Οι καταναλωτές αναζητούν αρωματικούς οίνους Sauvignon blanc με χαρακτηριστικό προφίλ. Η δυνατότητα επίτευξης αυτών των προφίλ με επαναλαμβανόμενο και προβλέψιμο τρόπο αποτελεί έναν από τους στόχους των οινοποιών.
Λήψη οίνων Sauvignon blanc με προκαθορισμένο στυλ
Η πρώτη απόφαση οινοποίησης, δηλαδή η επιλογή της ημερομηνίας συγκομιδής, φαίνεται να παίζει σημαντικό ρόλο στην επίτευξη αυτού του στόχου.
Σκοπός της παρούσας εργασίας ήταν να αξιολογηθεί η δυνατότητα χρήσης της βολταμετρίας, όπως περιγράφεται στο μέρος 1 του παρόντος άρθρου, για την απόφαση σχετικά με την ημερομηνία συγκομιδής σύμφωνα με ένα αρωματικό προφίλ για το Sauvignon blanc.
Για να επιτευχθεί αυτό, 17 αγροτεμάχια Sauvignon blanc από την κοιλάδα του Λίγηρα (Vignerons des Côteaux Romanais, Touraine, Γαλλία) παρακολουθήθηκαν κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης με βολταμετρικές μετρήσεις στα σταφύλια. 4 αγροτεμάχια οινοποιήθηκαν σε μικρούς όγκους σε 3 ημερομηνίες συγκομιδής/τρύγου. Τα κρασιά αξιολογήθηκαν με γευσιγνωσία και μετρήθηκαν οι ποικιλιακές θειόλες (3SH, 3SHA και 4MSP).
Η εργασία αυτή ανέδειξε τη δυνατότητα επιλογής της ημερομηνίας συγκομιδής σύμφωνα με την εξέλιξη του βολταμετρικού σήματος μέσω ενός συνθετικού δείκτη (Maturox) για την παραγωγή οίνων με διαφορετικό και ελεγχόμενο αρωματικό προφίλ. Συγκεκριμένα, οι οίνοι από συγκομιδές μεταξύ 0 και 12 ημερών μετά το ελάχιστο Maturox χαρακτηρίστηκαν ως «ζυμωτικοί» ή “φυτικοί”, οι οίνοι από συγκομιδές μεταξύ 12 και 19 ημερών μετά το ελάχιστο Maturox ως «ποικιλιακοί θειόλοι» (πυξάρι) και οι οίνοι από συγκομιδές 19 ημέρες μετά το ελάχιστο του δείκτη ως «ζυμωτικοί θειόλοι» (εσπεριδοειδή).
Κατά τη διάρκεια της ανάπτυξής του, το μούρο του σταφυλιού συσσωρεύει και μεταβολίζει διάφορες ενώσεις, όπως οργανικά οξέα, εξόζες, πολυφαινόλες και αρώματα. Οι ενώσεις αυτές έχουν σημαντικές οινολογικές επιπτώσεις και καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό το προφίλ του παραγόμενου οίνου. Τα επίπεδα αυτών των διαφόρων ενώσεων μεταβάλλονται καθώς τα σταφύλια ωριμάζουν (Yu Fang et al. 2006, Gambuti et al. 2007).
Ο ποσοτικός προσδιορισμός αυτών των ενώσεων ενδιαφέροντος μπορεί να βοηθήσει στην απόφαση για την ημερομηνία συγκομιδής. Ορισμένες από αυτές τις ενώσεις είναι εύκολα ποσοτικοποιήσιμες από τους επαγγελματίες, ιδίως η περιεκτικότητα σε σάκχαρα και οργανικά οξέα. Η μέτρησή τους, η οποία πραγματοποιείται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης των σταφυλιών, βοηθά στην απόφαση σχετικά με τις ημερομηνίες συγκομιδής. Έτσι, είναι δυνατή η πρόβλεψη της περιεκτικότητας σε αλκοόλη ή της οξύτητας των μελλοντικών οίνων.
Άλλες ενώσεις, ωστόσο, είναι πολύ πιο δύσκολα προσβάσιμες, είτε λόγω της συγκέντρωσής τους, είτε λόγω της μορφής τους στο μούρο του σταφυλιού (δηλαδή σε πρόδρομη μορφή), είτε λόγω των τεχνικών που απαιτούνται για την ανάλυσή τους (Arévalo et al. 2006). Μεταξύ αυτών των ενώσεων, τα αρώματα, είτε σε πρόδρομη μορφή είτε όχι, είναι δύσκολο να γίνουν αντιληπτά και παρόλα αυτά διαδραματίζουν βασικό ρόλο στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του μελλοντικού οίνου (Jeffery 2013).
