Κατά την αποθήκευση, τα μήλα μπορούν να εμφανίσουν φυσιολογικές διαταραχές που σχετίζονται με διατροφικές ανισορροπίες, ανομοιόμορφη ωρίμανση ή μη βέλτιστη αποθήκευση.
Η γνώση της προέλευσής τους βοηθά στην ερμηνεία τους και, σε πολλές περιπτώσεις, στην πρόληψή τους, διατηρώντας την εμπορική ποιότητα του καρπού.
Χαρακτηριζόμενα από μεγάλη διάρκεια ζωής και ωρίμανση που συνεχίζεται ακόμη και μετά τη συγκομιδή, τα μήλα είναι ένα φρούτο που απαιτεί στοχευμένη φροντίδα για να διατηρήσει τα οργανοληπτικά, αισθητηριακά και θρεπτικά του χαρακτηριστικά με την πάροδο του χρόνου. Αυτή η διαδικασία ξεκινά στον αγρό, με αγρονομικές επιλογές που επηρεάζουν άμεσα τη δομή και την αντοχή των ιστών, και συνεχίζεται στη φάση μετά τη συγκομιδή, όπου η θερμοκρασία, η ατμόσφαιρα και η διαχείριση της αποθήκευσης καθορίζουν την ικανότητα του φρούτου να διατηρεί την ποιότητά του μέχρι να φτάσει στο σούπερ μάρκετ ή στον τελικό καταναλωτή. Παρά τη χρήση ολοένα και πιο ακριβών τεχνικών συντήρησης , τα μήλα μπορούν να υποφέρουν από φυσιοπαθολογίες : φυσιολογικές αλλοιώσεις, που δεν οφείλονται σε παθογόνα, που προκύπτουν από εσωτερικές ανισορροπίες στον καρπό και εκδηλώνονται ως καφέτιασμα, κατάρρευση ιστών ή ελαττώματα του φλοιού. Αυτά τα φαινόμενα, εκτός από το ότι θέτουν σε κίνδυνο την εσωτερική ποιότητα, επηρεάζουν την εμπορική τους παρουσίαση, καθιστώντας την πρόληψή τους απαραίτητη για να εγγυηθεί ένα υγιές, άθικτο και οπτικά ελκυστικό προϊόν σε ολόκληρη την αλυσίδα εφοδιασμού. Ποιες είναι όμως οι φυσιολογικές αλλαγές που μπορούν να προκύψουν κατά την αποθήκευση και να επηρεάσουν την τελική ποιότητα των μήλων;
Η φυσιολογία του μήλου κατά την περίοδο μετά τη συγκομιδή
Για να κατανοήσουμε γιατί συμβαίνουν ορισμένες αλλαγές κατά την αποθήκευση, είναι απαραίτητο να λάβουμε υπόψη τη φυσιολογική συμπεριφορά των μήλων στα τελικά στάδια της ωρίμανσης . Τα μήλα είναι φρούτα κλιμακτηρίου και, ως εκ τούτου, συνεχίζουν να αναπνέουν και να παράγουν αιθυλένιο ακόμη και σε ψυχρή αποθήκευση. Αυτές οι διαδικασίες, οι οποίες αφενός επιτρέπουν τη συγκομιδή του καρπού πριν ωριμάσει πλήρως —επιτρέποντάς του να ολοκληρωθεί μετά τη συγκομιδή— αφετέρου, αν είναι πολύ έντονες, επιταχύνουν τη γήρανση των ιστών και αυξάνουν τον κίνδυνο απώλειας σφριγηλότητας ή εσωτερικής μαυρίσματος.
Εκτός από τις αναπνευστικές διεργασίες, η ικανότητα ενός μήλου να διατηρείται με την πάροδο του χρόνου εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη σταθερότητα των ιστών του . Αυτή η πτυχή επηρεάζεται τόσο από τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας όσο και από τις συνθήκες υπό τις οποίες αναπτύχθηκε ο καρπός . Το ασβέστιο παίζει βασικό ρόλο, καθώς είναι απαραίτητο για τη σταθερότητα των κυτταρικών μεμβρανών. Όταν η διαθεσιμότητά του είναι ανεπαρκής — λόγω υπερβολικής σφριγηλότητας, υδατικής καταπόνησης ή διατροφικών ανισορροπιών — οι ιστοί είναι λιγότερο σταθεροί και πιο επιρρεπείς σε μαύρισμα και κατάρρευση. Η διαχείριση του νερού είναι επίσης ζωτικής σημασίας: η ελαφρά αφυδάτωση καθιστά τον πολτό πιο εύθραυστο, ενώ το οξειδωτικό στρες και η υπολειμματική ενζυμική δραστηριότητα μπορούν να προκαλέσουν αντιδράσεις που οδηγούν σε εσωτερικές βλάβες κατά την αποθήκευση.
