Είναι δυνατόν να προστεθούν προβιοτικά στην μπύρα ; Μια ομάδα ερευνητών από το Tec de Monterrey ανέπτυξε ένα ζυμωμένο ρόφημα λυκίσκου και κριθαριού, εμπλουτισμένο με αυτά τα ευεργετικά βακτήρια, με στόχο να προσφέρει ένα νέο προϊόν στην αγορά μπύρας που θα μπορούσε επίσης να είναι υγιεινό για όσους το πίνουν.
Πρόκειται για ένα είδος ξινής μπύρας, την οποία οι επιστήμονες κατάφεραν να ενισχύσουν με προβιοτικά (βακτήρια γαλακτικού οξέος) που έδειξαν αντοχή τόσο στην αιθανόλη (αλκοόλ) όσο και στον λυκίσκο.
Τα προβιοτικά είναι ζωντανοί μικροοργανισμοί που βρίσκονται συνήθως σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως το τυρί και το γιαούρτι, και είναι γνωστά για τα οφέλη τους για την υγεία , ιδιαίτερα για την υγεία του εντέρου. Ωστόσο, είναι δύσκολο για αυτά να επιβιώσουν στην μπύρα, επειδή ο λυκίσκος έχει αντιβιοτικές ιδιότητες και το αλκοόλ είναι φυσικά αντιμικροβιακό.
Ο Tomás García , ερευνητής στον τομέα της Βιοτεχνολογίας που εφαρμόζεται στον χαρακτηρισμό και την ανάπτυξη τροφίμων, λέει στο TecScience ότι παρόμοια προβιοτικά ποτά υπάρχουν ήδη στην αγορά. Ωστόσο, η προβιοτική τους δράση δεν έχει αποδειχθεί ή δεν περιέχουν τον απαραίτητο λυκίσκο ή αλκοόλ για να θεωρηθούν μπύρα , τουλάχιστον στο Μεξικό.
«Αυτά τα ποτά, αν κοιτάξετε τη σύνθεσή τους, δεν περιέχουν λυκίσκο, γεγονός που διευκολύνει την επιβίωση αυτών των μικροοργανισμών. Το αλκοόλ αποτελεί πρόβλημα, αλλά η μεγαλύτερη πρόκληση είναι ο λυκίσκος, επειδή είναι ένα βασικό και υποχρεωτικό συστατικό που απαιτείται από τη μεξικανική νομοθεσία », εξηγεί ο Γκαρσία, καθηγητής στη Σχολή Μηχανικών και Επιστημών.
Προβιοτικά βακτήρια που προστίθενται στην μπύρα
Οι ερευνητές μελέτησαν 21 στελέχη προβιοτικών βακτηρίων γαλακτικού οξέος για να δουν αν μπορούσαν να επιβιώσουν στις συνθήκες της διαδικασίας παρασκευής μπύρας, όπως η αιθανόλη, ο λυκίσκος, τα επίπεδα CO2 και το pH, μεταξύ άλλων παραγόντων.
Ο Tomás εξηγεί ότι η μελέτη εντόπισε πέντε στελέχη που επέδειξαν ανθεκτικότητα και, από αυτά, μπόρεσαν να χαρακτηρίσουν το προβιοτικό τους δυναμικό . Για κάθε στέλεχος, δημιουργήθηκαν μοντέλα μπύρας για να αναλυθεί η απόδοση και η βιωσιμότητά τους , καθώς και οι μοναδικές γεύσεις που προσέδιδαν όταν προστίθεντο.
Επέλεξαν να δοκιμάσουν με μια ξινή μπύρα επειδή έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε λυκίσκο . Σε άλλα στυλ μπύρας, το pH θα μειωνόταν λόγω του μεταβολισμού των βακτηρίων, επηρεάζοντας ενδεχομένως τη σύνθεση.
Η ποσότητα λυκίσκου στην μπύρα μετριέται σε αυτό που ο κόσμος της ζυθοποιίας ονομάζει IBU (Διεθνείς Μονάδες Πικρότητας), οι οποίες καθορίζουν την πικράδα της μπύρας. «Δοκιμάσαμε διαφορετικές συγκεντρώσεις και έπρεπε να τη μειώσουμε στο ελάχιστο, αλλά πρέπει να συμπεριλάβουμε και λυκίσκο για να την ονομάσουμε νόμιμα μπύρα», εξηγεί ο Tomás.
Κατά μέσο όρο, οι εμπορικές μπύρες που καταναλώνονται στο Μεξικό έχουν μεταξύ 15 και 22 IBU, ενώ η μπύρα των ερευνητών έχει μόνο 2, πράγμα που σημαίνει ότι έχει πολύ χαμηλό επίπεδο πικράδας.
Επιπλέον, για να διασφαλιστεί η επιβίωση των βακτηρίων, ανέπτυξαν μια διαδικασία όπου τα βακτήρια προστίθενται μετά την αλκοολική ζύμωση . Με αυτόν τον τρόπο, αποφεύγουν τον ανταγωνισμό με τη μαγιά και διατηρούν τις ξεχωριστές γεύσεις.
