Το τεστ αντιοξειδωτικών κρασιού ως εργαλείο για την παρακολούθηση της οξειδοαναγωγής και των πολυφαινολών στην οινοποίηση Sangiovese..
Η παρακολούθηση της οξειδωσιμότητας του γλεύκους και του κρασιού αποτελεί μία από τις τρέχουσες προκλήσεις στην οινολογική έρευνα. Είναι απαραίτητη για τη διασφάλιση της σταθερότητας του προϊόντος, της διάρκειας ζωής και της σωστής δοσολογίας προσθέτων ή ανοσοενισχυτικών για προστατευτικούς σκοπούς. Αυτή η πτυχή σχετίζεται στενά με το φαινολικό συστατικό, το οποίο είναι κυρίως υπεύθυνο για τις οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις στους οίνους. Επομένως, η κατανόηση της οξειδοαναγωγικής κατάστασης των γλεύκων και των οίνων - δηλαδή, της οξειδοαναγωγικής τους ισορροπίας και της τάσης τους για οξείδωση - είναι απαραίτητη για την αποτελεσματική διαχείριση της οινοποίησης.
Επιπλέον, το χρώμα του κρασιού σχετίζεται με δύο βασικές μεταβλητές που περιγράφουν την οξειδοαναγωγική κατάσταση: την αντιοξειδωτική ισχύ και το οξειδοαναγωγικό δυναμικό. Παρ' όλα αυτά, αυτές οι μεταβλητές δεν παρακολουθούνται επαρκώς κατά την παραγωγή λόγω της πολυπλοκότητας των οξειδωτικών αντιδράσεων και της δυσκολίας εφαρμογής των τρεχουσών μεθόδων για την αξιολόγηση της αντιοξειδωτικής δράσης, όπως οι δοκιμές DPPH, FRAP και ABTS, απευθείας στο οινοποιείο. Επιπλέον, η μέτρηση και η ερμηνεία του οξειδοαναγωγικού δυναμικού θέτει πρόσθετες τεχνικές προκλήσεις.
Συνεπώς, καθίσταται απαραίτητο να αναπτυχθούν νέες προσεγγίσεις ανάλυσης που να είναι απλούστερες, ταχύτερες και πιο προσβάσιμες, ακόμη και για μικρά οινοποιεία και φορείς εκμετάλλευσης με λιγότερη εργαστηριακή εμπειρία. Η Δοκιμή Αντιοξειδωτικών Οίνου (WAT) είναι μια ταχεία δοκιμή που παρέχει μια άμεση και αξιόπιστη αξιολόγηση της οξειδοαναγωγικής κατάστασης ενός κρασιού απευθείας στο οινοποιείο , διευκολύνοντας τη λήψη αποφάσεων κατά την παραγωγή.
Η παρούσα μελέτη είχε ως στόχο να διερευνήσει τη συσχέτιση μεταξύ των οξειδοαναγωγικών παραμέτρων και των διεργασιών ζύμωσης/διαβροχής των σταφυλιών Sangiovese, προτείνοντας το WAT ως ένα χρήσιμο εργαλείο για την αξιολόγηση της οξειδοαναγωγικής σταθερότητας του κρασιού και την παρακολούθηση της εκχύλισης φαινολικών ενώσεων, με στόχο την απλοποίηση της παρακολούθησης της οξειδωσιμότητας του κρασιού στα διάφορα οινολογικά στάδια.
InfoWine