Η ημερομηνία συγκομιδής έχει σημαντικό αντίκτυπο στην περιεκτικότητα ορισμένων αρωματικών ενώσεων στους οίνους (Nicolini 2020). Εργασίες σε Shiraz και Cabernet-Sauvignon (Antalick et al. 2021 και 2023) έδειξαν την ύπαρξη αναπαραγώγιμων αρωματικών προφίλ με τη χρήση της έννοιας της φόρτισης με σάκχαρα (Deloire 2011) για την αξιολόγηση της ωριμότητας των σταφυλιών.
Το Sauvignon blanc είναι μια ποικιλία σταφυλιών της οποίας οι αρωματικές ενώσεις έχουν μελετηθεί εκτενώς τις τελευταίες δεκαετίες (Swiegers et al. 2007, Tominaga et al. 1998, 2000a, 2000b, 2006, Dubourdieu et al. 2009, Roland et al. 2010). Οι εργασίες στο Sauvignon blanc στο Adelaide Hills της Αυστραλίας έδειξαν τη δυνατότητα μεγιστοποίησης της περιεκτικότητας σε πρόδρομες ουσίες 3SH με την επιλογή της ημερομηνίας συγκομιδής, με τα επίπεδα των πρόδρομων ουσιών να κορυφώνονται κατά την ωρίμανση των σταφυλιών (Capone et al. 2011a, 2012b).
Ωστόσο, τα ποσοστά μετατροπής των πρόδρομων θειολών κατά την αλκοολική ζύμωση είναι χαμηλά (<10%) (Subileau 2008). Οι διεργασίες οινοποίησης έχουν ισχυρό αντίκτυπο στην αποκάλυψη των πρόδρομων ουσιών και στην περιεκτικότητα των τελικών οίνων σε θειόλες (Leandro 2017). Είναι λοιπόν δυνατόν να ελεγχθεί η ημερομηνία συγκομιδής των αγροτεμαχίων Sauvignon blanc με στόχο την παραγωγή οίνων με αναπαραγώγιμο προφίλ, όπως έχει διαπιστωθεί για το Shiraz και το Cabernet-Sauvignon;
Σε προηγούμενη εργασία, η χρήση της βολταμετρίας γραμμικής σάρωσης για τον προσδιορισμό της ημερομηνίας συγκομιδής στο Sauvignon blanc αξιολογήθηκε με γευσιγνωσία και οδήγησε σε διαφορετικά προφίλ οίνων (Hastoy et al. 2019). Αποδείχθηκε ότι υπήρχε ένα ελάχιστο βολταμετρικό σήμα στα δείγματα σταφυλιών κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης και ότι η ημερομηνία αυτού του ελάχιστου θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ως χρονική αναφορά κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, κοντά στη διακοπή της φόρτωσης σακχάρων (Μέρος1 του παρόντος άρθρου, Pascal et al. 2025).
Η τεχνολογία αυτή χρησιμοποιήθηκε για την παρακολούθηση της ωρίμανσης διαφόρων αγροτεμαχίων Sauvignon blanc στην Touraine. Τέσσερα από αυτά επιλέχθηκαν και μικροοινοποιήθηκαν σε διαφορετικές ημερομηνίες σε σχέση με το ελάχιστο βολταμετρικό σήμα. Τα οργανοληπτικά προφίλ των οίνων που προέκυψαν χαρακτηρίστηκαν από ομάδα εμπειρογνωμόνων και αναλύθηκε η περιεκτικότητά τους σε ποικιλιακές θειόλες. Επιβεβαιώθηκε έτσι το ενδιαφέρον του προσδιορισμού του ελάχιστου βολταμετρικού σήματος για την επισήμανση διαφορετικών παραθύρων αρωματικού προφίλ. Αποδείχθηκε επίσης ότι η συγκέντρωση των ποικιλιακών θειολών στους οίνους από τα 4 αγροτεμάχια εξελίσσεται με την πάροδο του χρόνου μετά το ελάχιστο βολταμετρικό σήμα, με παρόμοιο τρόπο για τα 4 αγροτεμάχια.
