρι ούτε παντζάρι. Είναι μια φυτική πρωτεΐνη με σάλτσα παντζαριού που παρασκευάζεται στο εργαστήριο της Forma Foods, μιας νεοσύστατης επιχείρησης βιοτεχνολογίας με έδρα την πανεπιστημιούπολη του Tecnológico de Monterrey.
Τρισδιάστατα εκτυπωμένο κρέας
Οι φυτικές πρωτεΐνες συχνά περιγράφονται ως ψεύτικο ή εργαστηριακά καλλιεργημένο κρέας , αλλά ο σεφ Rivera-Rio θέλει να παρουσιάσει την πρωτεΐνη ως κάτι εντελώς διαφορετικό. Λέει ότι η αξία του προϊόντος της Forma Foods έγκειται στη δυνατότητα που έχει να αλλάξει τη γλώσσα πίσω από αυτή τη νέα τεχνολογία.
«Δεν είναι κρέας, δεν έχει καμία σχέση με το κρέας. Πρόκειται για φυτική πρωτεΐνη με υφές παρόμοιες με ζωική πρωτεΐνη», εξήγησε στην κουζίνα του Koli, αφού αποκάλυψε το πιάτο.
Βιοτεχνολογία
Τρισδιάστατα εκτυπωμένο κρέας έφτασε σε μια κουζίνα βραβευμένη με αστέρι Michelin
Μια γευσιγνωσία στην κουζίνα του Koli ενός νέου προϊόντος που δημιουργήθηκε από την χαοτική τεχνολογία τρισδιάστατης εκτύπωσης της Forma Foods.
Ο σεφ προσθέτει τις τελευταίες λεπτομέρειες σε ένα πιάτο της Forma Foods με κρέας φυτικής προέλευσης
Χρησιμοποιώντας λαχανικά ως πρώτες ύλες, όπως λάδι καρύδας και πάστα από μπιζέλια, η Forma Foods δημιούργησε ένα προϊόν που είναι δομικά παρόμοιο με το βοδινό κρέας.
Μία εβδομάδα αφότου έλαβε ένα από τα πρώτα αστέρια Michelin που απονεμήθηκαν σε μεξικανικά εστιατόρια, ο σεφ Rodrigo River-Rio παρουσίασε ένα νέο πιάτο φτιαγμένο με τρισδιάστατα εκτυπωμένο κρέας.
Λέει ότι αυτό ταιριάζει απόλυτα με το όραμά του για το Koli, το εστιατόριο που έλαβε ένα αστέρι Michelin και βρίσκεται στο Nuevo Leon του Μεξικού. Η ομάδα σε αυτή την κουζίνα προσπαθεί να δημιουργήσει μια ιστορία για κάθε πιάτο του μενού της. Για αυτό το πιάτο, η ιστορία αφορούσε ένα παντζάρι που παρακολουθούσε καθώς η μία αγελάδα μετά την άλλη έτρωγε τα άλλα παντζάρια γύρω του. Χαμένο και μόνο, αποφάσισε να γίνει μοσχάρι.
Αλλά το νέο πιάτο δεν είναι ούτε μοσχάρι ούτε παντζάρι. Είναι μια φυτική πρωτεΐνη με σάλτσα παντζαριού που παρασκευάζεται στο εργαστήριο της Forma Foods, μιας νεοσύστατης επιχείρησης βιοτεχνολογίας με έδρα την πανεπιστημιούπολη του Tecnológico de Monterrey.
Τρισδιάστατα εκτυπωμένο κρέας
Οι φυτικές πρωτεΐνες συχνά περιγράφονται ως ψεύτικο ή εργαστηριακά καλλιεργημένο κρέας , αλλά ο σεφ Rivera-Rio θέλει να παρουσιάσει την πρωτεΐνη ως κάτι εντελώς διαφορετικό. Λέει ότι η αξία του προϊόντος της Forma Foods έγκειται στη δυνατότητα που έχει να αλλάξει τη γλώσσα πίσω από αυτή τη νέα τεχνολογία.
