Κατά τη διάρκεια του περκασμού, η ράγα του σταφυλιού μεταβαίνει από πηγή σε όργανο καταβύθισης: τα σάκχαρα αυξάνονται, η οξύτητα μειώνεται, αναπτύσσονται αρώματα και χρωστικές ουσίες. Πώς μπορούμε να διαχειριστούμε σωστά αυτή τη φαινολογική φάση;
Μεταξύ τελών Αυγούστου και αρχών Σεπτεμβρίου, οι αμπελώνες επιτραπέζιων σταφυλιών εισέρχονται σε μια βασική φάση του κύκλου παραγωγής. Οι πρώιμες ποικιλίες έχουν ήδη εγκαταλείψει το χωράφι, ενώ οι μεσοπόλεμες και όψιμες ποικιλίες εμφανίζουν συστάδες όπου οι ράγες αρχίζουν να αλλάζουν χρώμα. Αυτή είναι η εποχή του περκασμού : μια φαινολογική φάση τόσο οπτικά εμφανής όσο και κρίσιμη για την τελική ποιότητα της συγκομιδής. Αυτό το φαινόμενο εκδηλώνεται σε πολύχρωμες συστάδες, όπου τα πράσινα μούρα συνυπάρχουν με άλλα που είναι ήδη χρυσά, ροζ ή μοβ. Μια συναρπαστική μεταμόρφωση, ωστόσο, που δεν περιορίζεται στην εξωτερική εμφάνιση. Πολύπλοκες βιοχημικές διεργασίες ενεργοποιούνται μέσα στα μούρα : τα σάκχαρα αυξάνονται, η οξύτητα μειώνεται, οι χρωστικές ουσίες συσσωρεύονται και ο καρπός αρχίζει να αναπτύσσει το δικό του αρωματικό και αισθητηριακό προφίλ.
Αλλά τι κάνει την περλέξη πραγματικά σημαντική; Γιατί ο χρωματισμός δεν εμφανίζεται πάντα ομοιόμορφα; Και πάνω απ 'όλα, πώς μπορούν οι παραγωγοί να παρέμβουν για να καθοδηγήσουν σωστά αυτή την ευαίσθητη φάση;
Veraison, μια κρίσιμη φαινολογική φάση
Το αμπέλι, όπως όλα τα πολυετή φυτά, ακολουθεί έναν ετήσιο κύκλο που χαρακτηρίζεται από συγκεκριμένες φαινολογικές φάσεις: από το άνοιγμα των μπουμπουκιών έως την ανθοφορία, από την καρπόδεση έως την ωρίμανση. Η ωρίμανση αντιπροσωπεύει τη βασική μετάβαση μεταξύ της πράσινης ανάπτυξης των καρπών και της πλήρους ωρίμανσής τους .
Κατά τη διάρκεια της προηγούμενης φάσης, το μούρο συμπεριφέρεται σαν ένα μικρό φωτοσυνθετικό όργανο: το πράσινο χρώμα, λόγω της άφθονης παρουσίας χλωροφύλλης, συνοδεύει τη συσσώρευση οργανικών οξέων (ιδιαίτερα μηλικού και τρυγικού) και την αύξηση του όγκου μέσω της κυτταρικής διαίρεσης και της διαστολής. Κατά τον περκασμό, αυτή η ισορροπία αντιστρέφεται : οι ρόγες παύουν να είναι όργανα πηγής και γίνονται όργανα καταβόθρας , εξαρτώμενα από τα αφομοιώσιμα συστατικά που παράγονται από τα φύλλα. Έτσι, το φυτό διοχετεύει σάκχαρα (γλυκόζη και φρουκτόζη), ενώ η περιεκτικότητα σε οξύ μειώνεται προοδευτικά. Κατά τη διάρκεια αυτής της φάσης οι ρόγες μαλακώνουν και αρχίζουν να εμφανίζουν το τυπικό χρώμα της ποικιλίας. Τα λευκά σταφύλια εμφανίζουν μια κίτρινη-χρυσαφένια απόχρωση λόγω της συσσώρευσης καροτενοειδών και φλαβονοειδών. Τα κόκκινα και τα μαύρα σταφύλια, από την άλλη πλευρά, εμφανίζουν τη σύνθεση ανθοκυανινών, πολυφαινολικών χρωστικών που προσδίδουν ροζ έως μπλε-μωβ αποχρώσεις.
Τι συμβαίνει μέσα στο σταφύλι;
Ενώ η αλλαγή χρώματος είναι άμεσα ορατή εξωτερικά, οι πιο σημαντικές μεταμορφώσεις συμβαίνουν στο εσωτερικό του καρπού. Κατά τη διάρκεια του περκασμού, παρατηρούνται αρκετές βασικές φυσιολογικές διεργασίες :
- Η περιεκτικότητα σε σάκχαρα αυξάνεται ραγδαία, με αυξήσεις ακόμη και μεγαλύτερες από 1-2 °Brix ανά εβδομάδα, ανάλογα με την ποικιλία και τις περιβαλλοντικές συνθήκες·
- Το μηλικό οξύ μειώνεται προοδευτικά λόγω της αναπνοής και των μεταβολικών διεργασιών, ενώ το τρυγικό οξύ παραμένει πιο σταθερό.
