Η ποιότητα των καρπών και κυρίως των νωπών, έχει πολλές παραμέτρους οι οποίες αφορούν την εν γένει εμφάνιση των καρπών εξωτερικά και εσωτερικά, τη γεύση και την υφή της σάρκας, αλλά ακόμη και τη θρεπτική κατάσταση η οποία σε ένα μεγάλο βαθμό εστιάζεται στην περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα, θρεπτικά στοιχεία και βιταμίνες.

Υφή

Η υφή των κυτάρρων παίζει μεγάλο ρόλο στον καθορισμό της ποιότητας των καρπών. Κατά τη μάσηση του καρπού, τα μεγάλα και λεπτά τοιχώματα κύτταρα θραύονται και ελευθερώνουν τους εύγεστους χυμούς ευχερέστερα από τα μικρά και με χονδρά τοιχώματα κύτταρα. Ωστόσο το μεγάλο μέγεθος των κυττάρων, μπορει να επηρεάσει δυσμενώς τη συντηρησιμότητα και κατά συνέπεια την εμπορική ποιότητα των καρπών. Ως στοιχείο ποιότητας αποτελεί και η συντηρησιμότητα των καρπών που αποτελεί συνισταμένη της εμπορικής τους αξίας.

Γεύση

Είναι το σπουδαιότερο στοιχείο ποιότητας και όταν είναι εκ των προτέρων γνωστή, υπερισχύει όλων των άλλων στοιχείων στην εκλογή των καρπών από τους καταναλωτές. Την γεύση του καρπού την προσδίδουν κυρίως τα σάκχαρα. Τα κυρίοτερα από αυτά είναι η γλυκόζη, η φρουκτόζη και η σακχαρόζη. Η φρουκτόζη είναι το πιο γλυκό σάκχαρο, ενώ η γλυκόζη το λιγότερο γλυκό. Η σύνθεση τους στους διάφορους καρπούς διαφέρει.

Τα οξέα είναι το δεύτερο αξιόλογο στοιχείο της γεύσης. Το μηλικό οξύ είναι το κυριότερο οργανικό οξύ που προσδιορίζεται στους καρπούς των φυλλοβόλων δένδρων. Μόνο σε ορισμένες ποικιλιες αχλαδιών όπως η Williams το οξύ που επικρατεί είναι το κιτρικό. Απο πολλούς καταναλωτές επιζητούνται οι καρποί να έχουν κάποια οξύτητα, οπότε θεωρούνται πιο εύγευστοι. Η μεγάλη όμως οξύτητα γενικά δεν είναι επιθυμητή. Το σύνολο των σακχάρων και το μηλικό οξύ χρησιμοποιούνται ως δείκτης ποιότητας των μήλων ποικιλίας Golden delicious.

Οι ταννίνες είναι το τρίτο στοιχείο της γεύσης, που άλλοτε μπορεί να συμβάλλει θετικά και άλλοτε αρνητικά. Οι μη κανονικά ώριμοι καρποί έχουν περισσότερες ταννίνες από τους ώριμους και για αυτό είναι πιο στυφοί. Οι λίγες ταννίνες πολλές φορές βελτιώνουν τη γεύση, ενώ οι πολλές την μειώνουν ή και καθιστούν τους καρπούς ακατάλληλους για κατανάλωση. Στην ποσότητα των ταννίνων επιδρούν συχνά οι καιρικές συνθήκες όπως στην ποικιλία της ροδακινιάς J.H.Hale οι ταννίνες αυξάνονται πολύ εάν επικρατούν κατά την ωρίμανση ή και πριν από αυτήν χαμηλές θερμοκρασίες.

Οι αρωματικές ουσίες ή αλλιώς εστέρες είναι το τέταρτο στοιχείο της γεύσης. Ο καταναλωτής αισθάνεται ιδιαίτερη ευχαρίστηση όταν καταναλώνει αρωματικούς καρπούς. Χαρακτηριστό το άρωμα της ποικιλίας μηλιάς Golden delicious, της ποικιλίας αχλαδιάς Κοντούλα καθώς και το υβρίδιο Καλλιόπη, της ποικιλίας βερικοκιάς Διαμαντοπούλου, καθώς και πολλών ποικιλιών Ιαπωνικής δαμασκηνιάς.

