Πολυάριθμες μελέτες έχουν δείξει ότι η τεχνολογία PEF μπορεί να βελτιώσει την ποιότητα του κρασιού και τη βιωσιμότητα της παραγωγικής διαδικασίας.
Για το λόγο αυτό, η ELEA Technology αποφάσισε να αγκαλιάσει αυτή τη νέα πρόκληση και να ξεκινήσει έρευνα και πειραματισμό στον τομέα, για να συμβάλει στην καινοτομία στη βιομηχανία οίνου.
Τον Μάιο του 2024, η ELEA Technology ήταν παρούσα στην εκδήλωση «Enoforum» στη Σαραγόσα. Κατά τη διάρκεια του φόρουμ, ο Διευθύνων Σύμβουλος της Elea, Stefan Toepfl, μαζί με τον καθηγητή Javier Raso από το Πανεπιστήμιο της Σαραγόσα, παρουσίασαν τις πιθανές εφαρμογές της τεχνολογίας των παλμικών ηλεκτρικών πεδίων (PEF) στην οινοποιητική βιομηχανία: επεξεργασία θρυμματισμένων και απομαγνητισμένων σταφυλιών, βελτίωση και μείωση του χρόνου εκχύλισης, επιτάχυνση της αυτοδιάλυσης της μαγιάς, σταθεροποίηση του κρασιού.
Η ELEA είναι παγκόσμιος ηγέτης στην παραγωγή συστημάτων βιομηχανικής κλίμακας που βασίζονται σε αυτήν την καινοτόμο, μη θερμική τεχνολογία, με πάνω από 300 εγκαταστάσεις παγκοσμίως. Εδώ μπορείτε να παρακολουθήσετε την παρουσίαση.
Κατά τη διάρκεια της παρουσίασής του, ο καθηγητής Raso εξήγησε την αρχή πίσω από την τεχνολογία PEF, γνωστή ως «ηλεκτροδιάχυση». Το φαινόμενο αυτό προκαλεί το σχηματισμό πόρων στις κυτταρικές μεμβράνες των φυτικών κυττάρων, στην προκειμένη περίπτωση των μούρων σταφυλιών. Η παρουσία αυτών των πόρων διευκολύνει όλες τις διαδικασίες εκχύλισης, συμπεριλαμβανομένης της απελευθέρωσης του χυμού σταφυλιών, των πολυφαινολών και των αρωματικών ενώσεων. Υποστηριζόμενος από πειραματικά δεδομένα του Πανεπιστημίου της Σαραγόσα, έδειξε πώς η τεχνολογία PEF ενισχύει την αποτελεσματικότητα της εκχύλισης σε σταφύλια Tempranillo και Cabernet Sauvignon, μειώνοντας σημαντικά τους χρόνους εκχύλισης.
Πέρα από την εκχύλιση, η επεξεργασία PEF μπορεί να εφαρμοστεί σε διάφορα στάδια της διαδικασίας οινοποίησης, από την επεξεργασία των σταφυλιών που έχουν υποστεί έκθλιψη και απομάκρυνση, μέχρι την επεξεργασία των οινολάσπης κατά την παλαίωση και τη σταθεροποίηση του κρασιού πριν από την εμφιάλωση.
Ειδικά για την επεξεργασία των οινολάσπης, μελέτες έχουν δείξει ότι η PEF επιταχύνει την αυτοδιάλυση των ζυμών, επιταχύνοντας τη διαδικασία «παλαίωσης στις οινολάσπες» μειώνοντας τον χρόνο που απαιτείται για την εξαγωγή βασικών ενώσεων όπως οι μαννοπρωτεΐνες και η επικατεχίνη από τα νεκρά κύτταρα των ζυμών. Όταν ασχολήθηκε με τη σταθεροποίηση του οίνου, πρότεινε επίσης την PEF ως εναλλακτική λύση για τη διήθηση αποστείρωσης. Σε υψηλή ένταση, η επεξεργασία μπορεί να εξαλείψει τους μικροοργανισμούς που ευθύνονται για τη μόλυνση του οίνου, επιτρέποντας στους παραγωγούς να σταθεροποιήσουν τους οίνους τους μειώνοντας παράλληλα την ανάγκη για SO₂. Επιπλέον, δεδομένου ότι η διήθηση απομακρύνει όχι μόνο τους μικροοργανισμούς αλλά και τις αρωματικές ενώσεις, η PEF προσφέρει ένα πλεονέκτημα συμβάλλοντας στη διατήρηση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων του οίνου.