- Η γλυκύτητα των σταφυλιών κατά τη συγκομιδή εξαρτάται από αυτή την ισορροπία.
- Η σύνθεση ανθοκυανινών, φλαβονοειδών και αρωματικών προδρόμων ουσιών εμπλουτίζει το οργανοληπτικό προφίλ του σταφυλιού, προσδίδοντάς του το τυπικό χρώμα και άρωμα της ποικιλίας·
- Τα κυτταρικά τοιχώματα των μούρων υφίστανται μια προοδευτική δομική αναδιαμόρφωση , με μερική αποικοδόμηση των συστατικών της πηκτίνης και μείωση της σπαργής. Αυτό καθιστά τους ιστούς πιο παραγωγικούς και τους καρπούς πιο ευάλωτους στην υδατική καταπόνηση, τα παθογόνα και τα έντομα, απαιτώντας ιδιαίτερη προσοχή στη αγρονομική διαχείριση.
Παράγοντες που επηρεάζουν το χρώμα των σταφυλιών
Η διαδικασία του περκασμού διαρκεί από 3 έως 6 εβδομάδες : στις πρώιμες ποικιλίες, η διαδικασία είναι ταχύτερη, ενώ στις όψιμες ποικιλίες μπορεί να διαρκέσει μέχρι τα τέλη Σεπτεμβρίου. Επιπλέον, η αλλαγή χρώματος των σταφυλιών δεν συμβαίνει πάντα γρήγορα και ομοιόμορφα. Ορισμένες ποικιλίες επιτραπέζιων σταφυλιών, μάλιστα, δυσκολεύονται να επιτύχουν ομοιόμορφο χρώμα, με προφανείς επιπτώσεις στην αγοραία αξία των τσαμπιών.
Συνθήκες που μπορούν να επιβραδύνουν τον χρωματισμό περιλαμβάνουν:
- έντονες διακυμάνσεις θερμοκρασίας μεταξύ ημέρας και νύχτας·
- υπερβολικά χαμηλές νυχτερινές θερμοκρασίες.
- υπερβολική λίπανση με βάση το άζωτο και το ασβέστιο·
- υψηλό παραγωγικό φορτίο στο εργοστάσιο·
- άφθονη άρδευση κατά το στάδιο του περασόντος·
- τύπος επένδυσης που χρησιμοποιείται (μουσαμάδες και πλαστικές μεμβράνες).
Σε αυτές τις περιπτώσεις, για να εξασφαλιστεί ένα ομοιόμορφο και φωτεινό χρώμα, μπορεί να είναι απαραίτητη η στοχευμένη παρέμβαση με εγκεκριμένους ρυθμιστές ανάπτυξης φυτών . Αυτά τα προϊόντα, όταν χρησιμοποιούνται σωστά, βοηθούν στην τόνωση των φυσιολογικών διεργασιών σύνθεσης χρωστικών, προωθώντας έτσι την πιο ομοιόμορφη ωρίμανση και βελτιώνοντας την αισθητική και εμπορική εμφάνιση των σταφυλιών.
Μια αποφασιστική φάση για την ποιότητα και τη συγκομιδή
Από λειτουργική άποψη, η περκασία είναι κάτι πολύ περισσότερο από ένα απλό αισθητικό σήμα: αντιπροσωπεύει το προοίμιο της ωρίμανσης και μια κρίσιμη στιγμή για τον σχεδιασμό της διαχείρισης του αμπελώνα και τον τρύγο . Κατά τη διάρκεια αυτής της φάσης, ορισμένοι παράγοντες μπορούν να επιβραδύνουν ή να προκαλέσουν ακανόνιστο χρωματισμό των σταφυλιών, επηρεάζοντας τον χρόνο τρύγου και την ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Το ομοιόμορφο γυάλισμα αποτελεί ένδειξη ισορροπημένης φυτικής και παραγωγικής ανάπτυξης και σωστής αγρονομικής διαχείρισης (άρδευση, θρέψη, αποφύλλωση). Αντίθετα, η έλλειψη νερού, οι διατροφικές ανισορροπίες ή οι ακραίες καιρικές συνθήκες μπορούν να οδηγήσουν σε ανομοιογένεια, με τα μούρα να δυσκολεύονται να χρωματιστούν ή να συσσωρεύσουν σάκχαρα ανομοιόμορφα. Για τα επιτραπέζια σταφύλια, αυτή η φάση αποκτά ιδιαίτερα πρακτική σημασία: η διασφάλιση ομοιόμορφων τσαμπιών με ομοιόμορφο χρώμα, υφή και γεύση είναι απαραίτητη για την απόκτηση ενός προϊόντος με ελκυστική εμφάνιση στην αγορά και καλή μετασυλλεκτική διάρκεια ζωής.
Donato Liberto
©uvadatavola.com
