Εδώ, σε αυτή την πολύτιμη πληροφορία του Enzo Gambin, παρουσιάζονται οι αντιδράσεις που προκαλεί η μύγα μέσα στις ελιές και οι βλαβερές συνέπειες που εντοπίζονται στη συνέχεια στο αλεσμένο λάδι.
Το ελαιοκομικό έτος 2025 χαρακτηρίζεται από υψηλή πίεση από τον δάκο της ελιάς ( Bactrocera oleae ), ο οποίος, σε διάφορες περιοχές της λεκάνης της Μεσογείου, έχει φτάσει σε υψηλά επίπεδα προσβολής , μερικές φορές κοντά στο 100% του καρπού .
Αυτή η μύγα όχι μόνο θέτει σε κίνδυνο την ποσοτική απόδοση, αλλά επηρεάζει επίσης βαθιά τη χημική και οργανοληπτική ποιότητα του ελαίου .
Η κατανόηση των βιοχημικών διεργασιών που συμβαίνουν στην μολυσμένη δρύπη και των συνεπειών τους στη σύνθεση και το άρωμα του ελαίου καθίσταται θεμελιώδης για τη διατήρηση της ποιότητας του ελαίου.
Η επίθεση της μύγας πυροδοτεί βιοχημικές αντιδράσεις εντός της δρύπης, ακόμη και πριν από τη συγκομιδή και την έκθλιψη . Οι βλάβες που προκαλούνται από τις προνύμφες, οι οποίες εισχωρούν στον πολτό, θέτουν σε κίνδυνο την ακεραιότητα του καρπού και ενεργοποιούν πρόωρα ενζυματικές διεργασίες, όπως η λιπάση, η πρωτεάση και η πολυφαινολοξειδάση . Ουσιαστικά, πυροδοτούν ένα είδος πρόωρης έκθλιψης εντός της ελιάς .
Η λιπάση διασπά τα σύνθετα λίπη (τριγλυκερίδια), μετατρέποντάς τα σε λιπαρά οξέα και γλυκερόλη. Αυτό οδηγεί σε αύξηση της οξύτητας του ελαίου .
Η πρωτεάση , από την άλλη πλευρά, διασπά τις πρωτεΐνες σε μικρότερα θραύσματα, πεπτίδια και αμινοξέα, τα οποία γίνονται πρόσφορο έδαφος για ανεπιθύμητες ζυμώσεις . Τέλος, η πολυφαινολοξειδάση καταλύει την οξείδωση των φαινολικών ενώσεων, μετατρέποντάς τες σε κινόνες και μελανίνες, σκούρες χρωστικές ουσίες, οι οποίες προκαλούν καφέ χρώμα στον πολτό και μειώνουν την αντιοξειδωτική ικανότητα και τη διάρκεια ζωής του ελαίου .
Αυτές οι βιοχημικές διεργασίες, που είναι ήδη ενεργές στην κατεστραμμένη ελιά, ανοίγουν το δρόμο για την εγκατάσταση ευκαιριακών μικροοργανισμών, όπως ζύμες και βακτήρια , οι οποίοι αποικίζουν τις αλλοιώσεις και επιταχύνουν την αποικοδόμηση του πολτού.
Το αποτέλεσμα είναι ένα λάδι που χάνει τη φρεσκάδα, την αρωματική ισορροπία και τη σταθερότητα.
Κατά την έκθλιψη , τα ακόρεστα λιπαρά οξέα, ιδιαίτερα τα λινολενικά και λινολεϊκά οξέα, οξειδώνονται μέσω της οδού λιποξυγενάσης (LOX), δημιουργώντας διάφορα αρωματικά μόρια. Το λινολενικό οξύ παράγει Ζ-3-εξενάλη και Ζ-3-εξεν-1-όλη, αλδεΰδες και πτητικές αλκοόλες που ευθύνονται για τις τυπικές πράσινες και φρουτώδεις νότες του υψηλής ποιότητας ελαίου, με νότες φρέσκου χόρτου, φύλλου ντομάτας και πράσινου μήλου. Το λινολεϊκό οξύ, από την άλλη πλευρά, παράγει ενώσεις όπως η εξανάλη και η οκτανάλη, οι οποίες έχουν πιο έντονο και λιγότερο φρέσκο προφίλ.