Πολλά από αυτά που συμβαίνουν στον αποθηκευτικό χώρο, στην πραγματικότητα, είναι αποτέλεσμα συνθηκών που έχουν τις ρίζες τους στον οπωρώνα. Η θρεπτική αξία, η ζωντάνια, η έκθεση στον ήλιο, η απόδοση και ο χρόνος συγκομιδής καθορίζουν τη δομική σταθερότητα του καρπού. Σε αυτά προστίθεται η επίδραση των αρχικών φάσεων ψύξης και των παραμέτρων αποθήκευσης , οι οποίες καθορίζουν τον τρόπο με τον οποίο το μήλο θα αντιμετωπίσει τη φάση μετά τη συγκομιδή.
Οι κύριες φυσιοπαθολογίες των μήλων μετά τη συγκομιδή
Επιφανειακό καφέ χρώμα: Αυτό εκδηλώνεται ως ένα λίγο πολύ εκτεταμένο καφέ χρώμα της φλούδας, χωρίς να επηρεάζει τη σάρκα. Προκαλείται από την οξείδωση του α-φαρνεσενίου, μιας φυσικής ένωσης στην επιδερμίδα, της οποίας η αστάθεια αυξάνεται σε φρούτα που συλλέγονται πολύ νωρίς ή υποβάλλονται σε μη σταδιακές συνθήκες αποθήκευσης. Η καταπόνηση από το νερό και η έντονη έκθεση στον ήλιο στον αγρό μπορούν επίσης να προδιαθέσουν τη φλούδα σε αυτό το είδος βλάβης. Τείνει να επιδεινώνεται κατά τη διάρκεια ζωής, θέτοντας σε σημαντικό κίνδυνο την εμπορευσιμότητα.
Το εσωτερικό καφέ χρώμα περιλαμβάνει διάφορες μορφές καφέ χρώματος στον πολτό, από την υποδόρια περιοχή έως τον πυρήνα του καρπού. Αυτό το σύνολο φυσιολογικών διαταραχών μπορεί να προκύψει από προχωρημένη ωρίμανση, υπερβολικά χαμηλές θερμοκρασίες ή μη ισορροπημένη ατμόσφαιρα, ειδικά όταν τα επίπεδα οξυγόνου πέφτουν κάτω από τα κρίσιμα επίπεδα ή τα επίπεδα CO₂ είναι υπερβολικά. Το καφέ χρώμα στον πυρήνα είναι η πιο τυπική μορφή και ξεκινά στην κεντρική περιοχή και στη συνέχεια εξαπλώνεται προς τα έξω.
Η ζημιά από το ψύχος συμβαίνει όταν ο καρπός εκτίθεται σε θερμοκρασίες κάτω από το όριο ανοχής του ή όταν η αρχική ψύξη είναι πολύ γρήγορη. Μπορεί να προκαλέσει επιφανειακές κοιλότητες, καφέτιασμα κάτω από την επιδερμίδα, υαλώδη υφή του πολτού και κατάρρευση βαθύτερων ιστών. Αυτή η φυσιολογική διαταραχή συνδέεται στενά με την ευαισθησία της ποικιλίας στις χαμηλές θερμοκρασίες και τη διαχείριση των αρχικών σταδίων αποθήκευσης.
Η αποδυνάμωση των φακών επηρεάζει το δέρμα και εκδηλώνεται ως μικρές, σκούρες κοιλότητες γύρω από τους φακούς. Ευνοείται από διατροφικές ανισορροπίες και χαμηλά επίπεδα ασβεστίου στους ιστούς, αλλά μπορεί επίσης να προκληθεί από το υδατικό στρες και τις αλλαγές θερμοκρασίας στα πρώτα στάδια της αποθήκευσης. Αν και δεν επηρεάζει τον πολτό, μειώνει σημαντικά την εξωτερική εμφάνιση και την εμπορική ποιότητα του καρπού.