Χρώμα

Το χρώμα είναι στοιχείο ποιότητας που αφορά την εμφάνιση του καρπού και όχι κατ' ανάγκη και τα άλλα χαρακτηριστικά. Στις έγχρωμες ποικιλίες μηλιάς όσο περισσότερο είναι το κόκκινο επίχρωμα, τόσο καλύτερη η ποιότητα του καρπού. Αντίθετα, στις κίτρινες ποικιλίες, όπως η ομάδα της Golden delicious και στις πράσινες όπως η Granny Smith, η ύπαρξη κόκκινου επιχρώματος αποτελεί μειονέκτημα και πολλές φορές μάλιστα υποδηλώνει παθολογική κατάσταση, όπως την ύπαρξη ιών. Στις έγρωμες ποικιλίες η ένταση και η έκταση του κόκκινου επιχρώματος πολλές φορές δεν συμβαδίζει με τα άλλα χαρακτηριστικά ποιότητας όπως π.χ. με τη γεύση. Η κλασική ποικιλία μηλιάς Red delicious που είναι σχετικά φτωχή σε κόκκινο επίχρωμα, είναι πολύ γευστική από την ποικιλία Starkrimson στην οποία το κόκκινο επίχρωμα καταλαμβάνει όλη την έκταση του καρπού.

Η έκταση του κόκκινου επιχρώματος επηρεάζεται πολύ από τις κλιματικές συνθήκες, από την καθαρότητα της ατμόσφαιρας και από τη θρεπτική κατάσταση του καρπού.

Κλίμα δροσερό κατά την περίοδο του θέρους και ειδικά κατά τον τελευταίο μήνα πριν τη συγκομιδή, συμβάλλει στη δημιουργία κόκκινου επιχρώματος. Για το λόγο αυτό τα ορεινά μήλα των κόκκινων ποικιλιών έχουν περισσότερο επίχρωμα από αυτά των πεδινών περιοχών. Για την αύξηση του κόκκινου επιχρώματος εφαρμόζεται ψεκασμός των δένδρων πριν από τη συγκομιδή και κατά τις βραδινές ώρες με όσο το δυνατόν πιο κρύο νερό. Στις ορεινές περιοχές η ποικιλία Golden delicious αποκτά το κίτρινο χρώμα το οποίο της προσδίδει ποιοτική αξία. Αντίθετα, η Granny Smith στις ορεινές ψυχρές περιοχές πολλές φορές αποκτά το ανεπιθύμητο ροζ επιχρωμα.

Στα αχλάδια το κόκκινο επίχρωμα δεν είναι πάντοντε επιθυμητό για τις περισσότερες ποικιλίες.

Στα ροδάκινα και τα βερίκοκα καθώς και στις περισσότερες ποικιλίες επιτραπέζιων δαμάσκηνων το κόκκινο επίχρωμα αυξάνει την ποιοτική τους αξία.

Σχήμα

Για την ποικιλία Golden delicious αποτελεί καθοριστικό παράγοντα ποιότητας. Η ομάδα της Red delicious έχει το επίμηκες σχήμα και κάθε παρέκκλιση από το σχήμα αυτό μειώνει την εμπορική της αξία. Η Ρενέτα Καναδά έχει σχήμα σφαιρικό πεπλατυσμένο και με αυτό το σχήμα έχει την ποιοτική της αξία. Η Αγγλική ποικιλία Coxs Orange pip-pin η οποία από πλευράς γεύσεως θεωρείται ότι βρίσκεται στην κορυφή, έχει σχήμα σφαιρικό κωνικό.

Για τις ποικιλίες που οι καρποί τους χαρακτηρίζονται από σχήμα επίμηκες, όπως είναι όλες οι ποικιλίες της ομάδας Red delicious καθώς και της Golden delicious κάθε αλλαγή του σχήματος από επίμηκες σε πεπλατυσμένο αποτελεί σαφή υποβάθμιση της ποιότητας. Στη Golden delicious η σχέση του καρπού/διάμετρο καρπού θα πρέπει να είναι μεγαλύτερη του 0,95 για να θεωρείται κανονικό το σχήμα του καρπού.