Στα υγιή φρούτα , επικρατούν μόρια που προέρχονται από το λινολενικό οξύ , ενώ στα φρούτα που έχουν υποστεί βλάβη από τη μύγα αυτή η ισορροπία μεταβάλλεται, με αποτέλεσμα το αρωματικό προφίλ να χάνει τη ζωντάνια, την πολυπλοκότητα και την τυπικότητά του, με σαφή μείωση των φρέσκων και φρουτωδών συστατικών .
Σε αυτά τα φαινόμενα προστίθενται τα προϊόντα μικροβιακής ζύμωσης που αναπτύσσονται στις κατεστραμμένες ελιές.
Συγκεκριμένα , σχηματίζονται αλκοόλες , ως αποτέλεσμα της αποικοδόμησης αμινοξέων, και οξικός αιθυλεστέρας, μια ένωση με έντονη οσμή που προκύπτει από την αντίδραση μεταξύ αιθανόλης και οξικού οξέος.
Αυτές οι ουσίες αλλοιώνουν το αρωματικό προφίλ του ελαίου, δημιουργώντας αισθητηριακά ελαττώματα όπως εγκαύματα (η μυρωδιά ζυμωμένης ζύμης) και οινώδη γεύση (νότες παρόμοιες με ξίδι ή αλλοιωμένο κρασί).
Όταν η προσβολή από μύγες είναι ιδιαίτερα σοβαρή, μπορεί επίσης να εμφανιστεί η λεγόμενη κηλίδα μύγας , η οποία προκαλείται από ένα μείγμα πτητικών ενώσεων που δίνουν στο λάδι μια δυσάρεστη, έντονη και επίμονη οσμή. Αυτή η κηλίδα, γνωστή και ως σκωληκέλαιο , σχετίζεται με την παρουσία προνυμφών στον πολτό.
Ακόμη και σε ίχνη , αυτές οι ενώσεις μπορούν να θέσουν σε κίνδυνο τη συμμόρφωση του ελαίου με τις παραμέτρους που απαιτούνται για την κατηγορία έξτρα παρθένου .
Από χημικοφυσικής άποψης , τα έλαια που λαμβάνονται από κατεστραμμένες ελιές παρουσιάζουν επιδεινωμένες αναλυτικές παραμέτρους , όπως υψηλότερη ελεύθερη οξύτητα , αυξημένους δείκτες υπεροξειδίων και τιμές απορρόφησης UV (K232 και K270) , ενώ η συνολική περιεκτικότητα σε φαινόλες μειώνεται σημαντικά .
Η περιεκτικότητα σε χλωροφύλλη και καροτενοειδή μειώνεται επίσης , επιταχύνοντας την φωτοοξειδωτική τάγγιση και την αλλαγή χρώματος του ελαίου .
Το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα λιγότερο σταθερό, λιγότερο αρωματικό προϊόν με χαμηλότερη θρεπτική αξία.
Η ένταση της ζημιάς ποικίλλει ανάλογα με το ποσοστό των προσβεβλημένων καρπών , τον βαθμό ωρίμανσης κατά τη στιγμή της προσβολής, τους χρόνους συγκομιδής και την καθυστέρηση στην άλεση που αποτελούν καθοριστικούς παράγοντες.
Για να περιορίσετε τη ζημιά που προκαλείται από την προσβολή από μύγες , είναι απαραίτητο να παρέμβετε άμεσα φιλτράροντας το λάδι.
Διευθυντής του
Διαπεριφερειακού Συνδέσμου
Ελαιοπαραγωγών AIPO
OliveNews.it
