Οι πυρκαγιές μπορούν να προκαλέσουν ζημιές στις καλλιέργειες, ακόμη και αν οι φλόγες δεν πλησιάσουν τα φυτά.
Ένα αποτέλεσμα μπορεί να είναι η δυσάρεστη γεύση και μυρωδιά του κρασιού “Smoke Taint” που παράγεται από σταφύλια που εκτίθενται σε καπνό. Ωστόσο, οι ερευνητές αναφέρουν στο Journal of Agricultural and Food Chemistry του ACS ότι έχουν αναπτύξει έναν τρόπο για να μειώσουν αυτή την χροιά καπνού, βελτιώνοντας την γευστικότητα του κρασιού.
Οι πτητικές ενώσεις ευθύνονται για πολλά από τα ελκυστικά αρώματα και γεύσεις των τροφίμων και των ποτών, συμπεριλαμβανομένου του κρασιού. Αυτές οι ενώσεις προέρχονται από τα ίδια τα σταφύλια, καθώς και κατά τη διάρκεια των διαδικασιών ζύμωσης και παλαίωσης. Αλλά δεν είναι όλες οι πτητικές ενώσεις που υπάρχουν στο κρασί επιθυμητές: Μερικές, που παράγονται από βακτήρια ή ζύμες, μυρίζουν σαν ασετόν, σάπια αυγά, καμένο λάστιχο ή κρεμμύδια. Και αν τα σταφύλια απορροφήσουν πτητικές ενώσεις από πυρκαγιές, το κρασί που προκύπτει μπορεί να αποκτήσει έναν δυσάρεστο καπνιστό, ή από στάχτη ή φαρμακευτικό χαρακτήρα που υποβαθμίζει την ποιότητα και μειώνει την αξία. Οι παραγωγοί χρησιμοποιούν μια ποικιλία προσροφητικών για να απομακρύνουν αυτές τις δυσάρεστες ενώσεις από το κρασί. Ωστόσο, αυτές οι τεχνικές μπορούν επίσης να απομακρύνουν τα επιθυμητά συστατικά που συμβάλλουν στο χρώμα, το άρωμα και τη γεύση του κρασιού. Έτσι, η Kerry Wilkinson και οι συνεργάτες της αποφάσισαν να διερευνήσουν εάν οι πτητικές ενώσεις που ευθύνονται για την κηλίδα καπνού θα μπορούσαν να απομακρυνθούν επιλεκτικά με τη βοήθεια μοριακά αποτυπωμένων πολυμερών (MIPs).
Τα MIPs είναι συνθετικά υλικά που μπορούν να συνδεθούν με μία ή περισσότερες ενώσεις-στόχους. Οι ερευνητές ήλπιζαν να χρησιμοποιήσουν τα πολυμερή για να προσροφήσουν τις καπνιστές ουσίες από το κρασί, αφήνοντας στη θέση τους τα γευστικά και οπτικά ελκυστικά συστατικά. Η ομάδα πρόσθεσε χάντρες από MIPS - είτε περιέχονται σε σακούλες μουσελίνας ή πλέγματος είτε επιπλέουν ελεύθερα στο υγρό - και στη συνέχεια χρησιμοποίησε χημική ανάλυση, καθώς και επιτροπές γευστικών δοκιμών από εμπειρογνώμονες, μέλη του κοινού, φοιτητές και προσωπικό για να αξιολογήσει τα αποτελέσματα. Σε ορισμένες περιπτώσεις, τα MIPs αναγεννήθηκαν ξεπλένοντάς τα μετά την εκχύλιση για την απομάκρυνση των ενώσεων καπνού, επιτρέποντας την επαναχρησιμοποίησή τους.
Όσον αφορά τη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των οίνων και την απομάκρυνση των δυσάρεστων πτητικών φαινολών, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η προσθήκη MIPs στον οίνο μετά τη ζύμωση ήταν πιο αποτελεσματική από την προσθήκη MIPs κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Επιπλέον, η αναγέννηση των MIPs ενίσχυσε γενικά την απομάκρυνση των πτητικών ενώσεων καπνού. Παρόλο που οι MIPs προσρόφησαν επίσης κάποιες επιθυμητές ενώσεις που σχετίζονται με το άρωμα, τη γεύση και το χρώμα του κόκκινου κρασιού, οι ερευνητές λένε ότι το έργο έδειξε ότι η μέθοδος μπορεί να χρησιμοποιηθεί με επιτυχία για τη μείωση της αντίληψης του καπνού στη μυρωδιά του κρασιού.
Διαβάστε ολόκληρο το άρθρο: « Βελτίωση της χρωστικής ουσίας καπνού στο κρασί μέσω προσθήκης μοριακά αποτυπωμένων πολυμερών κατά τη διάρκεια ή μετά τη ζύμωση»· Yiming Huo, Renata Ristic, Carolyn Puglisi, Xingchen Wang, Richard Muhlack, Sylvia Baars, Markus J. Herderich, και Kerry L. Wilkinson
Journal of Agricultural and Food Chemistry 2024 72 (32), 18121-18131· DOI: 10.1021/acs.jafc.4c03912
Infowine
