Τα μέλια κατηγοριοποιούνται ως αργά κρυσταλλούμενα, μέτρια κρυσταλλούμενα και γρήγορα κρυσταλλούμενα.
Η κρυστάλλωση είναι μια φυσική διαδικασία που συμβαίνει στο μέλι και η οποία οφείλεται κυρίως στον σχηματισμό-καθίζηση γλυκόζης, Ενώ ορισμένα μέλια κρυσταλλώνονται γρήγορα, άλλα εμφανίζουν βραδύτερους ρυθμούς κρυστάλλωσης λόγω διαφορών στη σύνθεση σακχάρων, την περιεκτικότητα σε υγρασία,την αναλογία γλυκόζης προς νερό, την περιεκτικότητα σε νερό, το ιξώδες και, τις συνθήκες αποθήκευσης. Η αύξηση του ιξώδους καθυστερεί την κρυστάλλωση, ενώ ο υψηλότερος υπερκορεσμός σακχάρων επιταχύνει τη διαδικασία. Για την πρόβλεψη της κρυστάλλωσης του μελιού, η αναλογία φρουκτόζης προς γλυκόζη (F/G) είναι ευρέως αποδεκτή ως μοριακός δείκτης για την τάση κρυστάλλωσης.
Αν και η κρυστάλλωση δεν μεταβάλλει τα θρεπτικά ή χημικά χαρακτηριστικά του μελιού, συχνά γίνεται αντιληπτή ως ανεπιθύμητο χαρακτηριστικό από τους καταναλωτές λόγω της θολής εμφάνισής του και της δυσάρεστης οργανοληπτικής αίσθησης (κοκκώδης υφή) που προκαλείται από την ανεξέλεγκτη κρυστάλλωση κατά την αποθήκευση. Επιπλέον, κατά την κρυστάλλωση της γλυκόζης, υπάρχει αυξημένη ποσότητα ελεύθερου νερού, με αποτέλεσμα υψηλότερες τιμές ενεργότητας νερού (aw ) , επιτρέποντας έτσι την μικροβιακή ανάπτυξη (ωσμόφιλες ζύμες).
Τα “κρεμώδη μέλια” είναι αυτά που έχουν καλύτερη ικανότητα επάλειψης και εκτιμώνται ιδιαίτερα για την ομαλή υφή και την ομοιόμορφη συνοχή τους. Αντίθετα, η ανεξέλεγκτη κρυστάλλωση συχνά οδηγεί σε χονδροειδείς και κοκκώδεις υφές που είναι λιγότερο ελκυστικές για τους καταναλωτές (οπτικά και στην αίσθηση στο στόμα) λόγω του διακριτού διαχωρισμού φάσεων των χονδροειδών κρυστάλλων, οι οποίοι διασπείρονται στο υπόλοιπο υγρό μέσο ζάχαρης.
Σε μελέτη του ΑΠΘ (Εργασήριο Χημείας και Βιοχημείας Τροφίμων, Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, και Εργαστήριο Μελισσοκομίας-Σηροτροφίας), διερευνήθηκαν τα συνθετικά, φυσικοχημικά και ρεολογικά χαρακτηριστικά των ελληνικών μελιών διαφορετικής βοτανικής προέλευσης, καθώς και η πιθανή χρήση τους στη δημιουργία προϊόντων κρεμώδους μελιού. Τα δείγματα που μονοανθικών μελιών που αναλύθηκαν ήταν από δαπό βαμβάκι, ερείκη, πορτοκάλι, θυμάρι, αγκάθι του Χριστού και καστανιά.
Όλα τα δείγματα εμφάνισαν χαμηλές τιμές περιεκτικότητας σε υγρασία και ενεργότητας νερού (aw) , εξασφαλίζοντας βέλτιστη χημική και μικροβιολογική σταθερότητα. Η βοτανική προέλευση επηρέασε σημαντικά τις χρωματικές παραμέτρους, ενώ άλλοι δείκτες ποιότητας (επίπεδα HMF και ενεργότητα διαστάσης) επιβεβαίωσαν τη φρεσκάδα όλων των δειγμάτων μελιού που εξετάστηκαν (δηλαδή, απουσία θερμικής προεπεξεργασίας).
Η φρουκτόζη ήταν το κυρίαρχο σάκχαρο, με τα μέλια βαμβακιού και θυμαριού να εμφανίζουν την υψηλότερη συνδυασμένη περιεκτικότητα σε φρουκτόζη+γλυκόζη – ένας παράγοντας που συμβάλλει στην τάση κρυστάλλωσής τους. Οι ρεολογικές μετρήσεις υγροποιημένων μελιών αποκάλυψαν οτι το ιξώδες ακολουθεί εκθετική αύξηση καθώς η περιεκτικότητα σε υγρασία μειώνεται. Αξιοσημείωτα, η κινητική κρυστάλλωσης διέφερε σημαντικά ανάλογα με τη βοτανική προέλευση των δειγμάτων: το μέλι βαμβακιού κρυσταλλώθηκε ταχύτερα και εκτενέστερα, ενώ το μέλι θυμαριού έδειξε βραδύτερους ρυθμούς κρυστάλλωσης, με αποτέλεσμα ασθενέστερα κρυσταλλικά δίκτυα. Τα μέλια ερείκης εμφάνισαν αποκλίνουσες συμπεριφορές, που κυμαίνονταν από ταχεία κρυστάλλωση έως πλήρη απουσία δομημένων δικτύων.
Συνολικά, τα αποτελέσματα δείχνουν ότι η περιεκτικότητα σε γλυκόζη και η αναλογία φρουκτόζης/γλυκόζης (F/G) είναι κρίσιμοι παράγοντες που διέπουν τη συμπεριφορά κρέμας, όπου η αυξημένη περιεκτικότητα σε γλυκόζη και οι μειωμένες αναλογίες F/G προάγουν πιο ισχυρή ανάπτυξη κρυστάλλων και πιο σφριγηλές τελικές υφές στο προϊόν. Συμπερασματικά, ο ρυθμός κρυστάλλωσης του μελιού επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από τη βοτανική προέλευση των δειγμάτων και ορισμένες συνθετικές και φυσικοχημικές παράμετροι μπορούν αποτελεσματικά να χρησιμεύσουν ως χρήσιμοι δείκτες ποιότητας στην πρόβλεψη της τάσης κρυστάλλωσης του προϊόντος, καθώς και των αλλαγών που σχετίζονται με τη διαδικασία κρεμοποίησης. Οι καθιερωμένες σχέσεις μεταξύ της σύνθεσης της ζάχαρης, των ρεολογικών ιδιοτήτων και της κινητικής κρυστάλλωσης θα επέτρεπαν τη στοχευμένη επιλογή τύπων μελιού και των συνθηκών επεξεργασίας για την τυποποιημένη παραγωγή κρεμώδους μελιού.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Αναφορά: Πολατίδου Κ., Νούσκα, Χ., Τανανάκη, Χ., Μπιλιαδέρης, Χ.Γ., & Λαζαρίδου, Α. (2025). Φυσικοχημικά και Ρεολογικά Χαρακτηριστικά Μονοανθικών Μελιών—Κινητική Κρέμασης-Κρυστάλλωσης.
Foods, 14 (10), 1835. https://doi.org/10.3390/foods14101835.
CIBUM