Υλικά και μέθοδοι
Παρακολούθηση της ωρίμανσης
Το 2022, 17 αγροτεμάχια Sauvignon blanc από το οινοποιείο Vignerons des Côteaux Romanais (Loir-et-Cher, Γαλλία) παρακολουθήθηκαν κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης των σταφυλιών. Σε κάθε αγροτεμάχιο προσδιορίστηκαν αντιπροσωπευτικές περιοχές (ζωηρότητα, απόδοση) 50 αμπελιών, αποφεύγοντας τις κεφαλές των σειρών και τις συνοριακές σειρές.
Δείγματα 200 μούρων ελήφθησαν εβδομαδιαίως σε αυτές τις ζώνες και από τις δύο πλευρές της γραμμής, από τα μέσα της περιόδου μέχρι τον τρύγο. Δείγματα 200 μούρων πιέστηκαν με το χέρι σε πλαστική σακούλα. Ο χυμός που προέκυψε αναλύθηκε με βολταμμετρία γραμμικής σάρωσης (ποτενσιοστάτης Polyscan, WQS, Vinventions) σε τυπωμένο ηλεκτρόδιο (WQS Vinventions, ηλεκτρόδιο εργασίας άνθρακα, αναφορά Ag/AgCl) εφαρμόζοντας ράμπα δυναμικού από 0 έως 1200 mV με ταχύτητα σάρωσης 10mV/s. Κάθε καμπύλη έντασης - δυναμικού χαρακτηρίστηκε με τον υπολογισμό του δείκτη Maturox, ενός γραμμικού συνδυασμού των περιοχών κάτω από την καμπύλη μεταξύ 400 και 1000mV. Πραγματοποιήθηκαν επίσης τυποποιημένες αναλύσεις σε κάθε δείγμα (συγκέντρωση σακχάρων με διαθλασίμετρο, ολική οξύτητα με τιτλοδότηση με υδροξείδιο του νατρίου παρουσία μπλε βρωμοθυμόλης και μέσο βάρος μούρων).
Οινοποίηση
Τέσσερα αγροτεμάχια οινοποιήθηκαν τρεις φορές το καθένα Η συγκομιδή των σταφυλιών γινόταν με διαφορά 5-6 ημερών μεταξύ κάθε συγκομιδής, διασφαλίζοντας ότι η ημερομηνία συγκομιδής του οινοποιείου για το σύνολο του αγροτεμαχίου περιβάλλεται από τις τμηματικές συγκομιδές. Τα σταφύλια συλλέχθηκαν χειρωνακτικά από κάθε τρίτο αμπέλι στην περιοχή παρακολούθησης, προκειμένου να περιοριστεί η επίδραση οποιασδήποτε χωρικής ετερογένειας στην περιοχή. Τα σταφύλια αποβοστρυχώθηκαν, συνθλίφθηκαν και πιέστηκαν σε αδρανή υδροπρέσα 30 λίτρων χρησιμοποιώντας ξηρό πάγο.
Οι χυμοί της πρέσας θειώθηκαν σε 5g/hL SO2 με την προσθήκη διαλύματος θειωδών P10 (100g/L καθαρό SO2), ενζυμοποιήθηκαν και συλλέχθηκαν σε 12λιτρους προ-εγχυμένους κάδους. Τα γλεύκη αφέθηκαν να καθιζάνουν για 12 έως 24 ώρες στους 3,5 °C. Αφού ρυθμίστηκε εκ νέου η θολότητα σε 150-200 NTU, εμβολιάστηκαν σε 20 g/hL με ζύμες Saccharomyces EXCELLENCE® FTH (Lamothe-Abiet).
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, οι διαμορφώσεις με χαμηλές συγκεντρώσεις αναγωγικών σακχάρων ρυθμίστηκαν στα 190 g/L. Φωσφορικό δι-αμμώνιο προστέθηκε στην αρχή της ζύμωσης για να επιτευχθεί συγκέντρωση αφομοιώσιμου αζώτου τουλάχιστον 0,8 * συγκέντρωση αναγωγικών σακχάρων (mg/L). Στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, οι οίνοι μεταφέρθηκαν σε σάκους bag-in-box και διατηρήθηκαν ψυχρά στους 4°C.
Αξιολόγηση κρασιών
Μια κριτική επιτροπή 5 ειδικών μελών, εκπαιδευμένων στη γευσιγνωσία κρασιών Sauvignon blanc από την κοιλάδα του Λίγηρα, αξιολόγησε τα κρασιά 2 μήνες μετά το τέλος της οινοποίησης σύμφωνα με ένα ειδικό πλέγμα γευσιγνωσίας, το οποίο περιλάμβανε τους ακόλουθους χαρακτηρισμούς:
Veggie, Χορτοφαγικό: νότες βοτάνων και χορταρικών, με εξαίρεση τα αρώματα πυξάδας που είναι τυπικά για το Sauvignon Blanc.