Στους καρπούς της ομάδας Red delicious η παραπάνω σχέση θα πρέπει να έχει τιμή κοντά στο 1. Λόγω της μεγάλης σημασίας του σχήματος των καρπών ως στοιχείου ποιότητας αυτών, πολλοί ερευνητές ασχολήθηκαν με τους παράγοντες που επηρεάζουν αυτό θετικά ή άρνητικά. Οι σπουδαιότεροι από αυτούς είναι οι κλιματικές συνθήκες. Υψηλές θερμοκρασίες τόσο κατά τις πρώτες εβδομάδες μετά την άνθηση, όσο και σε όλη την περίοδο του θέρους, επηρεάζουν δυσμενώς το σχήμα των καρπών. Για το λόγο αυτό τα μήλα των ορεινών περιοχών έχουν συνήθως πιο επίμηκες σχήμα απο αυτά των πεδινών.

Η θρεπτική κατάσταση των καρπών. Η ανεπάρκεια στη θρέψη επιδρά στο δυσμενώς στο σχήμα. Η ανεπάρκεια βορίου, αναφέρεται σαν κύρια αιτία επηρεασμού του σχήματος των καρπών καθιστώντας αυτούς πεπλατυσμένους και με ανοιχτή κοιλότητα κάλυκα. Παρατηρήθηκε μάλιστα σε καρπούς με έντονα πεπλατυσμένο σχήμα ότι είχαν αφ ενός μικρό αριθμό σπερμάτων, αφετέρου τα σπέρματα είχαν χαμηλό επίπεδο βορίου.

Στον καλό σχηματισμό των καρπών με σχήμα επίμηκες και βαθιά και τελείως κλειστή κοιλότητα κάλυκα συμβάλλει το υψηλό επίπεδο καλίου.

Σχετικά με το σχήμα των μήλων Golden delicious υπάρχει συσχετισμός με το επίπεδο αζώτου στα φύλλα. Καρποί μήλων με πολύ χαμηλό επίπεδο αζώτου (1%) παρουσιάζουν σχήμα πεπλατυσμένο, με πολύ υψηλό επίπεδο (3,35%) σχήμα που τείνει προς το σφαιρικό και με επίπεδο 2,60% σχήμα κανονικό επίμηκες. Ωστόσο επίπεδο αζώτου 2,60% για πολλούς ερευνητές θεωρείται πολύ υψηλό για την Golden delicious με κίνδυνο εκδήλωσης σκουριάς στους καρπούς.

Τέλος οι πολύ χαμηλές θερμοκρασίες αποτελούν ένα ακόμη παράγοντα στο σχήμα των καρπών. Μεγαλύτερη διαπλάτυνση έχουν οι καρποί των Royal Red delicious, Imperial delicious (Double Early Red delicious) ενώ λιγότερη διαπλάτυνση στις ποικιλίες Starking delicious, Starkrimson, ενώ στην ποικιλία Golden delicious ο επηρεασμός του σχήματος ήταν πολύ μικρός. Οι παγετοί ανάλογα με την έντασή τους και το στάδιο αύξησης του καρπού εκτός από την παραμόρφωση του σχήματος δημιουργούν δακτυλιοειδείς αποφελλωτικές ζώνες στους καρπούς οι οποίες είναι καταστρεπτικές για την ποιότητα τους. Η χρήση κυτοκινίνων και γιββεριλλίνων με ψεκασμούς βοηθάει στο επίμηκες σχήμα καρπών.

Σε αντίθεση με τα μήλα, το επίμηκες σχήμα σε άλλους καρπούς, μπορεί να αποτελεί αρνητικό στοιχείο για την ποιότητα. Ορισμένες ποικιλίες αχλαδιών ψεκασμένες με γιββεριλλίνες δεν προτιμούνται από τους καταναλωτές λόγω έντονης επιμήκυνσης. Το επίμηκες σχήμα δεν είναι επιθυμητό στα ροδάκινα και σε πολλές ποικιλίες δαμασκήνων. Στα βερίκοκα, ειδικά σε αυτά που προορίζονται για κονσερβοποίηση, δεν πρέπει το σχήμα να είναι σφαιρικό, γιατί δεν επιτυγχάνεται η κοπή τους κατά μήκος της κοιλιακής ραφής.

Θρέψη λίπανση φυλλοβόλων οπωροφόρων δένδρων/Στυλιανίδης, Σιμώνης, Συργιαννίδης.