«Δεν είναι κρέας, δεν έχει καμία σχέση με το κρέας. Πρόκειται για φυτική πρωτεΐνη με υφές παρόμοιες με ζωική πρωτεΐνη», εξήγησε στην κουζίνα του Koli, αφού αποκάλυψε το πιάτο.
Ο σεφ Ροντρίγκο Ριβέρα-Ρίο, ο οποίος πρόσφατα βραβεύτηκε με ένα αστέρι Michelin, κλήθηκε να δημιουργήσει δύο πιάτα: το ένα με το προϊόν της Forma Foods και το άλλο με βοδινό κρέας. (Φωτογραφία: Alejandro Salazar / TecScience)
Ίνες κρέατος που παράγονται σε εργαστήριο
Η Forma Foods γεννήθηκε από τη συνεργασία μερικών από τους πιο φημισμένους επιστήμονες της χώρας. Όλα ξεκίνησαν το 2017, όταν η Grissel Trujillo και ο σύζυγός της Mario Alvarez δημιούργησαν το Εργαστήριο Alvarez-Trujillo . Αυτή η ομάδα επικεντρώθηκε στη βιοεκτύπωση ζωντανών ιστών που παρασκευάζονται με κύτταρα θηλαστικών.
Ο Τρουχίγιο εξηγεί ότι ο ιστός που δημιουργείται με την τεχνολογία τους έχει πολλές εφαρμογές. Τελικά, ελπίζουν ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την αντικατάσταση οργάνων ή κατεστραμμένων ιστών μέσα στο ανθρώπινο σώμα . Μπορούν επίσης να τον εφαρμόσουν για δοκιμές αντί για ποντίκια ή άλλα ζωντανά ζώα.
Με την χαοτική τρισδιάστατη εκτύπωση που εφηύραν στο εργαστήριό τους, οι Trujillo και Alvarez δημιουργούσαν ήδη μυοσκελετικό ιστό χρησιμοποιώντας ζωντανά κύτταρα από ποντίκια.
Όταν συνάντησαν τη Μαρία Ρούμπιο , καθηγήτρια στο Αυτόνομο Πανεπιστήμιο του Μεξικού (UNAM) και ειδική στην επιστήμη και τη βιομηχανία κρέατος στη Λατινική Αμερική, συνειδητοποίησαν ότι θα μπορούσαν να χρησιμοποιήσουν τις ίδιες στρατηγικές για την παραγωγή τροφίμων όπως το κρέας.
Το 2022, η Li Lu Lam Aguilar , μηχανικός βιοτεχνολογίας, ανέλαβε ως Διευθύνουσα Σύμβουλος, δημιουργώντας επίσημα την Forma Foods. Χρησιμοποιώντας λαχανικά ως πρώτες ύλες, όπως λάδι καρύδας και πάστα από μπιζέλια, άρχισαν να παράγουν τρόφιμα με παρόμοια δομή με το κρέας από αγελάδες.
Η πρώτη πρόκληση ήταν να αναδημιουργήσουν τις ίνες που αναζητούν πολλοί Μεξικανοί στο βοδινό κρέας τους. Δεν ήθελαν να φτιάξουν ένα προϊόν όπως το Impossible Foods ή το Beyond Meat που να επικεντρώνεται περισσότερο σε συνθετικό κιμά όπως λουκάνικα ή χάμπουργκερ.
«Δεν είναι το ίδιο να έχεις ένα τάκος με κιμά ή λουκάνικο και ένα με φαχίτας με μοσχαρίσιο κρέας», λέει ο Τρουχίγιο. « Η δομή που παίρνουμε από την χαοτική τρισδιάστατη εκτύπωση στο εργαστήριο μας κάνει να ξεχωρίζουμε».
