Παρά το υψηλό ενεργειακό κόστος της αναγωγής του θειικού άλατος σε H₂S, που απαιτείται για τη σύνθεση αμινοξέων που περιέχουν θείο, έχει αναφερθεί ότι ορισμένα στελέχη του Saccharomyces cerevisiae του κρασιού παράγουν υπερβολικές ποσότητες H₂S κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης, γεγονός που είναι επιζήμιο για την ποιότητα του κρασιού.

Παραδόξως, παρουσία θειώδους άλατος, που χρησιμοποιείται ως συντηρητικό, τα στελέχη κρασιού παράγουν περισσότερο H₂S από τα απομονωμένα στελέχη άγριων (δρυς) ή οινοποιήσιμων (flor) ποικιλιών κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Δεδομένου ότι η αντοχή στον χαλκό που προκαλείται από την ενίσχυση της πλούσιας σε θείο πρωτεΐνης Cup1p είναι ένα ειδικό χαρακτηριστικό προσαρμογής των στελεχών κρασιού, η σύνδεση μεταξύ του μηχανισμού αντοχής στον χαλκό, του μεταβολισμού του θείου και της παραγωγής H₂S μελετήθηκε σε αυτή την εργασία.

Αποδείχθηκε ότι η υψηλότερη περιεκτικότητα χαλκού στο γλεύκος αυξάνει την παραγωγή H₂S και ότι το SO₂ αυξάνει την αντίσταση στον χαλκό. Χρησιμοποιώντας ένα σύνολο 51 στελεχών παρατηρήσαμε μια θετική και στη συνέχεια αρνητική σχέση μεταξύ του αριθμού των αντιγράφων του CUP1 και της παραγωγής H₂S κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.

Η πρωτοτυπία αυτής της μελέτης έγκειται επομένως στην ανάδειξη ενός ελάχιστα γνωστού γεγονότος: η μαζική χρήση χαλκού για την προστασία των αμπελιών έχει οδηγήσει στην επιλογή ανθεκτικών στελεχών με κόστος έναν μεταβολικό συμβιβασμό: μια υπερπαραγωγή H₂S, που μεγιστοποιείται με την προσθήκη θείου, οδηγώντας σε μείωση της ποιότητας του κρασιού. Αυτή η τροποποίηση των προφίλ του κρασιού έχει οδηγήσει σε αύξηση της χρήσης πρακτικών αερισμού μέσω της αποστράγγισης για την αντιμετώπιση της εμφάνισης αυτών των ελαττωμάτων.

Αυτά τα αποτελέσματα υπογραμμίζουν τη σημασία της κατανόησης των μηχανισμών ανθεκτικότητας και προσαρμογής της ζύμης για τη βελτιστοποίηση της ποιότητας του κρασιού, ιδιαίτερα σε ένα πλαίσιο όπου οι νέες κλιματικές και υγειονομικές απαιτήσεις επιβάλλουν την τροποποίηση των οινολογικών και αμπελουργικών πρακτικών.

Άρθρο αναφοράς:
De Guidi, I., Galeote, V., Blondin, B. et al. Η διαχείριση των παρασίτων σταφυλιών με βάση τον χαλκό έχει επηρεάσει το άρωμα του κρασιού. Sci Rep 14, 10124 (2024)

https://doi.org/10.1038/s41598-024-60335-9

Πηγή

Infowine