Συνδυασμός προβιοτικών ιδιοτήτων βακτηρίων και ζύμης
Ο Carlo Hinojosa , ερευνητής του έργου, εξηγεί ότι οι μικροοργανισμοί μπορούν να προστεθούν πριν ή μετά τη ζύμωση, αλλά αυτό μπορεί να επηρεάσει τη γεύση του τελικού ποτού.
«Αποφασίσαμε να έχουμε πρώτα έτοιμη την μπύρα με αλκοόλ. Πραγματοποιούμε αλκοολική ζύμωση και στη συνέχεια εισάγουμε τα προβιοτικά βακτήρια σε χαμηλή συγκέντρωση, ώστε να μπορούν να αναπτυχθούν και να πολλαπλασιαστούν. Με αυτόν τον τρόπο, χρησιμοποιούμε την μπύρα ως μέσο καλλιέργειας για να λάβουμε όσο το δυνατόν περισσότερα προβιοτικά », λέει ο Κάρλο.
Στη βιομηχανία, τα προβιοτικά βακτήρια μπορούν να αγοραστούν σε αφυδατωμένη μορφή, ως σκόνη που διαλύεται στο γλεύκος κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζυθοποίησης . Εναλλακτικά, οι μικροοργανισμοί μπορούν να καλλιεργηθούν από ένα φιαλίδιο για δείγματα, όπου μπορούν να παραμείνουν κατεψυγμένοι.
Εκτός από τα βακτήρια, η ομάδα χρησιμοποιεί επίσης έναν τύπο ζύμης που ταξινομείται ως προβιοτική , η οποία διαφέρει από τη ζύμη που χρησιμοποιείται συνήθως στην εμπορική παραγωγή μπύρας.
«Μπορούμε να πούμε ότι η μπύρα που αναπτύξαμε είναι διπλά προβιοτική επειδή έχει υψηλή συγκέντρωση βακτηρίων με αυτές τις ιδιότητες, μαζί με μια άλλη μαγιά που ονομάζεται Saccharomyces boulardii , η οποία έχει επίσης προβιοτικά χαρακτηριστικά», προσθέτει ο Tomás.
Η πρόκληση της κυκλοφορίας της προβιοτικής μπύρας στην αγορά
Εκτός από τις συνήθεις δοκιμές που διεξάγονται κατά την ανάπτυξη της μπύρας —όπως οι φυσικές και χημικές ιδιότητες, τα επίπεδα pH, οι αρωματικές ενώσεις, η παραγωγή αφρού και η περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά— οι ερευνητές διεξήγαγαν επίσης προσομοιώσεις για να προσδιορίσουν πόσα από τα βακτήρια που καταναλώνει ένα άτομο μπορούν να επιβιώσουν αρκετά ώστε να φτάσουν στα έντερα .
Για να επαληθεύσουν τα ευρήματά τους, συνεργάστηκαν με ειδικούς από την Cervecería Cielito Lindo , όπου συνέκριναν τις ιδιότητες της προβιοτικής μπύρας τους με άλλες στην αγορά craft μπύρας.
Επιπλέον, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζυθοποίησης, ανέλυσαν εάν τα επιλεγμένα βακτήρια ήταν ασφαλή για τον τελικό καταναλωτή, λέει ο Κάρλο. Αν και όλα τα βακτήρια είναι λακτοβάκιλλοι, προέρχονται από διαφορετικά στελέχη, καθένα από τα οποία προσδίδει μια μοναδική γεύση, χρώμα και αφρό στην μπύρα.
«Είναι υπέροχο να έχεις μια μπύρα γεμάτη προβιοτικά, αλλά αν δεν αρέσει σε κανέναν, είναι άχρηστη στην αγορά. Στόχος μας είναι να την προσφέρουμε στους καταναλωτές με μια νέα γεύση που δεν έχουν συνηθίσει στο Μεξικό, και με το πρόσθετο όφελος των προβιοτικών », προσθέτει ο ερευνητής.
« Η μεξικανική μπύρα έχει ήδη καλή θέση στην παγκόσμια αγορά », λέει ο Κάρλο, «επομένως η προσθήκη προβιοτικών ιδιοτήτων θα μπορούσε να αποτελέσει ένα πρόσθετο πλεονέκτημα για τους καταναλωτές — κάτι που ίσως να μην περίμεναν να βρουν σε αυτό το είδος προϊόντος».
Σκεπτόμενη τους τελικούς χρήστες, η ομάδα εξετάζει ένα τυπικό μπουκάλι 350 χιλιοστόλιτρων για την παρουσίαση της μπύρας. Παρόλο που πιστεύουν ότι η συγκέντρωση μικροοργανισμών είναι υψηλή, απαιτούνται περαιτέρω δοκιμές για να διαπιστωθεί εάν αυτή η ποσότητα είναι αρκετή για να προσφέρει όλα τα οφέλη των προβιοτικών .
Προς το παρόν, οι ερευνητές έχουν στη διάθεσή τους αποτελέσματα από δοκιμές in vitro, αλλά απαιτούνται ακόμη μελέτες σε ζώα και ανθρώπους για να επιβεβαιωθεί εάν το ρόφημα έχει το επιθυμητό αποτέλεσμα . Επιπλέον, μόλις επικυρωθούν οι ιδιότητες του τροφίμου, θα είναι σημαντικό να κατανοήσουμε πώς συμπεριφέρεται σε βιομηχανική κλίμακα.
Tecscience