Το Koli αποτελεί μέρος διαφόρων εστιατορίων στο Nuevo Leon που επανεφευρίσκουν τοπικές συνταγές με νέα ή πιο βιώσιμα υλικά. (Φωτογραφία: Nuria Márquez Martínez / TecScience)
Επαναπροσδιορίζοντας τις Μαγειρικές Παραδόσεις
Ο σεφ Ριβέρα-Ρίο εντυπωσιάστηκε από αυτές τις ίνες στο τελικό προϊόν. Το νέο πιάτο παρουσιάστηκε σε μερικά μέλη της Forma Foods και στον Ρομπ Ρογκέμα , καθηγητή στη Σχολή Αρχιτεκτονικής, Τέχνης και Σχεδιασμού (EAAD) , μέλος της Σχολής Αριστείας και ειδικό στον αναγεννητικό σχεδιασμό . Η εστίασή του είναι στη δημιουργία φυσικών και αναγεννητικών συστημάτων νερού, οικολογίας και εδάφους με στόχο την αλλαγή της τροφικής αλυσίδας σε μια πιο υγιεινή και πιο βιώσιμη.
Το πείραμα αποτελεί μέρος ενός έργου που ξεκίνησε ο Roggema με τίτλο « Επαναπροσδιορίζοντας τις Παραδόσεις: Επαναπροσδιορίζοντας τα Κληρονομικά Γαστρονομικά Τοπία του Nuevo Leon ».
Ο Roggema και η ομάδα του έχουν συνεργαστεί με άλλα εστιατόρια στο Μοντερέι, όπως το Pangea και το Vernaculo, για να επανεφεύρουν τις συνταγές του Nuevo Leon με υλικά που είναι νέα ή πιο προσιτά και βιώσιμα.
Λοιπόν, τι γεύση έχει;
Οι επιστήμονες και ο σεφ συγκεντρώθηκαν ένα πρωί στην τραπεζαρία του Koli, πριν από τις ώρες λειτουργίας. Ο Rivera-Rio είχε ετοιμάσει δύο πιάτα για αυτούς εκείνο το πρωί: το ένα χρησιμοποιώντας το προϊόν της Forma Foods και το άλλο χρησιμοποιώντας βοδινό κρέας από αγελάδα.
Παρόλο που ο σεφ προσπάθησε να καλύψει κάθε πιάτο με ριζόχαρτο, ώστε να μην μπορούμε να δούμε ποιο ήταν ποιο, η διαφορά ήταν αισθητή μετά την πρώτη μπουκιά.
Η φυτική πρωτεΐνη δεν είχε την γνώριμη γεύση του κρέατος. Αντίθετα, απορρόφησε τη σάλτσα παντζαριού και μανιταριών που ετοίμασε ο σεφ. Η ίδια η υφή ήταν πιο ζουμερή και μαλακή από του βοδινού κρέατος με ορατές ίνες στο κέντρο της πρωτεΐνης που δημιουργήθηκε στο εργαστήριο.
«Είναι μια πρωτεΐνη, προφανώς, που παρασκευάζεται με την πιο προηγμένη τεχνολογία σε εργαστήριο. Είναι από το Μοντερέι, είναι η τοπική κουζίνα», είπε ο Ριβέρα-Ρίο. «Ο πλούτος του Νουέβο Λεόν ξεπερνά κατά πολύ την απλή carne asada».
Η Rivera-Rio ήταν ενθουσιασμένη που θα συνέχιζε να συνεργάζεται με την Forma Foods για τη δημιουργία άλλων τεμαχίων κρέατος διαφορετικών σχημάτων και μεγεθών, ένα από τα πλεονεκτήματα του προϊόντος.
«Νομίζω ότι θα ήταν πολύ ενδιαφέρον να διατηρήσουμε αυτό το πιάτο ως ένα συνεχές πιάτο στο μενού: το λαχανικό που ήθελε να είναι κρέας », λέει. «Αυτή την εποχή θα ήταν παντζάρι, την επόμενη θα μπορούσε να είναι καρότο. Μπορεί να είναι χίλια πράγματα».
Tecscience