Fermentative, Ζυμωτικό: αρωματικές αμυγδαλώδεις νότες, φράουλα, αχλάδι, γρεναδίνη.
Varietal thiol, Ποικιλιακή θειόλη: αρωματικές νότες πυξάρι, κάτουρο γάτας, μπουμπούκι φραγκοστάφυλου.
Fermentative thiol,Ζυμωτική θειόλη: αρωματικές νότες εσπεριδοειδών, γκρέιπφρουτ, φύλλο ντομάτας, ιδρώτας
Ripe thiols,Ώριμη θειόλη: αρωματικές νότες εξωτικών φρούτων, μάνγκο, παπάγια, φρούτα του πάθους κ.λπ.
Terpenic,Τερπενικό: αρωματικές νότες από λίτσι, τριαντάφυλλο και άνθη λάιμ.
Για κάθε κρασί, οι γευσιγνώστες όρισαν την «κύρια» αρωματική κατηγορία καθώς και κάθε «δευτερεύουσα» αρωματική κατηγορία. Όταν η δευτερεύουσα αρωματική κλάση δεν καθορίστηκε από τον γευσιγνώστη, θεωρήθηκε ταυτόσημη με την κύρια κλάση. Για να καταστούν οι σημειώσεις γευσιγνωσίας ποσοτικές, αποδίδοντας πανομοιότυπο βάρος σε κάθε γευσιγνώστη για κάθε οίνο, η τιμή κάθε περιγραφικού δείκτη για κάθε οίνο υπολογίστηκε με τον ακόλουθο τύπο
Σημείωση-περιγραφέας-α = nb της κύριας κατηγορίας_περιγραφέας-α *2 + nb της δευτερεύουσας κατηγορίας_περιγραφέας-α
Οι αναλύσεις αρωμάτων (3SH, 3SHA, 4MSP) πραγματοποιήθηκαν στους οίνους μετά την αλκοολική ζύμωση από την εταιρεία Nyséos στο Μονπελιέ.
Η αντιστοίχιση πραγματοποιήθηκε στο R-Studio με τη χρήση ανάλυσης κύριων συνιστωσών ακολουθούμενη από ιεραρχική αύξουσα ταξινόμηση (βιβλιοθήκες FactoMineR και FactoExtra).
Αποτελέσματα και συζήτηση
Προσδιορισμός του ελάχιστου βολταμετρικού σήματος για τα 4 αγροτεμάχια και ημερομηνία συγκομιδής των αγροτεμαχίων σε σχέση με την τιμή του ελαχίστου.
Για κάθε ένα από τα 17 αγροτεμάχια που παρακολουθήθηκαν, παρακολουθήθηκε η εξέλιξη του δείκτη Maturox (Εικόνα 1) και προσδιορίστηκε η ημερομηνία του ελάχιστου δείκτη Maturox, όπως εξηγήθηκε στο μέρος 1 του παρόντος άρθρου (Pascal et al. 2025). Δεδομένου ότι τα δείγματα λαμβάνονται εβδομαδιαίως, η ημερομηνία του ελάχιστου δείκτη Maturox προσδιορίζεται επομένως συν ή πλην 3 ημέρες.
Εικόνα 1: Εξέλιξη του δείκτη Maturox (VCR_16). Με κόκκινο χρώμα, προσδιορισμός του ελάχιστου δείκτη (29/08/2022).
Οι ελάχιστες ημερομηνίες κατανέμονται σε 11 ημέρες (Πίνακας 1) για τα τέσσερα αγροτεμάχια με μικροβελτίωση. Η συγκομιδή επιτεύχθηκε σε 3 διαφορετικές ημερολογιακές ημερομηνίες, που αντιστοιχούν σε διαφορετικές αποκλίσεις από την ελάχιστη ημερομηνία δείκτη για το συγκεκριμένο αγροτεμάχιο (Πίνακας 1), οι οποίες κυμαίνονται από 2 έως 25 ημέρες. Εάν θεωρήσουμε την ελάχιστη τιμή του Maturox ως δείκτη της προόδου της φόρτωσης σακχάρων, όπως προτείνεται από τους Hastoy κ.ά. (2019) και Pascal κ.ά. (2025), οι μικροβελτιώσεις πραγματοποιήθηκαν σε σταφύλια διαφορετικής ωριμότητας και αντιστοιχούν σε «αρωματικά παράθυρα» (Deloire 2011) που ενδεχομένως οδηγούν σε διαφορετικά προφίλ οίνων.