Η επιταχυνόμενη γήρανση ή αλευρώδης υφή είναι ένα φαινόμενο που σχετίζεται με την πρόωρη γήρανση των ιστών των καρπών, οι οποίοι ξηραίνονται, στερούνται χυμού και τείνουν να είναι αλευρώδεις. Μπορεί να συνοδεύεται από απώλεια σφριγηλότητας, ράγισμα της φλούδας ή μαλάκωμα της σάρκας. Αναπτύσσεται όταν ο καρπός συλλέγεται πολύ αργά, αποθηκεύεται για πολύ καιρό ή υποβάλλεται σε ελαφρά αφυδάτωση κατά την αποθήκευση.
Πικρή κηλίδωση: προέλευση πριν από τη συγκομιδή, επιπτώσεις κατά την αποθήκευση
Αν και δεν είναι μια αυστηρά μετασυλλεκτική φυσιοπαθολογία, το bitter pit αξίζει μια ειδική συζήτηση λόγω της σημαντικής επίδρασης που μπορεί να έχει κατά την αποθήκευση. Οι τυπικές φελλώδεις, καταθλιπτικές, καφέ κηλίδες που εμφανίζονται ιδιαίτερα κοντά στην κοιλότητα του κάλυκα είναι αποτέλεσμα έλλειψης ασβεστίου στους ιστούς του καρπού, που συχνά συνδέεται με υπερβολική ζωντάνια, διατροφικές ανισορροπίες, υδατικό στρες ή μη ισορροπημένες αποδόσεις. Αυτές οι ανισορροπίες αναπτύσσονται εξ ολοκλήρου στον αγρό , ενώ το μήλο εξακολουθεί να αναπτύσσεται. Ωστόσο, η ζημιά συχνά εκδηλώνεται αργά. Σε πολλές περιπτώσεις, τα συμπτώματα παραμένουν ελάχιστα ορατά κατά τη συγκομιδή και γίνονται εμφανή μόνο μετά από εβδομάδες αποθήκευσης, όταν τα κύτταρα με μικρότερη σταθερότητα μεμβράνης καταρρέουν, καθιστώντας το ελάττωμα πλήρως αναγνωρίσιμο.
Για αυτόν τον λόγο, το bitter pit είναι μια από τις κύριες αιτίες απόρριψης από την αποθήκη: φαινομενικά υγιή φρούτα κατά τη συγκομιδή μπορεί να αποδειχθούν μη εμπορεύσιμα μετά την περίοδο αποθήκευσης. Είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα του πώς η ποιότητα μετά τη συγκομιδή χτίζεται ακριβώς στον οπωρώνα και πόσο σημαντικό είναι να διατηρείται ένας ισορροπημένος φυτικός-παραγωγικός κύκλος και να διασφαλίζεται επαρκής πρόσληψη ασβεστίου κατά τη φάση ανάπτυξης του καρπού. Η αγρονομική διαχείριση, ακόμη περισσότερο από την αποθήκευση, είναι το κλειδί για την πρόληψη της εμφάνισης αυτής της φυσιολογικής διαταραχής.
Σύναψη
Οι παθολογίες μετά τη συγκομιδή δεν είναι ποτέ αποτέλεσμα μίας μόνο αιτίας : προκύπτουν από μια σύνθετη αλληλεπίδραση μεταξύ της φυσιολογίας των φρούτων, των αγρονομικών συνθηκών και της διαχείρισης της αποθήκευσης. Η κατανόηση αυτών των μηχανισμών μας επιτρέπει να προβλέπουμε τους κινδύνους, να παρεμβαίνουμε στοχευμένα και να μειώνουμε τις απώλειες. Ο στόχος δεν είναι η πλήρης εξάλειψη των παθολογιών - ένας συχνά αδύνατος στόχος - αλλά η μείωση της συχνότητάς τους μέσω ολοκληρωμένων και ενημερωμένων επιλογών σε ολόκληρη την αλυσίδα εφοδιασμού , διατηρώντας έτσι την εμπορική αξία του προϊόντος και εγγυώμενη την ποιότητά του μέχρι τον τελικό καταναλωτή. Ένα μήλο που φτάνει άθικτο, τραγανό και απαλλαγμένο από ορατά ελαττώματα όχι μόνο ενισχύει το έργο του παραγωγού και της αποθήκης, αλλά ανταποκρίνεται και στις προσδοκίες όσων το αγοράζουν, ενισχύοντας την αντίληψη της φρεσκάδας και της αξιοπιστίας ολόκληρης της αλυσίδας εφοδιασμού.
Donato Liberto
© fruitjournal.com