Στο τέλος της παρουσίασης, ο διευθύνων σύμβουλος της Elea, Stefan Toepfl, πήρε το λόγο για να παρουσιάσει την εταιρεία του και να παρουσιάσει τη γκάμα των συστημάτων που προσφέρει η Elea για οινοποιεία κάθε μεγέθους.
Μετά την επιτυχία της έκδοσης Enoforum του 2024, η Elea είναι ενθουσιασμένη που θα συμμετάσχει στην έκδοση του 2025, η οποία θα πραγματοποιηθεί στη Βερόνα της Ιταλίας από τις 21 έως τις 23 Μαΐου. Κατά τη διάρκεια αυτής της εκδήλωσης, θα έχουμε την ευκαιρία να μοιραστούμε τα αποτελέσματα των πρόσφατων πειραμάτων μας από τη συγκομιδή του 2024 στο Abruzzo και να παρουσιάσουμε τις πρώτες φιάλες ερυθρού και λευκού κρασιού που παράγονται με την τεχνολογία PEF στην Ιταλία. Πραγματοποιήσαμε το μεγαλύτερο παγκόσμιο πείραμα στην οινοβιομηχανία χρησιμοποιώντας το Elea PEF Advantage P100e, με απόδοση 30 t/h. Αυτό περιελάμβανε την παραγωγή περίπου 350.000 λίτρων κρασιού, με την επεξεργασία θρυμματισμένων και ξεφλουδισμένων σταφυλιών και την προσαρμογή της έντασης ώστε να ανταποκρίνεται στις ειδικές ανάγκες τόσο των κόκκινων όσο και των λευκών κρασιών.
Για την παραγωγή ερυθρών οίνων, η τεχνολογία PEF χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή οίνου Montepulciano d'Abruzzo, με αποτέλεσμα τα ακόλουθα αποτελέσματα: αύξηση κατά 3,5% της απόδοσης σε εκχύλιση ελεύθερου οίνου, αύξηση κατά 57% της συνολικής περιεκτικότητας σε πολυφαινόλες, αυθόρμητη μηλογαλακτική ζύμωση που αρχίζει στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, αύξηση κατά 24% της περιεκτικότητας σε διακετύλιο και πιο στρογγυλή και απαλή γεύση.
Από την άλλη πλευρά, για την παραγωγή λευκού οίνου, η επεξεργασία PEF εφαρμόστηκε στα σταφύλια που χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή οίνου Chardonnay, οδηγώντας σε 250% αύξηση της περιεκτικότητας σε γλουταθειόνη, ολοκλήρωση της ζύμωσης 10 ημέρες νωρίτερα, διπλασιασμό της περιεκτικότητας σε θειόλες και ισχυρότερη, πιο επίμονη αρωματική ένταση.
Η βελτίωση της βιωσιμότητας και της ποιότητας στην αμπελουργία αποτελεί κορυφαία προτεραιότητα για τον OIV (Διεθνής Οργανισμός Αμπέλου και Οίνου) και η υιοθέτηση της τεχνολογίας PEF αποτελεί μια πρακτική λύση για την επίτευξη αυτών των στόχων. Με τα αποτελέσματα της συγκομιδής του 2024, η Elea είναι έτοιμη να δείξει πώς η καινοτομία και η παράδοση μπορούν να συνεργαστούν στην οινοποίηση. Δεσμευμένη στη συνέχιση της έρευνας και στην ανταλλαγή νέων ευρημάτων, η Elea προσβλέπει σε ένα μέλλον πειραματισμού και συνεργασίας, συμβάλλοντας στην αλλαγή των διαδικασιών παραγωγής και στη δημιουργία νέων ευκαιριών για τους οινοπαραγωγούς σε όλο τον κόσμο.
Javier Raso, Πανεπιστήμιο της Σαραγόσα – Stefan Toepfl, Elea Technology (Γερμανία)
Infowine