Πίνακας 1: Ημερομηνία ελάχιστου Maturox και απόκλιση από αυτό το ελάχιστο (σε ημέρες) για κάθε ημερομηνία συγκομιδής
Η ανάλυση των γλευκών κατά την είσοδο στην κάβα παρουσιάζεται στον Πίνακα 2. Το αγροτεμάχιο VCR_16 ξεχωρίζει από τα άλλα 3 με πολύ υψηλότερα επίπεδα αφομοιώσιμου αζώτου και χαμηλότερα αναγωγικά σάκχαρα. Επίσης, συλλέχθηκε νωρίτερα από τα άλλα 3 αγροτεμάχια σε σχέση με το ελάχιστο Maturox. Οι ημερομηνίες πρώτης συγκομιδής των αγροτεμαχίων VCR_11 και VCR_17 είναι οι πιο όξινες.
Πίνακας 2: Ανάλυση γλεύκους κατά την είσοδο στην κάβα για κάθε ημερομηνία συγκομιδής σε κάθε αγροτεμάχιο.
Οργανοληπτική περιγραφή και ταξινόμηση των οίνων
Οι ποσοτικές μεταβλητές που προέκυψαν από τα αποτελέσματα της γευσιγνωσίας χρησιμοποιήθηκαν για τη χαρτογράφηση των οίνων (σχήμα 2). Επιλέχθηκαν οι μεταβλητές «veggie», “fermentative”, «fermentative thiol», «varietal thiol» και «ripe thiol».
Η διαμόρφωση VCR_3 date 3 εξαιρέθηκε από την επεξεργασία των δεδομένων της γευσιγνωσίας λόγω των έντονων ιωδιούχων σημείων της, αποτέλεσμα της μόλυνσης από Βοτρύτη στα σταφύλια.
Εικόνα 2: (a)- PCA που πραγματοποιήθηκε στις μεταβλητές γευσιγνωσίας, (b)- ιεραρχική αύξουσα ταξινόμηση, (c)- γράφημα ατόμων με αναπαράσταση ομάδων. Μαύρο: “fermentative” group, Κόκκινο: “vegetal” group, Μπλε: “varietal thiol” group, Πράσινο: “fermentative thiol” group.
Η ανάλυση κύριων συστατικών και η ιεραρχική ανάλυση συστάδων αποκάλυψαν 4 ομάδες κρασιών που μπορούν να θεωρηθούν ομοιογενείς ως προς τις γευστικές μεταβλητές. Το μέσο αισθητηριακό προφίλ κάθε ομάδας φαίνεται στην Εικόνα 3: κάθε ομάδα έχει έναν κύριο περιγραφέα που την χαρακτηρίζει. Οι τέσσερις ομάδες περιγράφηκαν αντίστοιχα ως «ζυμωτική», «λαχανική», «ποικιλιακή θειόλη» και «ζυμωτική θειόλη».
Επιπλέον, πρέπει να σημειωθεί ότι η ομάδα «ζυμωτική θειόλη» (κυρίως εσπεριδοειδή, γκρέιπφρουτ, φύλλα ντομάτας), παρά την παρόμοια ονομασία της, έχει μόνο πολύ χαμηλή βαθμολογία στον περιγραφικό παράγοντα «ζυμωτική» (αμυλικές νότες, φράουλα, αχλάδι, γρεναδίνη). Οι δύο περιγραφείς είναι σχεδόν ορθογώνιοι στην ανάλυση κύριων συνιστωσών. Οι οίνοι αυτής της ομάδας έχουν νότες ώριμης θειόλης (εξωτικά φρούτα, μάνγκο, παπάγια, φρούτα του πάθους).
Η ομάδα «ποικιλιακή θειόλη» (πυξάρι, κατούρημα γάτας, μπουμπούκι φραγκοστάφυλου) φαίνεται να παρουσιάζει τη μεγαλύτερη ποικιλομορφία αρωματικών, με σχετικά υψηλές μέσες βαθμολογίες επίσης για τους περιγραφείς «veggie» (φρέσκες, βοτανικές φυτικές νότες), ώριμη θειόλη (εξωτικά φρούτα, μάνγκο, παπάγια, φρούτα του πάθους) και ζυμωτική θειόλη (εσπεριδοειδή, γκρέιπφρουτ, φύλλα ντομάτας, ιδρώτας).
Οι ομάδες «veggie» και «fermentative» φαίνεται να παρουσιάζουν μικρότερη ποικιλία αρωματικών και οι υπόλοιποι περιγραφείς έχουν χαμηλές βαθμολογίες για τις δύο αυτές ομάδες.
Εικόνα 3: Μέσες βαθμολογίες γευσιγνωσίας για κρασιά από διαφορετικές ομάδες που προσδιορίστηκαν από PCA και CHA. Μαύρο: ομάδα "ζυμωτική,fermentative", κόκκινο: ομάδα "λαχανικών,veggie", μπλε: ομάδα "ποικιλιακού θειόλης,varietal thiol", πράσινο: ομάδα "ζυμωτικής θειόλης,fermentative thiol".
Ανάλυση ποικιλιακών θειολών, σύνδεση με το οργανοληπτικό προφίλ των κρασιών και την ημερομηνία τρύγου του αμπελώνα σε σχέση με το ελάχιστο Maturox.
Κάθε ομάδα που σχηματίστηκε με βάση τις σημειώσεις γευσιγνωσίας περιλαμβάνει οίνους από διαφορετικά αγροτεμάχια, οι οποίοι φαίνεται να κατανέμονται ανάλογα με τον αριθμό των ημερών μετά το ελάχιστο Maturox του τρύγου (Πίνακας 3). Οι ομάδες «veggie» και «fermentative» τοποθετούνται στους μικρότερους χρόνους μετά το ελάχιστο Maturox, μεταξύ 2 και 12 ημερών. Η ομάδα «ποικιλιακή θειώδης» περιλαμβάνει τους οίνους που συγκομίζονται μεταξύ 12 και 19 ημερών μετά την ελάχιστη Maturox, ενώ η ομάδα «ζυμωτική θειώδης» περιλαμβάνει τους οίνους που συγκομίζονται τουλάχιστον 19 ημέρες μετά την ελάχιστη Maturox.
Όσον αφορά τη συγκέντρωση των ποικιλιακών θειολών, φαίνεται ότι στις ομάδες που περιγράφονται ως «φυτικές» και «ζυμωτικές», οι οίνοι παρουσιάζουν τις χαμηλότερες συγκεντρώσεις που αναλύθηκαν σε αυτά τα δείγματα 3SH (0-50 ng/L) και 4MSP (0-40 ng/L) και κυρίως απουσία 3SHA που δεν ανιχνεύθηκε στην ανάλυση (Πίνακας 3). Κατά μέσο όρο, οι εν λόγω οίνοι έχουν συγκέντρωση κάτω από το όριο αντίληψης για την 3SH και μεταξύ 10 και 30 φορές το όριο αντίληψης για την 4MSP (Εικόνα 4).
Εικόνα 4: Μέση οσφρητική ένταση (όριο συγκέντρωσης/αντίληψης) για (α) 3SH, (β) 3SHA και (γ) 4MSP των διαφορετικών ομάδων. Μαύρο: ομάδα «ζύμωσης», κόκκινο: ομάδα «λαχανικών», μπλε: ομάδα «ποικιλιακής θειόλης», πράσινο: ομάδα «ζυμωτικής θειόλης».
Πίνακας 3: Ημερομηνία συγκομιδής σε σχέση με το ελάχιστο Maturox του αγροτεμαχίου, συγκέντρωση θειόλης ποικιλίας και ομάδα για κάθε οίνο.
Η ομάδα των «ποικιλιακή θειόλη» περιλαμβάνει οίνους με ενδιάμεσες συγκεντρώσεις (πίνακας 3) 3SH (50-100 ng/L, κατά μέσο όρο 1,5 φορές το κατώφλι αντίληψης, Εικόνα 4) και 4MSP (40-50 ng/L, πάνω από 50 φορές το κατώφλι αντίληψης) και περίπου 10-20 ng/L 3SHA (περίπου 3 φορές το κατώφλι αντίληψης). Διαφέρει από την ομάδα που περιγράφεται ως «ζυμωτική θειόλη» στο ότι η συγκέντρωση της 3SH είναι υψηλότερη στην τελευταία ομάδα (πάνω από 100 ng/L, μεταξύ 2 και 2,5 φορές το κατώφλι αντίληψης), ενώ τα επίπεδα της 3SHA και της 4MSP παραμένουν στην ίδια τάξη μεγέθους.
Η ομάδα «χορτοφαγική» παρουσιάζει υψηλότερη μέση συγκέντρωση 4MSP από την ομάδα «fermentative»: φαίνεται ότι οι αρωματικές νότες “πυξάρι” που είναι χαρακτηριστικές του 4MSP δεν αναγνωρίστηκαν εδώ κατά τη διάρκεια της γευσιγνωσίας αλλά μάλλον αφομοιώθηκαν με νότες «veggie». Για να συμπληρωθεί η εικόνα, θα μπορούσαν να είχαν πραγματοποιηθεί αναλύσεις άλλων αρωματικών ενώσεων, όπως πυραζίνες ή ζυμωτικοί εστέρες, αλλά δεν επιτεύχθηκαν σε αυτή τη δοκιμή.
Στην «ζυμωτική» ομάδα, ένα κρασί ξεχωρίζει επειδή έχει υψηλότερη συγκέντρωση 3MH από τα άλλα κρασιά της ομάδας (και στο όριο αντίληψης του μορίου): το VCR_11, που συλλέχθηκε 14 ημέρες μετά το ελάχιστο Maturox. Η απουσία του 3SHA θα μπορούσε να εξηγήσει την κατάταξή του σε κρασιά που περιέχουν λιγότερο 3SH.
Τέλος, το κρασί από το αγροτεμάχιο VCR_3 που συγκομίστηκε 19 ημέρες μετά το ελάχιστο Maturox ταξινομήθηκε στην ομάδα «ζυμωτικής θειόλης», παρά το γεγονός ότι είχε ενδιάμεσες συγκεντρώσεις 3SH, 3SHA και 4MSP, αρκετά κοντά σε εκείνες των οίνων στην ομάδα «ποικιλιακή θειόλη». Ωστόσο, αυτό το αγροτεμάχιο παρουσίασε επιθέσεις από Botrytis cinerea, οι οποίες μπορεί να συνέβαλαν σε μια αλλαγή στο οργανοληπτικό του προφίλ. Η επόμενη ημερομηνία συγκομιδής σε αυτό το αγροτεμάχιο (24 ημέρες μετά το ελάχιστο Maturox) αποκλείστηκε από τη γευσιγνωσία για αυτόν τον λόγο. Ωστόσο, είχε υψηλές συγκεντρώσεις ποικιλιακής θειόλης, όπως και τα κρασιά στην ομάδα «ζυμωτικής θειόλης»
Σε όλα τα αγροτεμάχια, τα επίπεδα 4MSP υπερέβησαν το όριο αντίληψής τους (0,8 ng/L) για όλες τις ημερομηνίες συγκομιδής, συμπεριλαμβανομένης της πρωιμότερης, και έφθασαν σε μέγιστη τιμή μεταξύ 12 και 20 ημερών μετά το ελάχιστο Maturox (Εικόνα 5). Τα επίπεδα των 3SMH και 3SMHA υπερβαίνουν τα κατώτατα όρια αντίληψής τους από 12 ημέρες μετά το ελάχιστο Maturox, ενώ εκείνο του 3SH φαίνεται να συνεχίζει να αυξάνεται μετά τις 20 ημέρες.
Εικόνα 5: Συγκέντρωση (ng/L) σε (α) 3SH, (β) 3SHA και (γ) 4MSP σε συνάρτηση με τον αριθμό των ημερών που συγκομίστηκαν τα αγροτεμάχια μετά το ελάχιστο Maturox. Μπλε: VCR_11- πορτοκαλί: VCR_16- πράσινο: VCR_17- τυρκουάζ: VCR_3.
Υπό το πρίσμα αυτών των παρατηρήσεων στα 4 αγροτεμάχια, φαίνεται ότι επιβεβαιώνεται η υπόθεση που διατυπώθηκε από τους Hastoy et al (2019): η βολταμετρία γραμμικής σάρωσης, και ιδίως η χρήση του δείκτη Maturox, όπως προτείνεται στο παρόν άρθρο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως χρονική αναφορά κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης των σταφυλιών για την παραγωγή συγκεκριμένων προφίλ οίνου. Η τοποθέτηση των ημερομηνιών συγκομιδής σε σχέση με τον χρόνο μετά το ελάχιστο Maturox καθιστά δυνατή την επιρροή της περιεκτικότητας των οίνων σε θειόλες και της ισορροπίας μεταξύ των διαφόρων μορίων αυτής της αρωματικής οικογένειας. Από την άλλη πλευρά, οι συμβατικές αναλυτικές παράμετροι (συγκέντρωση σακχάρων, αφομοιώσιμο άζωτο, ολική οξύτητα - Πίνακας 3) δεν δίνουν καμία ένδειξη για το πότε πρέπει να συγκομιστεί ένα συγκεκριμένο οργανοληπτικό προφίλ, ιδίως για να ληφθούν προφίλ που περιγράφονται εδώ ως «ζυμωτικά», “φυτικά” ή «ποικιλιακά θειολικά».
Συμπεράσματα
Παρόλο που τα ποσοστά αποκάλυψης πρόδρομων θειολικών ουσιών κατά την οινοποίηση είναι χαμηλά (<10%) και επηρεάζονται έντονα από τη διαδικασία οινοποίησης, η εργασία που πραγματοποιήθηκε αναδεικνύει τη δυνατότητα παραγωγής καθορισμένων και προβλέψιμων προφίλ οίνου σε Sauvignon blanc.
Η επιλογή της ημερομηνίας συγκομιδής έχει σημαντικό αντίκτυπο στο λαμβανόμενο προφίλ. Στην παρούσα μελέτη, η ωρίμανση των σταφυλιών παρακολουθήθηκε με βολταμετρία γραμμικής σάρωσης, με τη χρήση του δείκτη Maturox, ο οποίος ενσωματώνει την ένταση του βολταμετρικού σήματος σε μια ευρεία ζώνη δυναμικού. Το ελάχιστο επίπεδό του επιλέχθηκε ως χρονική αναφορά κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης κάθε αγροτεμαχίου. Στη συνέχεια, τα αγροτεμάχια συγκομίστηκαν σε 3 διαφορετικές ημερομηνίες, με διαφορετικό βαθμό απόκλισης από το ελάχιστο αυτό για κάθε αγροτεμάχιο.
Οι οίνοι που προέρχονταν από συγκομιδές σε δεδομένη απόσταση από αυτό το ελάχιστο έδειξαν παρόμοια προφίλ στις γευστικές δοκιμές και διαπιστώθηκε σύνδεση με τις συγκεντρώσεις των 3 ποικιλιακών θειολών, 3SH, 3SHA και 4MSP, και τις σχετικές συγκεντρώσεις τους.
Συγκεκριμένα, όταν ένα αγροτεμάχιο συγκομίστηκε σε απόσταση 12 ημερών από το ελάχιστο Maturox, οι οίνοι Sauvignon blanc περιγράφηκαν ως «χορτοφαγικοί» ή «ζυμωτικοί», με 4MSP πάνω από το κατώφλι αντίληψής τους, 3SH κάτω από το κατώφλι αντίληψής τους και καθόλου 3SHA.
Όταν η συγκομιδή πραγματοποιήθηκε περισσότερο από 12 ημέρες μετά το ελάχιστο Maturox, οι οίνοι περιγράφηκαν ως «θειολικοί», με συγκεντρώσεις και των 3 ποικιλιακών θειολικών πάνω από το κατώφλι αντίληψής τους.
Η συγκέντρωση της 4MSP φαίνεται να φτάνει στη μέγιστη συγκέντρωσή της στους οίνους που συγκομίστηκαν 12 ημέρες μετά το ελάχιστο Maturox. Η συγκέντρωση της 3SH φαίνεται να αυξάνεται πέραν αυτών των 12 ημερών, γεγονός που θα μπορούσε να εξηγήσει την περιγραφή δύο διαφορετικών αρωματικών προφίλ: μια κυρίαρχη φυτική θειόλη (πυξάρι) όταν συγκομίζεται μεταξύ 12 και 19 ημερών μετά το ελάχιστο Maturox, και μια κυρίαρχη ζυμωτική θειόλη (εσπεριδοειδή) εάν συγκομίζεται πέραν των 19 ημερών λόγω υψηλότερου σχετικού ποσοστού 3SH.
Η παρακολούθηση της ωρίμανσης των σταφυλιών με γραμμική βολταμετρία σάρωσης, χρησιμοποιώντας ιδίως τον δείκτη Maturox και το ελάχιστο του ως χρονική αναφορά, επέτρεψε να τοποθετηθούν ημερομηνίες τρύγου στα τέσσερα οινοποιημένα αγροτεμάχια για να ληφθούν τυπικά προφίλ που ορίζονται από τη γευσιγνωσία και την ανάλυση θειόλης της ποικιλίας.
Σε συνδυασμό με ένα κατάλληλο πρωτόκολλο οινοποίησης, η μέθοδος αυτή μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή στοχευμένων προφίλ οίνων σε ένα οινοποιείο με τη βέλτιστη επιλογή των ημερομηνιών συγκομιδής για κάθε αγροτεμάχιο.
Emmanuel Brenon1, Sylvette Morin2, Christine Pascal1
1Vinventions, Enology team, France
2 Vignerons des Coteaux Romanais, France
Infowine
